Maroni, Rahm, Zucker. Mehr braucht es nicht. Und doch hat kaum ein anderes Dessert so viel Charakter wie Vermicelles. Zeit, seine Geschichte zu erzählen.
Kein Schweizer Herbst vergeht ohne Vermicelles. Es steht in Confiserien neben Nusstorten, wird im Becher im Supermarkt verkauft und landet in Restaurants auf den Dessertkarten. Für die einen ist es pure Nostalgie, für die anderen ein Rätsel. Warum pressen wir Marronipüree durch eine Metalltülle und türmen es auf Rahm und Meringue? Die Antwort führt tief in die Alpenküche des 19. Jahrhunderts.
Die Kastanie war über Jahrhunderte ein Überlebensmittel in den Alpenregionen – vor allem in Savoyen, im Tessin und im Piemont. Getrocknet und gemahlen diente sie als Mehlersatz, in Wasser gekocht als sättigende Mahlzeit. Erst im 18. und 19. Jahrhundert begann man, die Maroni mit Zucker zu veredeln und zu einem Püree zu verkochen. In Frankreich und Italien wurde diese Masse durch ein Sieb oder eine Presse gestrichen, wodurch die charakteristischen «Fäden» entstanden – auf Italienisch vermicelli, «kleine Würmchen».
Während die Schweizer:innen das Maronipüree später meist ungezwungen in einer Schale servierten, wurde die Kastanienmasse in Frankreich früh zur Patisserie erhoben. In Paris etablierte sich der Mont Blanc – eine Meringue-Basis, bedeckt mit Schlagsahne und umhüllt von präzise gezogenen Marronifäden. Benannt nach dem höchsten Berg Europas, wurde das Dessert zum Symbol für alpine Eleganz. Noch heute findet man ihn bei Traditionshäusern wie «Angelina» oder «Ladurée»; sogar in Japan ist er längst Popkultur.
Wann Vermicelles in seiner heutigen Form in die Schweizer Gastronomie kam, lässt sich nicht exakt datieren – wahrscheinlich in der Mitte des 20. Jahrhunderts, als Schlagrahm dispenserfähig wurde und Marronipüree industriell produziert werden konnte. Aus dem kunstvollen Mont-Blanc-Kuchen wurde eine pragmatische Komposition: Meringue, Rahm, Vermicelles. Keine Dekoration, kein Schnickschnack – vielleicht eine Kirsche obendrauf. Ein Dessert ohne Attitüde. Und gerade deshalb unverwechselbar.
