Mit Chefkoch Roger Kalberer weht ein neuer Wind im Melser Restaurant «Schlüssel» in St. Gallen.
Anfang 2021 ist Seppi Kalberer verstorben. In über vier Jahrzehnten harter Arbeit hat er den «Schlüssel» in die erweiterte nationale Spitze gekocht. Seine geschmorte Kalbsbacke war eine Ikone, und auch das Riesling-Süppchen mit Kalbskutteln konnte er schlichtweg nicht mehr von der Karte nehmen. Hervorragend war auch sein Weinkeller bestückt.
Glücklicherweise hatte Seppi seit manchen Jahren Junior Roger an seiner Seite. So geht es denn kulinarisch nahtlos weiter in der «Nidbergstube». Selbstverständlich bleiben die Dauerbrenner weiterhin auf der Karte. Daneben bringt Roger aber auch vermehrt seine persönliche Handschrift ein, was sich schon in den letzten Jahren angedeutet hatte. Ein Revolutionär ist er dabei nicht. Lieber setzt er auf die klassischen Tugenden wie perfekte Zubereitung und tadellose, ästhetische Präsentationen. Viel Kreativität steckt in der Kombination aus Petersilienwurzel, Salzzitrone und Waldkräutern, die Kalberer einer Frühlingsrolle nachempfindet.
Fasziniert hat uns auch die Jakobsmuschel mit Markbein und Frühlingsgemüse – ein raffinierter Teller für feine Gaumen. Eine Freude sind aber auch die traditionell gehaltenen Gänge. Das Pastetchen mit Kalbsmilken und Süsskartoffeln machen ihrer Gattung alle Ehre, der Steinbutt an Krustentier-Sauce mit Fenchel und Granny Smith nicht weniger. Beim Lammbauch mit Kartoffelespuma und Zwiebelmousse festigt Kalberer den Ruf des «Schlüssel» als Mekka der gepflegten Fleischküche. Der Weinkeller enthält einige mythische Flaschen, die wir nach einem Lottogewinn bestimmt ordern werden. Bis dahin gönnen wir uns die Klassiker aus der Bündner Herrschaft.
Essen 46 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 93 von 100
Restaurant Schlüssel/Nidbergstube
Oberdorfstrasse 5
8887 Mels
T: +41 81 7231238
schluesselmels.ch
