Klassische Wachtel im Heu mit Saturnpfirsich

Name: Klassische Wachtel im Heu mit Saturnpfirsich
Yield: 4
Ingredients: 150 g ungestopfte Bio Gänseleberwürfel (1x1cm); 100 g Apfelwürfel (1x1 cm); 100 g Weißbrotwürfel ohne Rinde; 2 EL Petersilie gehackt; 1 EL Thymian und Rosmarin gehackt; 1 Eigelb; 4 Stück Wachteln; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; Butter; 4 Bögen Backpapier 30x30 Zentimeter; Spagat; Heu; Einige Saturnpfirsiche; Ascorbin; Läuterzucker

Rezept

Geflügel

Alain Weissgerber ist bekannt für seine puristischen und zugleich originellen Gerichte. Die Wachtel, der kleinste Hühnervogel Europas, mag zwar zart und klein sein, doch ihr Geschmack ist unverwechselbar und außergewöhnlich. In einem Heubett serviert, erhält sie zudem einen außergewöhnlichen Auftritt.

Alain Weissgerber

Zutaten für die Wachteln

Zutaten (4 Personen)
150	g	ungestopfte Bio Gänseleberwürfel (1x1cm)
100	g	Apfelwürfel (1x1 cm)
100	g	Weißbrotwürfel ohne Rinde
2	EL	Petersilie gehackt
1	EL	Thymian und Rosmarin gehackt
1		Eigelb
4	Stück	Wachteln
		Salz
		weißer Pfeffer aus der Mühle
		Butter
4		Bögen Backpapier 30x30 Zentimeter
		Spagat
		Heu

Zutaten für die Pfirsichmousse

Zutaten (4 Personen)
		Einige Saturnpfirsiche
		Ascorbin
		Läuterzucker

Zuerst die Weißbrotwürfel in einem EL Butter goldgelb anrösten und auskühlen lassen.
Nun die Apfelwürfel und die Gänseleberwürfel beigeben und vorsichtig unterrühren.
Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen und danach das Eigelb untermengen.
Anschließend die Wachteln hohl auslösen und auf der Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Weißbrotmasse zu Knödeln formen und die Wachteln füllen.
Anschließend die Wachtel wieder zusammenschlagen und die Hautseite mit halbflüssiger Butter bestreichen und salzen.
Die Papierbögen auflegen und das Heu in die Mitte setzen.
Die gefüllten Wachteln hineinsetzen und das Papier zusammenschlagen. Mit dem Spagat zusammenbinden und auf einem Rost im Backrohr bei 225°C für 25 min braten.
Saturnpfirsiche schälen, vierteln, entkernen und in einem Vacuumbeutel mit Ascorbin und wenig Läuterzucker weichkochen.
Danach sofort im Eiswasser abkühlen, aus dem Beutel nehmen und im Thermomixer oder einer Küchenmaschine zu Pfirsichmousse verarbeiten.
Mit Läuterzucker und Birnenbrand abschmecken.

Cantina Terlano

Leuchtendes, intensives Goldgelb. Präsentiert sich mit feiner Würze in der Nase, dahinter vollreifer gelber Pfirsich und Honigmelone, mineralisch im Nachgang. Fließt cremig und...

Provincia Südtirol, Italien