Wir stellen Fleischspezialitäten von Schwein, Rind und Lamm vor, abseits von Filet, T-Bone & Co., im ersten Teil dreht sich alles rund um Schweinefleisch.

Nuss - Schwein

Fricandeau Rolle – Schwein

Langes Karree – Schwein

Fleisch rasten lassen

Richtig würzen

• Vor dem Würzen das Fleisch mit Öl bepinseln. Zum direkten Grillen Öle mit einem hohen Rauchpunkt verwenden, die mindestens 200°C aushalten. Das sind raffinierte Öle wie Raps oder Olive, Sonnenblumenöl High Oleic, Erdnussöl und Traubenkernöl. Natives Sonnenblumenöl, Olivenöl oder Rapsöl sind nur zum indirekten Grillen geeignet.
• Gutes Fleisch benötigt laut Doris Steiner nur Salz und Pfeffer und kein weiteres »Parfum«. So kommt sein voller Eigengeschmack richtig zur Geltung.
• Julian Kutos salzt Fleisch immer vor dem Grillen, damit das Salz ins Fleisch eindringen kann. Nachträgliches salzen ist immer nur oberflächlich, der erste Biss ist sehr salzig und der Rest des Fleisch schmeckt mild.
• Auch bei Salz auf Qualität achten. Idealerweise sind naturbelassene Salze wie Fleur de Sel, graues oder Himalaya Salz.
• Pfeffern erst nach dem Grillen, da Pfeffer verbrennt und bitter wird. Am Besten direkt aus der Mühle. Je gröber die Pfefferkörner, desto intensiver ist der Geschmack.
• Knoblauch ist ein sehr intensives Aroma, dass vor allem bei mageren Fleischstücken den Eigengeschmack überdeckt. Knoblauch immer sehr dezent einsetzen. Für ein leichtes Knoblaucharoma die Knoblauchzehe mit Schale aufs Fleisch legen, nach dem Grillen entfernen.
• Schon mal mit Sojasauce gewürzt? Sojasauce (z.B. Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce) kann statt Salz oder in Kombination verwendet durch. Sojasauce ist nicht nur salzig, sondern hat auch sehr viel »Umami«-Geschmack. Dadurch schmeckt Fleisch noch voller, intensiver und aromatischer.
• Für ein sehr intensives Aroma empfiehlt Julian Kutos das Marinieren von Fleisch. Das Fleisch nach Belieben schneiden und großzügig marinieren, z.B. mit Ölen und Kräutern, Alkohol oder Saucen (z.B. Kikkoman Teriyaki BBQ mit Honig). Die Marinade in das Fleisch einmassieren und für mehrere Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Zu Besuch bei Fleischermeisterin Doris Steiner:

Fleischerfachgeschäft Franz & Doris Steiner

Der nächste Teil dieses Artikels erscheint nächste Woche.
Quellenangaben: Bertrand Matthäus, Deutsche Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung.
Dieser Artikel enthält Produktplatzierungen. Mit freundlicher Unterstützung von Kikkoman.