Räucherlachs-Soufflé mit Parmesan und Estragon

Name: Räucherlachs-Soufflé mit Parmesan und Estragon
Yield: 6
Ingredients: Butter zum Ausstreichen der Förmchen; 4 EL Parmesan, fein gerieben, zum Aus- und Bestreuen; 900 ml Milch; 1 mittelgroße Zwiebel; 1 Lorbeerblatt; 150 g Butter; 160 g glattes Mehl; 12 Eier, getrennt; 75 g Parmesan, fein gerieben; 280 g Räucherlachs, fein gehackt; 1 Bund Estragon, nur Blätter, fein gehackt; 6 Scheibe(n) Räucherlachs, zum Garnieren; Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss; 6 kleine Estragonzweige, zum Garnieren

Rezept

Weihnachten

Fisch

Geräucherter Lachs ist der Klassiker der Festtage – hier interpretieren wir ihn als luftiges Soufflé!

Redaktion

Zutaten (6 Personen)
		Butter zum Ausstreichen der Förmchen
4	EL	Parmesan, fein gerieben, zum Aus- und Bestreuen
900	ml	Milch
1		mittelgroße Zwiebel
1		Lorbeerblatt
150	g	Butter
160	g	glattes Mehl
12		Eier, getrennt
75	g	Parmesan, fein gerieben
280	g	Räucherlachs, fein gehackt
1	Bund	Estragon, nur Blätter, fein gehackt
6	Scheibe(n)	Räucherlachs, zum Garnieren
		Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
6		kleine Estragonzweige, zum Garnieren

Sechs Souffléförmchen (à ca. 250 ml) gründlich mit Butter ausstreichen und mit etwas Parmesan ausstreuen. Überschüssigen Käse ausklopfen. Backrohr auf 210 °C (Heißluft 190 °C) vorheizen.
Die Milch mit der geschälten Zwiebel und dem Lorbeerblatt aufkochen, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. In einem schweren Topf die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten leicht anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt. Zwiebel und Lorbeer aus der Milch entfernen und die Milch nach und nach in die Einbrenn einrühren, bis eine glatte, dicke Sauce entsteht. Unter Rühren 1–2 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Sauce vom Herd nehmen und fünf Minuten überkühlen lassen. Die Eidotter leicht verquirlen und in die noch heiße, aber nicht mehr kochende Sauce schlagen. 60 g Parmesan, den fein gehackten Räucherlachs und den Estragon einrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.
In einer großen, sauberen Schüssel das Eiklar steif schlagen. Ein Drittel davon unter die Sauce rühren, um sie zu lockern, dann den Rest vorsichtig mit einem Spatel unterheben.
Die Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen (höchstens zu drei Vierteln), die Oberfläche glattstreichen und mit etwas Parmesan bestreuen. In jedes Soufflé locker eine Scheibe Räucherlachs setzen. Die Förmchen auf ein Backblech stellen und im vorgeheizten Rohr 18–20 Minuten backen, bis die Soufflés schön aufge-gangen und goldgelb sind.
Sofort servieren: Das Soufflé sollte leicht wabbeln, wenn man es bewegt, aber in der Mitte nicht flüssig sein. Mit frischem Estragon garnieren und rasch auftragen – Soufflés fallen schnell zusammen, also direkt aus dem Rohr auf den Tisch bringen.
Dazu passt ein knackiger Vogerlsalat mit Granatapfelkernen.

Tipp:
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