Amurkarpfen mit Chicorée, Topinambur & Macadamianuss
Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant »Steirereck«, Wien, Österreich
Dotterraviolo mit weißem Trüffel, Parmesan und Spinat
Zum 40-Jahre-Jubiläum des Falstaff Magazins präsentiert Gerhard Fuchs eines seiner Signature Dishes.
Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Wilke
Für den Cremespinat
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| Blattspinat oder großblättrige Kräuter (z.B. Brennnessel, Taubnessel, Bärlauch, Petersilie) | ||
| Salz | ||
| Muskat | ||
| Butter oder Schlagobers | ||
- Spinat beziehungsweise Kräuter grob von den Stielen befreien – nicht zu fein abzupfen, durch einen geringen Stielanteil bekommt der Cremespinat etwas mehr Volumen.
- In reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Ausdrücken und faschieren oder pürieren.
- Vor dem Servieren erwärmen, abschmecken und mit Butter oder Sahne vollenden.
Für den Nudelteig
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 500 | g | griffiges Mehl |
| 1 | Stück | Ei |
| 16 | Stück | Dotter |
| 1 | EL | Olivenöl |
| 1 | Prise | Salz |
- Sämtliche Zutaten zu einem festen Teig kneten und einige Stunden rasten lassen.
- Mit der Nudelmaschine dünne Teigbahnen ausrollen und daraus die gewünschte Pastaform herstellen.
Für die Parmesanemulsion
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1/4 | l | kräftiger Geflügelfond |
| 20 | ml | Olivenöl |
| 50 | g | frisch geriebener Parmesan |
| 1 | Stück | Dotter |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
- Für die Parmesanemulsion Fond aufkochen und mit den restlichen Zutaten gut mixen, abschmecken.
Für die Ravioli
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | Stück | frische Dotter |
| 100 | g | Nudelteig |
| etwas | braune Butter | |
| 4 | EL | Cremespinat |
- Für die Ravioli Nudelteig dünn ausrollen, mit etwas Eiklar bestreichen.
- Die Dotter auf den Nudelteig setzen und mit einer zweiten Nudelteigbahn bedecken, ausstechen und die Ränder gut andrücken.
- Die Ravioli in wallendem Salzwasser 80 Sekun-den kochen, in der Pfanne in etwas brauner (nicht zu heißer) Butter schwenken und leicht salzen.
Anrichten
- Den erwärmten Cremespinat in tiefen Tellern anrichten, die Ravioli daraufsetzen, mit Parmesanemulsion umgießen.
- Darüber weiße Trüffel hobeln und mit feinstem Olivenöl beträufeln.
Falstaff-Weinempfehlung
2017 Chardonnay Ried Katterstein
Weingut Kollwentz, Großhöflein, Burgenland
Dunkle Mineralität unterlegt weiße Tropenfrucht, zarte Marillenfrucht, etwas Wiesenkräuter,
dezente Ananasfrucht. Saftig, rund und elegant, finessenreiche Säurestruktur, salzig, Apfelfrucht im Abgang, bleibt sehr gut haften, tolles Match.
vinorama.at, 51,39 Euro
