In seinem neuen Kochbuch «Herzensküche» interpretiert Stefan Wiesner sein kulinarisches Universum für die heimische Küche. Es verbindet regionale Zutaten mit ayurvedischer Inspiration – und trägt die unverkennbare Handschrift des wohl unkonventionellsten Spitzenkochs der Schweiz.
Stefan Wiesner ist weit über die Schweizer Landesgrenzen hinaus bekannt. Man kennt den wohl unkonventionellsten Sternekoch der Schweiz auch als «Hexer», denn seine Küche sprengt die Grenzen der klassischen Gastronomie, verbindet sie mit Alchemie, Natur und Kunst. Er verarbeitet Bücher, Filme, Architektur, Bilder und philosophische Werke in Gerichte – und verwendet dazu neben gewöhnlichen Zutaten viel Selbstgesammeltes sowie Mineralien und Holzkohle aus der Umgebung. Seine spannenden Kreationen kann man seit Frühling 2023 im mit 94 Falstaff-Punkten ausgezeichneten «Wiesner Mysterion» mit Weitblick über das Entlebuch geniessen. Dort kocht er fast ausschliesslich auf dem Feuerring, denn das Kochen auf dem Feuer ist für ihn die ursprünglichste und ehrlichste Form der Essenszubereitung.
Wiesner ist aber weit mehr als nur ein Koch: Er ist selbst Philosoph und Künstler, der sich stets mit neuen Konzepten auseinandersetzt. Als er vor einigen Jahren gesundheitliche Probleme bekam, begann er sich mit chinesischer Medizin und indischem Ayurveda zu befassen. Durch eine Ernährungsumstellung nach ayurvedischem Vorbild schaffte er es, seine Gesundheit wieder ins Gleichgewicht zu bringen. Um das Gelernte mit der Welt zu teilen, hat er das Buch «Herzensküche» geschrieben, das Ende letzten Jahres im «AT Verlag» erschienen ist.
Darin beschreibt Wiesner die Grundsätze des Ayurveda und seine persönliche Interpretation davon. Die indische Lehre besagt, dass alles Leben auf den Elementen Erde, Wasser, Feuer, Luft und Äther basiert. Im Menschen spiegeln sie sich in den drei Doshas oder Energietypen Vata, Pitta und Kapha wider. Diese wiederum bestimmen die körperliche und geistige Konstitution jeder Person. Ein Ungleichgewicht dieser Energien gilt als Ursache für psychische und physische gesundheitliche Beschwerden. Durch die richtige Ernährung können sie allerdings ausgeglichen werden.
Auf Basis der ayurvedischen Grundsätze hat Wiesner verschiedene Rezepte entwickelt. Sie alle bestehen vornehmlich aus Zutaten, die in der Schweiz einfach zu finden sind, sind unkompliziert und können leicht zu Hause nachgekocht werden. Wiesner möchte keinesfalls dogmatisch sein; deswegen gibt es auch Rezepte, die nicht strikt dem Ayurveda-Prinzip entsprechen – etwa eine etwas gesündere Version des Hot Dogs oder ein durch Kohle geschwärztes Fondue. Für ihn gehört der gelegentliche Besuch eines Fast-Food-Restaurants oder der Genuss eines guten Glas Weins genauso zu einem ausgeglichenen, gesunden Leben wie die Einnahme seiner «Dosha-Pasten» – die Rezepte bilden den Auftakt des Buchs. Wiesners Gerichte sind wie er: verspielt, künstlerisch und manchmal etwas verrückt. Dabei behält er aber immer im Fokus, dass es auch gut schmecken muss. Richtige «Herzensküche», eben.
Herzensküche
Ayurvedisch inspirierte Rezepte – regional und saisonal
Stefan Wiesner
ISBN: 978-3-03902-259-5
1. Auflage, 2025
Einband: Gebunden
Umfang: 288 Seiten
Preis: 44 CHF/39 € beim AT Verlag
