Millefeuille vom Wild mit Brombeeren

Name: Millefeuille vom Wild mit Brombeeren
Prep time: T00:40
Yield: 4
Ingredients: 280 g Wildfleisch aus dem Weinviertel ohne Sehnen (z. B. Wildschwein); 4 Scheibe(n) Toastbrot; 4 TL Preiselbeermarmelade; 1 TL Rosmarin, getrocknet; 1 TL Thymian, getrocknet; 280 ml Schlagobers; Abrieb von einer Bioorange; 200 g Steinpilze; Salz, Pfeffer; 2 Packungen Butterblätterteig; 2 Eier; 72 Brombeeren; Zum Garnieren: Schnittlauch, Petersil, Orangenzeste

Vorspeise

Wild

Weinviertel

Obst

Beeren

David Diekmann aus dem »W4 Weingenusskultur« repräsentiert seine Weinviertel-Heimat durch seine Variante einer »Millefeuille«.

Vorbereitungszeit: 40 Minuten

Foodstylist: Matthias Herbst / Benjamin Wilke

Für die Fülle

Zutaten (4 Personen)
280	g	Wildfleisch aus dem Weinviertel ohne Sehnen (z. B. Wildschwein)
4	Scheibe(n)	Toastbrot
4	TL	Preiselbeermarmelade
1	TL	Rosmarin, getrocknet
1	TL	Thymian, getrocknet
280	ml	Schlagobers
		Abrieb von einer Bioorange
200	g	Steinpilze
		Salz, Pfeffer

Für das Millefeuille

Zutaten (4 Personen)
2	Packungen	Butterblätterteig
2		Eier
72		Brombeeren
		Zum Garnieren: Schnittlauch, Petersil, Orangenzeste

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Fülle in einem Standmixer zu einer gleichmäßigen Masse mixen, abschmecken und in einen Spritzsack füllen.
Für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Den Blätterteig in 12 Stücke von 12 x 6 Zentimeter Größe schneiden (verbliebenen Teig anderswo verwenden), mit verschlagenem Ei bepinseln und im auf 160 °C vorgeheizten Backrohr 15 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Die Brombeeren waschen.
4 Blätterteigblätter an den Kanten mit je 6 gleichmäßig gesetzten Brombeeren (jeweils eine an jeder Ecke, weitere 2 an den Längskanten) garnieren. Die Wildfarce auf Höhe der Beeren in die Mitte und zwischen die Beeren spritzen. Mit einer weiteren Blätterteigschicht belegen, sanft andrücken und wie zuvor mit Beeren und Farce füllen. Die letzte Lage Blätterteig aufsetzen, abermals andrücken und wie zuvor belegen. Vor dem Servieren mit Schnittlauch, Petersil und Orangenzeste dekorieren.

Wein-Tipp

Falstaff Punkte: 93
Excellent Reserve 2019
Weingut Pfaffl
Dunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Feine Edelholznuancen, schwarze Waldbeerenfrucht, ein Hauch von Herzkirschen, Vanille und Kardamom. Saftig, dunkles Confit, feine, seidige Textur, reife Tannine, mineralisch-salzig im Abgang, verfügt über Reifepotenzial.
pfaffl.at
€ 21,–