Weihnachtlicher »Bridgerton«-Pudding

Name: Weihnachtlicher »Bridgerton«-Pudding
Yield: 10
Ingredients: 80 g getrocknete Johannisbeeren oder Korinthen; 80 g getrocknete Pfirsiche, fein gehackt; 80 g Rosinen, fein gehackt; 5 große entsteinte Medjool-Datteln, fein gehackt; Abrieb und Saft von 1 Bio-Orange (Navel); 100 ml Weinbrand oder Cognac, plus mehr zum Beträufeln; 30 g gemahlener Rindertalg, zimmerwarm; 55 g Butter, zimmerwarm, plus mehr zum Einfetten; 110 g Muscovado-Zucker; 1/2 TL gemahlener Zimt; 1/4 TL gemahlene Nelken; 1/4 TL gemahlener Ingwer; 1/4 TL gemahlener Piment; 1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss; 1/4 TL Muskatblüte; Salz; 2 Eier (Größe L); 65 g Mehl (Type 550), gesiebt; 60 g helle Semmelbrösel; 40 g kandierte Ananas, fein gehackt; 40 g Orangeat, fein gehackt; 60 g geriebener Apfel (z. B. Honeycrunch oder Fuji); 240 g Konditorsahne (35 % Fett); 120 ml Milch; 2 Lorbeerblätter; 4 Eigelb (Größe L); 3 EL Zucker; Puddingform aus Keramik (etwa 1 l Fassungsvermögen), mikrowellengeeignet

Rezept

Dessert

Weihnachten

Weihnachten wie bei den »Bridgertons«? Mit diesem Rezept holt man sich die Regency-Zeit direkt an den Küchentisch.

Susan Vu , Regula Ysewijn

Die Zubereitung beginnt traditionell am »Stir-up Sunday«, dem letzten Sonntag vor der Adventszeit. Die jüngeren Familienmitglieder der »Bridgertons« wechseln sich beim Rühren der Puddingmasse ab. Alle dürfen sich etwas wünschen und versenken kleine Dinge, die dem Finder beim Verzehr Glück bescheren sollen. Lady Violet liebt diese Tradition und die damit einhergehende Geschäftigkeit in der Küche, die sich für diesen Tag ins Reich der Kinder verwandelt. Wird der Pudding so früh im Voraus zubereitet, können sich seine Aromen gut entwickeln. Der modernen Zeit geschuldet, kommt hier eine ebenso perfekte Zubereitung (innerhalb von nur 24 Stunden). Talg und Alkohol konservieren das Ganze, und es entsteht ein dunkler, klebriger Teig mit intensiven Fruchtnoten.

Für den Plum Pudding

Zutaten (10 Personen)
80	g	getrocknete Johannisbeeren oder Korinthen
80	g	getrocknete Pfirsiche, fein gehackt
80	g	Rosinen, fein gehackt
5		große entsteinte Medjool-Datteln, fein gehackt
		Abrieb und Saft von 1 Bio-Orange (Navel)
100	ml	Weinbrand oder Cognac, plus mehr zum Beträufeln
30	g	gemahlener Rindertalg, zimmerwarm
55	g	Butter, zimmerwarm, plus mehr zum Einfetten
110	g	Muscovado-Zucker
1/2	TL	gemahlener Zimt
1/4	TL	gemahlene Nelken
1/4	TL	gemahlener Ingwer
1/4	TL	gemahlener Piment
1/4	TL	frisch geriebene Muskatnuss
1/4	TL	Muskatblüte
		Salz
2		Eier (Größe L)
65	g	Mehl (Type 550), gesiebt
60	g	helle Semmelbrösel
40	g	kandierte Ananas, fein gehackt
40	g	Orangeat, fein gehackt
60	g	geriebener Apfel (z. B. Honeycrunch oder Fuji)

In einer mittelgroßen Schüssel sämtliche Trockenfrüchte mit Orangenabrieb und -saft vermischen. Mit dem Weinbrand übergießen, die Schüssel abdecken und alles über Nacht bei Zimmertemperatur einweichen lassen.
Talg, Butter, Zucker, Gewürze und 1⁄4 TL Salz in einer weiteren Schüssel auf hoher Stufe mit dem elektrischen Handrührgerät 3 Minuten verrühren. Die Mischung sollte heller und luftig werden. Die Eier nacheinander unterschlagen. Dabei das Gerät gelegentlich ausschalten und die Schüsselwände nach unten sauber abschaben.
Mit einem Gummispatel das Mehl unter die feuchte Mischung heben, bis sich die Massen verbinden. Die Semmelbrösel ebenso unterziehen. Die in Weinbrand eingeweichten Früchte sowie kandierte Ananas, Orangeat und geriebenen Apfel gründlich und glatt untermischen.
Die Puddingform (oder eine andere Keramikform mit 17 cm Ø, 10 cm hoch) mit etwas Butter einfetten. Für den Boden ein passendes Stück Backpapier zurechtschneiden und in die Form legen. Dieses ebenfalls einfetten.
Einen kochfesten Untersetzer (z. B. aus Metall) oder eine umgedrehte, flache ofenfeste Schüssel in einen großen Topf mit passendem Deckel legen (der Topf muss die Puddingform auf dem Untersetzer so fassen können, dass der Deckel noch gut schließt).
Die Puddingmasse in die Form löffeln. Ein Stück Backpapier so zurechtschneiden, dass es oben auf die Masse passt. Eine Seite des Papiers einfetten. Mit der Butterseite nach unten auf den Pudding drücken. Eine weitere Lage Backpapier auflegen, dann Alufolie folgen lassen und diese am Rand fest andrücken. Die Puddingform samt Abdeckung mit Küchengarn fixieren.
Die Form auf den Untersetzer stellen und so viel Wasser angießen, dass die Puddingform zur Hälfte im Wasser steht. Mit aufgelegtem Deckel das Wasser bei mittlerer Temperatur zum Sieden bringen (wie lange das dauert, hängt von der Größe des Topfes ab). Die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren und den Pudding 6 Stunden fest werden lassen. Dabei sollte das Wasser immer gleich hoch bleiben, also nach Bedarf Wasser erhitzen und nachgießen. Zur Garprobe den Pudding abdecken und einen Zahnstocher oder Spieß mittig einstechen. Kommt er sauber heraus, ist der Pudding gar. Anderenfalls weiterdämpfen.
Die Puddingform aus dem Topf nehmen und leicht abkühlen lassen. Wenn sie nach 20–30 Minuten so kühl ist, dass man sie anfassen kann, die Alufolie und das Backpapier abheben. Einen großen Servierteller auf den Pudding legen und die Form stürzen. Falls er sich ziert, mit den Fingern vorsichtig nachhelfen.
Dieser Pudding schmeckt auch köstlich, wenn man ihn sofort verzehrt. Traditionell jedoch bereitet man ihn mehrere Wochen im Voraus zu, damit sich seine Aromen entfalten können. Dafür den Pudding wieder in die Form gleiten lassen und oben fest mit Frischhaltefolie verschließen. An einem kalten trockenen Ort etwa 6 Wochen ziehen lassen, dabei einmal wöchentlich mit Weinbrand begießen. Dafür den Deckel aus Frischhaltefolie abnehmen, mit einem Spieß einige klein.
Löcher in den Pudding stechen und 1–2 EL Weinbrand darauf verteilen. Er tränkt den Pudding und verleiht ihm ein wenig Schwung. Mit neuer Frischhaltefolie bedecken; jede Woche wiederholen.
Für einen warmen Plum Pudding die Folienabdeckung abheben und den Pudding in seiner Form in 30-Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle erhitzen. Oder genauso erhitzen wie der Pudding gegart wurde, allerdings eben nur dämpfen, bis der Pudding warm ist.
Wie beschrieben aus der Form lösen und dabei auf einen ansehnlichen Servierteller stürzen.

Für die Lorbeer-Puddingsauce

Zutaten (10 Personen)
240	g	Konditorsahne (35 % Fett)
120	ml	Milch
2		Lorbeerblätter
4		Eigelb (Größe L)
3	EL	Zucker

Sahne, Milch und Lorbeerblätter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Temperatur verrühren. Die Mischung zum Köcheln bringen, dann vom Herd nehmen. Ein feines Sieb über eine mittelgroße Schüssel hängen.
Die Eigelbe und den Zucker in einer weiteren Schüssel 2–3 Minuten verschlagen, bis die Mischung andickt und in Wellen zurück in die Schüssel fällt. Die erwärmte Sahnemischung langsam und unter stetigem Rühren unter die Eiermischung rühren. Dann alles wieder in den Topf füllen und bei mittlerer bis niedriger Temperatur garen. Dabei 2–5 Minuten stetig rühren, bis die Sauce andickt und einen Löffelrücken überzieht (ein Küchenthermometer zeigt dann 76–82 °C). Die Sauce sofort durch das Sieb passieren und den Lorbeer entsorgen.
Den warmen Plum Pudding mit der Lorbeer-Puddingsauce servieren.

Hilfsmittel

Zutaten (10 Personen)
		Puddingform aus Keramik (etwa 1 l Fassungsvermögen), mikrowellengeeignet

Tipp aus der Küche

Aus heutiger Sicht mag Rindertalg als seltsame Zutat erscheinen, doch bis zur Erfindung von Backpulver Mitte des 19. Jahrhunderts nutzten die Bäckereien eben Talg – aus Nieren ausgelassenes Rinderfett – statt Butter bei der Puddingzubereitung. Bei Erhitzen entstehen im Talg Luftlöcher, die für eine schwammähnliche Textur sorgen und die Schwere nehmen. Deshalb kommt Talg hier zum Einsatz. In der Metzgerei nach frischem Talg fragen und diesen reiben oder bereits geriebenen Talg als Fertigprodukt kaufen. Wenn sich diese Zutat keinesfalls auftreiben lässt, 55 g Butter zusätzlich für ein ähnliches Ergebnis verwenden.

Das offizielle Bridgerton-Kochbuch
Regula Ysewijn, Susan Vu
Prestel Verlag, 2025
256 Seiten
30 Euro [D] / 30,90 Euro [A] / CHF 40,90
ISBN: 978-3-7913-9371-1