Saibling / Melone / Kaviar
Frucht trifft Fisch ? verfeinert wird dieses Gericht mit exklusivem Kaviar von Walter Grüll.
Bachsaibling im Most mit Rettichgemüse
Wer im Mühlviertel gut essen will, stattet Familie Rachinger und ihrem »Mühltalhof« einen Besuch ab. Dort kocht Helmut Rachinger gemeinsam mit seinem Sohn Philip.
Der »Mühltalhof« ist fest in der Hand der Familie Rachinger – und das ist auch gut so. Ansonsten müsste man auf so geniale Kreationen wie den Bachsaibling im Most mit Rettichgemüse und Apfel-Sauerampfer-Mus verzichten. Was Vater Helmut und sein Sohn Philip auf den Tisch zaubern, zeugt nicht nur von fachlicher Expertise. Auch die Produkte sind vom Allerfeinsten. Regionalität ist hier keine leere Phrase: Kulinarische Perlen des Mühlviertels werden so arrangiert, dass daraus immer wieder neue Geschmackserlebnisse entstehen. Währenddessen leitet Schwester Johanna den Service – »Family Business« eben.
Für die Mostmarinade
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Saibling, entschuppt, filetiert und entgrätet |
| 500 | ml | Apfelmost |
| 30 | g | Zucker |
| 100 | ml | Apfelessig |
| 10 | g | Salz |
| Sternanis | ||
| Nelken | ||
- Zucker leicht karamellisieren, mit Essig und Most ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Dann die Bachsaiblingfilets mit Salz und den Gewürzen fünf Stunden in der kalten Marinade ziehen lassen.
Für das Apfel-Sauerampfer-Mus
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | Stück | Äpfel |
| 1 | Stange | Zimt |
| 100 | ml | Weißwein |
| Zucker | ||
| 1 | Zitrone | |
| 150 | g | Sauerampfer |
Für das Rettichgemüse
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| Schwarzer Rettich | ||
| Wassermelonenrettich | ||
| Grüner Rettich | ||
| Bierrettich | ||
| Balsamessig | ||
| Traubenkernöl | ||
| Salz | ||
- Äpfel schälen, vierteln und im Weißwein mit Zucker und Zitronensaft weich dünsten. Anschließend mixen, passieren und kalt stellen. Die Sauerampferblätter vom Stiel befreien, und die Blätter mit dem kalten Apfelmus im Mixer vermengen.
- Rettichgemüse dünn aufschneiden und in Eiswasser legen. Mit Balsamessig, Traubenkernöl und Salz kurz vor dem Servieren abschmecken.
Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung
Ein junger Sauvignon Blanc ohne merklichen Holzeinsatz, ausgestattet mit einer knackigen Säurestruktur und feinen gelben Fruchtnoten, unterstützt durch eine prägnante Mineralität und Würzigkeit, ist eine facettenreiche Weinbegleitung.
