Moses Ceylan ist zurück – mit seinem persönlichsten Projekt. Im «Ya Mama» verbindet der ehemalige Zwei-Sterne-Koch orientalische Aromen mit alpinen Produkten. Falstaff war bei der Eröffnung vor Ort.
Pünktlich zur Wintersaison hat das «Cresta Palace Celerina» ein aussergewöhnliches Restaurant eröffnet: Das «Ya Mama by Moses Ceylan» bringt angesagte, authentische Levante-Küche ins Engadin. Eine willkommene Abwechslung im ansonsten hauptsächlich von italienischen Restaurants geprägten Engadin. Mit dem «Ya Mama» feiert Moses Ceylan sein Comeback. Eines, das kaum persönlicher sein könnte.
Nach seinem Abschied aus dem St. Galler «Einstein Gourmet», wo er gemeinsam mit Sebastian Zier zwei Sterne erkochte, war Ceylan fünf Jahre lang als selbstständiger Koch und kulinarischer Berater unterwegs – ohne eigenes Restaurant und auf der bewussten Suche nach seinen kulinarischen Wurzeln. «Ich wollte wissen, wie viel Authentizität erlaubt ist – und wie viel davon ich überhaupt ausdrücken kann», berichtet er bei der Eröffnung des «Ya Mama». Die Antworten fand der Sohn aramäischer Flüchtlinge, der im bayerischen Allgäu aufwuchs, in den Aromen seiner Kindheit.
Was er nun ins Engadin bringt, ist jedoch keine nostalgische Rückschau, sondern eine moderne, offene Interpretation der Levante-Küche. «Diese Küche ist pure Ehrlichkeit. Ich bin hier kein klassischer Koch, sondern ein kulinarischer Botschafter», sagt er. Das spiegelt sich in seinem Ansatz, alpine Produkte mit orientalischen Gewürzen zu verweben: eine Handschrift, die im Engadin bislang fehlte. Der Name «Ya Mama» ist dabei Programm und Hommage zugleich.
«‹Ya Mama› ist für alle Mütter, Grossmütter und Urgrossmütter», erklärt Ceylan. Denn es sind die Erinnerungen an seine Grossmutter, die mit wenigen Mitteln magische Gerichte zauberte, die ihn bis heute inspirieren. Das äussert sich unter anderem in schmackhaften Mezze wie crèmigem Tomaten-Rosen-Hummus, aromatischem Baba Ganoush oder federleichtem Tabouleh-Salat – natürlich alles zum Teilen – oder Hauptgängen wie der frittierten heimischen Forelle mit Kräuter-Blüten-Salat und Sumak. Letzteres kam gemeinsam mit Minze, karamellisierten Zwiebeln und Pfeffer auch bei der angenehm scharfen Linsensuppe zum Einsatz, die uns ganz besonders gut gefiel.
Doch im «Ya Mama» geht es Ceylan um mehr als nur gutes Essen. «Das hier ist ein Gasthaus. Wer hierher kommt, kommt als Gast und geht als Freund», beschreibt Ceylan seine Vision. Wichtig sei, das Essen zu zelebrieren und gemeinsam eine schöne Zeit zu haben. Diese Atmosphäre spiegelt sich auch im alpin-orientalischen Interieur wider: Engadiner Holz und Stein treffen auf orientalische Textilien und strahlen Wärme und Herzlichkeit aus. Dazu gibt es orientalische Limonaden, Cocktails mit Arak und ein sorgfältig kuratiertes Weinangebot mit unbekannten Gewächsen aus der Türkei. Eine kulinarische Bereicherung für Hotelgäste und lokale Foodies gleichermassen.
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