In Soja und Wasabi «ertränken», Stäbchen verwenden, Wein als Begleitung? Der Executive Chef vom «Nobu Budapest» zeigt, wie man wirklich mit Sushi umgeht.
«I’m kind of addicted to show you how to eat sushi.» Mit diesen Worten startet Gábor Schreiner, Küchenchef im «Nobu» in Budapest, einen exklusiven Workshop unter dem viel versprechenden Namen »How to eat sushi« im Wiener Bristol.
Was man alles beim Sushi-Essen falsch machen kann? Vieles, soviel sei schon einmal verraten. Während Schreiner persönlich seine jahrelange Erfahrung Preis gibt, verkosten wir natürlich die Kult-Sushis von Nobu Matsuhisa.
Falsch. Blickt man beim Japaner seines Vertrauens in die Runde, wird man sofort beobachten, wie nach dem Erhalt der heiss begehrten Sushis nach Stäbchen Ausschau gehalten wird. Wer jetzt denkt, das ist vollkommen normal und okay, wird von einem Japaner höchstens belächelt. Die Wahrheit dahinter: Sushi wird in Japan vorrangig mit der Hand gegessen. Sollten Sie trotzdem aus Hygiene-Gründe Stäbchen verwenden: Bei Holzstäbchen empfiehlt es sich, durch das Kreuzen der Stäbchen eine kleine Politur zu verschaffen um Verletzungen durch Holzfasern zu vermeiden. Allerdings bitte unter dem Tisch.
Das klassische Prozedere, bevor man in Genuss der Sushis kommt: Schön den Reis in Sojasauce eintunken und wenden. Der Effekt: Der einzigartige Geschmack geht verloren. Wer es richtig machen will isst sein Sushi ganz ohne Sojasauce. Oder, wenn benötigt, benetzt nur leicht die Fisch-Seite damit, aber nie den Reis. Dieser wird ohnehin vorab in der Küche bereits mit Soja, Zitrone und Meersalz gewürzt. Sollte Sojasauce nicht am Tisch bereit stehen: Fragen Sie lieber nicht nach. Ausser Sie wollen den Sushimeister beleidigen. Denn es ist fast so, als würden Sie bei Ihrem Lieblingsitaliener zu Ketchup greifen, um ihre Pizza zu «würzen». Ein No Go.
Nur zur oft beobachtet man, wie ein Gast den eingelegten Ingwer grosszügig am Sushi platziert und beides gemeinsam verzehrt. Richtig? Leider nein. Der Ingwer dient zur Neutralisierung zwischen den einzelnen «Sushi Gängen». Auch zu viel Wasabi schadet dem Eigengeschmack von Sushi. Wer den Fisch vom Reis entfernt wird erkennen, dass sich bereits Wasabi am beziehungsweise im Sushi befindet. Ausserdem ist echter Wasabi sowieso nur schwer zu bekommen, oft handelt es sich um gefärbten Rettich. Somit: Finger weg.
Hier gilt einfach gesagt: Beginnen Sie mit hellem Fisch und steigern Sie sich zu den geschmacklich intensiveren Exemplaren wie Thunfisch. Fast so wie bei einer Weinverkostung.
Die Wahrheit mag für Weinfreunde etwas bitter erscheinen: Tatsächlich sollte man laut Küchenchef Schreiner zu Sushi am besten nur Wasser trinken. Alles andere verfälscht den typischen Sushi-Geschmack. Bei Sashimi können Sie gerne zu Sake als Begleitung greifen (Hier finden Sie einige Sake-Empfehlungen).
«Nobu Pop-Up» im Hotel Bristol Vienna
www.bristolvienna.com
