Waldbeer Refresh mit Estragon-Granité

Name: Waldbeer Refresh mit Estragon-Granité
Yield: 4
Ingredients: 1 Tasse Heidelbeeren; Salz, 2 % des Beerengewichts; 1 Tasse Brombeeren; 100 ml Wasser; 50 g Zucker; 1 Zitronengras; 1 Schuss Zitronensaft; 20 g Estragon, gezupft; 2 g Babyspinat, gezupft; Backpulver; 1 Prise Salz; 500 ml Schaumwein; 30 g Glukose; 80 g Zucker; 1 Blatt Gelatine (bei warmen Temperaturen); 1 Tasse Himbeeren; 1 Tasse Ribisel; 1 Becher Crème fraîche

Rezept

Dessert

Beeren

Die perfekte Kombination aus fruchtig-süss für eine exotisch-edle Abrundung, wie gemacht für versuchsfreudigere Köche.

Michael Ploner

Für die fermentierten Heidelbeeren

Zutaten (4 Personen)
1	Tasse	Heidelbeeren
		Salz, 2 % des Beerengewichts

Für die eingelegten Brombeeren

Zutaten (4 Personen)
1	Tasse	Brombeeren
100	ml	Wasser
50	g	Zucker
1		Zitronengras
1	Schuss	Zitronensaft

Für das Estragon-Granité

Zutaten (4 Personen)
20	g	Estragon, gezupft
2	g	Babyspinat, gezupft
		Backpulver
1	Prise	Salz
500	ml	Schaumwein
30	g	Glukose
80	g	Zucker
1	Blatt	Gelatine (bei warmen Temperaturen)

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
1	Tasse	Himbeeren
1	Tasse	Ribisel
1	Becher	Crème fraîche

Die Heidelbeeren waschen, abwiegen und mit 2 % Salz vermischen. Im Vakuum oder in einem Weckglas bei Zimmertemperatur je nach Raumtemperatur 1 bis 2 Tage stehen lassen, bis die Beeren ein leichtes Kribbeln am Gaumen spüren lassen.
Wasser mit Zucker und Zitronengras einmal aufkochen, abkühlen lassen und die gewaschenen Brombeeren mit dem Sud in einem Weckglas vermischen. Wichtig ist, dass die Beeren nicht über den Sud reichen, sondern komplett bedeckt sind.
Mit einem Tuch oder Backpapier belegen und im Ofen geschlossen bei 80 °C für 15 Minuten sterilisieren.
Den Estragon mit dem Babyspinat und einer Prise Backpulver in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und absieben.
Den Schaumwein mit der Glukose und dem Zucker einmal aufkochen. Die eingeweichte Gelatine hineingeben und kurz kalt stellen. Die kalte Flüssigkeit mit den Kräutern mixen, durch ein Sieb passieren und auf einem Blech einfrieren. Immer wieder mit einer Gabel verrühren, sodass ein schönes Granité entsteht.
Die Schüssel vor dem Anrichten im Tiefkühler einfrieren, damit der Teller so kalt wie möglich ist. Die Beeren in der Schüssel verteilen und mit der Crème frâiche bedecken. Vor dem Gast zwei schöne Löffel Estragon-Granité daraufgeben und genießen.