Vorbereitungszeit: 5 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Für die rehydrierte rote Rübe
| Zutaten (4 Personen) |
| 3 |
|
Rote Rüben |
| 100 |
ml |
Rote-Rüben-Saft |
| 50 |
ml |
Apfelsaft |
| 6 |
|
Pfefferkörner |
| 6 |
|
Koriandersamen |
|
|
Salz nach Geschmack |
| 1 |
Prise |
Maizena |
Für den eingelegten Kohlrabi
| Zutaten (4 Personen) |
| 1 |
|
Kohlrabi |
| 35 |
g |
Molkeessig (alternativ Apfelessig) |
| 10 |
g |
Zucker |
| 1 |
Schuss |
Yuzusaft |
| 5 |
g |
Salz |
| 25 |
g |
Olivenöl |
| 25 |
g |
Rapsöl |
| 15 |
g |
Dashi |
Für die Radieschen und Navetten
| Zutaten (4 Personen) |
| 3 |
|
Radieschen |
| 2 |
|
Babynavetten |
Für den Brunnenkresse-Sud
| Zutaten (4 Personen) |
| 1 |
Blatt |
Gelatine |
| 150 |
ml |
Läuterzucker (2 Teile Wasser, 1 Teil Zucker) |
| 1/2 |
Tasse |
Rucola |
| 25 |
g |
Brunnenkresse |
|
|
Saft von einer ½ Zitrone |
| 1 |
Schuss |
Apfelessig |
Für das Kimizu
| Zutaten (4 Personen) |
| 60 |
g |
Eigelb |
| 25 |
g |
Mirin |
| 25 |
g |
Reisessig |
|
|
Salz nach Geschmack |
- Für die rehydrierte Rote Rübe die Rüben in Salzwasser kochen. Schälen, in grobe Stücke schneiden und bei 70 °C für 3 bis 5 Stunden trocknen. Die Säfte mit den Gewürzen aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen.
- Absieben, mit etwas Maizena binden und abkühlen. Den Sud mit den Rüben in ein Einmachglas geben oder vakuumieren.
- Für den eingelegten Kohlrabi diesen schälen und auf einer Mandoline in feine Scheiben schneiden und rund ausstechen.
- Alle anderen Zutaten zu einer Vinaigrette emulgieren und die Kohlrabischeiben darin einlegen. Bestenfalls vakuumieren oder mit einer Folie abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
- Die Scheiben zur Hälfte einschneiden und zu »Hütchen« eindrehen.
- Die Radieschen und die Babynavetten auf einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden und bis zum Servieren in Eiswasser geben.
- Für den Brunnenkresse-Sud die eingeweichte Gelatine im Läuterzucker schmelzen. Abkühlen lassen und alle Zutaten im Standmixer sehr fein mixen. Durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.
- Für das Kimizu alle Zutaten zusammen über Dampf aufschlagen und über Eis wieder kalt schlagen. In einen Dressiersack füllen und für den Service bereithalten.
- Drei Happen der eingelegten Roten Rüben in einem Kreis auf den Teller legen und die Kohlrabi-Hütchen dazwischen platzieren. Mit Kimizu füllen, mit den Radieschen und Navetten garnieren und mit dem Brunnenkresse-Sud aufgießen. Mit frischer Brunnenkresse garnieren und servieren.
