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Pierre's Croissants

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Französische Küche

Pierre Reboul, der französisch-stämmige Chef-Pâtissier des Wiener Traditionsbäckers Ströck, hat sein Rezept für den Gebäck-Klassiker verraten.

Pierre Reboul

Für 15 Stück

Zutaten
500 g Mehl
10 g Salz
60 g Kristallzucker
25 g Germ
3 Eier
250 ml kalte Milch
370 g Butter

  1. Mehl mit Salz, Zucker, Germ,  1 Ei, kalter Milch und 50 g Butter 10 Minuten niedrigtourig rühren. Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 1 Stunde ruhen lassen.
  2. Teig ca. 2 cm dick auseinanderdrücken, einmal falten, nochmals zusammendrücken, in Frischhaltefolie einschlagen und ca. 3 Stunden kühlen.
  3. Teig auf 15 x 30 cm ausrollen. Auf eine Seite des Teigs ein Butterstück von 320 g im Format 15 x 15 cm setzen; die Konsistenz der Butter sollte mit der Konsistenz des Teiges übereinstimmen (die Flaumigkeit des Teiges beachten – je flaumiger der Teig, desto weicher die Butter).
  4. Teig über die Butter schlagen. Teig auf das Dreifache des ursprünglichen Formats ausrollen. Jeweils ein Drittel der Fläche von den kurzen Seiten zur Mitte übereinanderfalten (es entsteht ein dreilagiger Teig). Teig in Folie einschlagen und ca. 1 Stunde kühlen. Danach den Teig ausrollen. Falten und Kühlen noch zweimal wiederholen (keine weitere Butter dazugeben).
  5. Teig ca. 3 mm dick in einer Breite von ca. 20 cm ausrollen, in gleichschenkelige Dreiecke schneiden und über die kurze Kante einrollen. Croissants mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzten.
  6. Eier mit 2 EL kaltem Wasser verquirlen. Croissants damit bestreichen und an einem warmen Ort vor ca. 2 Stunden aufgehen lassen (idealerweise bei 25 °C und hoher Luftfeuchtigkeit).
  7. Croissants im Backofen bei 200 °C zu goldbrauner Farbe backen (dauert ca. 20 Minuten).
Wer nicht selbst backen möchte: Croissants nach dieser Rezeptur sind in allen Ströck-Filialen erhältlich.
www.stroeck.at 

Pierre Reboul
Pierre Reboul
Pâtissier und Bäcker
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