Kalb mit Püree und roter Rübe

Kalb mit Püree und roter Rübe
Constantin Fischer

Kalb / Rübe / Kartoffel

Die Dry Aged Kalbskrone wird sanft mit Kräutern gegart, dazu gibt's ein aromatisches Kartoffelpüree.

Constantin Fischer

Für das Kalb

Zutaten (4 Personen)
1 kg Dry Aged Kalbskrone (zu beziehen über die Fleischerei Auernig)
1 Handvoll frischer Majoran
Salz
Pfeffer
Sesamöl

Für das Kartoffelpüree

Zutaten (4 Personen)
1 kg Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange, ca. 4 cm
Muskatnuss
Milch
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)
250 ml Weißwein
8 cl Gin
300 ml Gemüsefond
1 EL Agavendicksaft
1 EL Tomatenmark
1 Sternanis
1/4 Vanilleschote
2 Scheiben Ingwer
1 Kaffirlimettenblatt
Salz
Langpfeffer

Für die Rübe

Zutaten (4 Personen)
1 große Rote Rübe
Petersilie
  • Backofen auf 120 °C vorheizen. Das Kalbsfleisch leicht salzen und in einer Pfanne mit etwas Sesamöl kurz von allen Seiten anbraten. In eine Ofenform geben, etwas pfeffern und mit Majoran bedecken. Das Fleisch 1,5 Stunden lang im Ofen garen lassen.
  • Die Rübe in einen Topf mit Wasser geben aufkochen lassen und eine Stunde köcheln lassen. Die Rübe kurz in kaltem Wasser abschrecken und schälen. Mit einem Messer halbieren und in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Am Teller mit etwas Petersilie bestreuen.
  • Kartoffeln schälen und in einen Topf mit gut gesalzenem Wasser geben, dazu kommt die Zimtstange und der Lorbeer. Aufkochen lassen und so lange weiter köcheln lassen,  bis die Kartoffeln gar sind ( ca. 25 min. ). Nach der Garzeit die Kartoffeln abseihen, Milch und Olivenöl zugeben und zu einem Püree stampfen. Mit Muskatnuss Salz und Pfeffer verfeinern.
  • Weißwein, Gin, Gemüsefond, Agavendicksaft und Tomatenmark in einen Topf geben und zum Kochen bringen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit langsam zu einer Sauce einreduziert. Den Topf vom Herd nehmen und Sternanis, Vanilleschote, Ingwer und das Kaffirlimettenblatt beigeben und 10 Minuten lang ziehen lassen. Gewürze entfernen und die Sauce dann noch weiter reduzieren lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Auf einen flachen Teller (siehe Foto) anrichten.
Constantin Fischer
Constantin Fischer
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