Kardamom verleiht schwedischen Buns und indischem Masala Chai ein unverwechselbares Aroma. Doch was steckt in den grünen Kapseln? Wie unterscheidet sich grüner von schwarzem Kardamom? Und weshalb sollte man das Gewürz erst kurz vor der Verwendung mahlen?
Wer schon einmal in einen schwedischen Kardamom-Bun gebissen hat, kennt sein Aroma: warm und süsslich, zugleich frisch, leicht zitronig und beinahe mentholartig. Kardamom lässt sich keiner eindeutigen Geschmacksrichtung zuordnen. Genau diese Vielschichtigkeit macht ihn zu einem divers einsetzbaren Gewürz. Es verfeinert nicht nur Schnecken und Weihnachtsgebäcke, sondern auch Reisgerichte, Currys und Tee.
Kardamom stammt aus der Familie der Ingwergewächse. Der in Europa am weitesten verbreitete grüne Kardamom trägt den botanischen Namen »Elettaria cardamomum« und kommt ursprünglich aus dem Südwesten Indiens. Die mehrjährige tropische Pflanze bildet nahe am Boden kleine Fruchtkapseln, in denen sich dunkle, aromatische Samen befinden. Diese Samen und die darin enthaltenen ätherischen Öle liefern den charakteristischen Duft.
Die Ernte ist aufwendig: Die Kapseln reifen nicht alle gleichzeitig und müssen deshalb über einen längeren Zeitraum von Hand gepflückt werden. Das trägt dazu bei, dass Kardamom gemeinsam mit Safran und Vanille zu den kostspieligeren Gewürzen zählt. Heute wird grüner Kardamom nicht nur in Indien und Sri Lanka, sondern in grossem Umfang auch in Guatemala kultiviert.
Kardamom ist weit mehr als ein klassisches Weihnachtsgewürz. In Skandinavien würzt er Hefeteig, Zimtschnecken und die als »Kardemummabullar« bekannten Buns. In Indien ist grüner Kardamom Bestandteil von Masala Chai, Süssspeisen, Reisgerichten und Gewürzmischungen wie Garam Masala. Im arabischen Raum verfeinert er Kaffee und Tee.
Sein Aroma passt zu Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer, Vanille und Zitrusfrüchten, aber auch zu Reis, Linsen, Kürbis, Karotten und geschmortem Fleisch. Bereits eine kleine Menge genügt, da frisch zerstoßene Kardamomsamen ausgesprochen intensiv schmecken.
Kardamom wird als ganze Kapsel, als ausgelöste Samen oder gemahlen verkauft. Am aromatischsten sind ganze Kapseln: Ihre Hülle schützt die empfindlichen ätherischen Öle vor Licht, Luft und Feuchtigkeit. Geöffnete oder bereits gemahlene Samen verlieren dagegen vergleichsweise schnell an Intensität.
Für Gebäck werden die Kapseln am besten erst unmittelbar vor der Verwendung geöffnet. Die Samen lassen sich kurz in einer trockenen Pfanne anrösten und anschliessend im Mörser fein zerstoßen. Für Currys, Reisgerichte, Saucen oder Tee können die Kapseln leicht angedrückt und im Ganzen mitgekocht werden. In diesem Fall kommen sie bereits zu Beginn in den Topf, damit sie genügend Zeit haben, ihr Aroma abzugeben. Vor dem Servieren werden sie wieder entfernt. Frisch gemahlene Samen gibt man besser erst gegen Ende der Garzeit hinzu, da sich ihre flüchtigen Aromen bei langer Hitzeeinwirkung verflüchtigen.
Gemahlener Kardamom ist praktisch und eignet sich besonders für Teige. Geschmacklich reicht er jedoch selten an frisch geöffnete Kapseln heran. Wer das Gewürz nur gelegentlich verwendet, ist deshalb mit einer kleinen Packung ganzer Kapseln meist besser bedient.
In der ayurvedischen und anderen traditionellen Heilkunden wird Kardamom seit Jahrhunderten bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt. Die Samen enthalten ätherische Öle, insbesondere Verbindungen wie 1,8-Cineol und Terpinylacetat. Ihnen werden unter anderem verdauungsfördernde und krampflösende Eigenschaften zugeschrieben. Kardamom kann daher als aromatische Zutat mit langer heilkundlicher Tradition beschrieben werden.
Wer das nächste Mal in einen Kardamom-Bun beisst, weiss nun: Sein unverwechselbares Aroma beginnt in einer unscheinbaren Kapsel voller dunkler Samen.
