Steinpilzragout mit böhmischem Knödel, Gremolata und Wurzeljus

Name: Steinpilzragout mit böhmischem Knödel, Gremolata und Wurzeljus
Prep time: T02:00
Cook time: T00:50
Total time: T02:50
Yield: 4
Ingredients: 100 g Steinpilze, getrocknet; 0.125 l Wasser; 300 g Steinpilze; 1 Zwiebel; 1 Knoblauchzehe; 40 g Butter; 2 EL Sauerrahm; 4 EL Schlagobers; 1 EL Kartoffelmehl; Salz; Pfeffer; 0.5 Würfel Germ; 100 g Wasser, lauwarm; 200 g Milch, lauwarm; 1 Prise Zucker; 1 Ei; 250 g Mehl, griffig; 250 g Mehl, halbgriffig; Salz; 1 frische Knoblauchzehe; 1 Bund Petersilie, die Blätter gezupft; Abgeriebene Schale von 1 Biozitrone; Olivenöl; 1 Zwiebel; 1 Karotte; 1 Petersilienwurzel; 100 g Sellerie; 1 EL Butterschmalz; 1 EL Tomatenmark; 200 ml Rotwein

Pilze

Hauptspeise

Knödel

Alpine Küche

Böhmen ist ganz nah, was liegt also näher, als sich die klassischen Germteigknödel von den Freunden von jenseits der Grenze für diese köstlichen Schwammerl »auszuborgen«?

Redaktion

Vorbereitungszeit: 2 Stunden

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zutaten für die Steinpilze

Zutaten (4 Personen)
100	g	Steinpilze, getrocknet
0.125	l	Wasser
300	g	Steinpilze
1		Zwiebel
1		Knoblauchzehe
40	g	Butter
2	EL	Sauerrahm
4	EL	Schlagobers
1	EL	Kartoffelmehl
		Salz
		Pfeffer

Zutaten für die Böhmischen Knödel

Zutaten (4 Personen)
0.5	Würfel	Germ
100	g	Wasser, lauwarm
200	g	Milch, lauwarm
1	Prise	Zucker
1		Ei
250	g	Mehl, griffig
250	g	Mehl, halbgriffig
		Salz

Zutaten für die Gemolata

Zutaten (4 Personen)
1		frische Knoblauchzehe
1	Bund	Petersilie, die Blätter gezupft
		Abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
		Olivenöl

Zutaten für den Wurzeljus

Zutaten (4 Personen)
1		Zwiebel
1		Karotte
1		Petersilienwurzel
100	g	Sellerie
1	EL	Butterschmalz
1	EL	Tomatenmark
200	ml	Rotwein
400	ml	Wasser
2	EL	Sojasauce
1	TL	Maisstärke
		Lorbeerblatt, Wacholderbeere, schwarzer Pfeffer im Ganzen

Zutaten für das Zwergerlfeuer

Zutaten (4 Personen)
50	g	Zwergerlfeuer-Pilze (Klebriger Hörnling, ein charakteristisch geformter Pilz)
1	TL	Kartoffelstärke
		Salz
		Sonnenblumenöl zum Frittieren

Für das Steinpilzragout die getrockneten Steinpilze mit dem Wasser über Nacht einweichen. Die frischen Steinpilze gut reinigen, aber nicht waschen und feinblättrig aufschneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und in einem Topf in Butter anschwitzen.
Beide Arten Pilze zugeben und mit hoher Hitze anbraten, mit etwas Steinpilzwasser ablöschen, salzen, pfeffern und 10 Minuten dünsten. Den Sauerrahm mit Schlagobers vermengen, das Mehl mit anrühren und hinzufügen. Noch 10 Minuten dünsten lassen und zur Seite stellen.
Für die Knödel Germ mit Wasser, Milch und Zucker verrühren, dann Ei, Mehl und Salz zugeben. Zu einem Teig kneten, bis er glatt glänzt. Den Teig zudecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Dann nochmals zusammenschlagen, Knödel formen und wieder 10 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren in reichlich siedendem Salzwasser 25 Minuten garen. Herausheben und gleich mit der Gabel einstechen, damit der Dampf entweichen kann.
Für die Gremolata den Knoblauch mit
der Reibe fein raspeln, die Petersilie
mit dem Knoblauch und der Zitronenschale im Mörser zu einer Paste reiben, 1 bis 2 Esslöffel Olivenöl zugeben und abschmecken.
Für den Wurzeljus die Gemüse mit Butterschmalz in einem Topf goldbraun anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und weiterrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Wein auf 2 Drittel reduzieren. Mit Wasser und Soja aufgießen, Gewürze dazugeben und ca. 2 Stunden zart köcheln lassen. Passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas in Wasser gelöster Maisstärke abbinden.
Die Knödel mit dem Ragout anrichten, mit Gremolata garnieren und mit dem Wurzeljus umkränzen.