Parmesan, Mozzarella, Gorgonzola: Aus Italien stammen einige der bekanntesten Käsesorten der Welt. In den verschiedenen Regionen werden aber auch unzählige Spezialitäten in traditionellen Handwerksbetrieben hergestellt. Eine Vielfalt, wie sie selten ist.
Bei Käse aus Italien denkt wohl jeder sofort an Parmesan und Mozzarella. Es sind inzwischen gigantische Mengen, die davon erzeugt werden, und natürlich ist die Qualität unterschiedlich. Gleichzeitig ist Italien aber ein Land mit einer langen und in vielerlei Hinsicht bemerkenswerten Käsetradition, vergleichbar nur mit Frankreich, weshalb aus diesen beiden Ländern die wohl bekanntesten und auch eine Vielzahl der besten Käse der Welt stammen.
Die Käsegewinnung hat sich in Italien im Laufe der Jahrhunderte kontinuierlich weiterentwickelt und ist heute ein wichtiger Teil der italienischen kulinarischen Kultur. Italienische Käsesorten sind weltweit für ihre Qualität und ihren Geschmack bekannt und haben ihren festen Platz in der internationalen Gastronomie.
Die Ursprünge der Käseherstellung in Italien reichen bis in die Antike zurück. Schon die alten Römer produzierten verschiedene Käsesorten. Sie entwickelten Techniken zur Milchverarbeitung und Käseherstellung, die sich im Laufe der Jahrhunderte weiterentwickelten.
Während des Mittelalters und der Renaissance erlebte die italienische Käseherstellung einen besonderen Aufschwung. Klöster spielten damals eine wichtige Rolle bei der Erhaltung und Weiterentwicklung von Käseherstellungsverfahren. In dieser Zeit entstanden viele regionale Käsesorten, die auf lokalen Traditionen und Zutaten basierten. Mit der Industrialisierung und der Verbesserung der Transportmöglichkeiten im 19. und 20. Jahrhundert wurde die Käseherstellung in Italien weiter vorangetrieben. Die Technologie wurde modernisiert, und die Produktion von Käse erfolgte zunehmend in größeren Mengen. Dies führte zur Entstehung von national und international bekannten italienischen Käsesorten, die heute fast überall erhältlich sind.
Italien hat auch viele seiner Käsesorten durch die EU mit geografischen Herkunfts- und geschützten Ursprungsbezeichnungen schützen lassen. Das bedeutet, dass bestimmte Käsesorten nur in bestimmten Regionen hergestellt werden dürfen, wobei traditionelle Herstellungsverfahren und lokale Zutaten verwendet werden müssen.
Beispiele für italienischen Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung sind so bekannte Sorten wie Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola, Mozzarella di Bufala Campana und viele mehr. Aber auch weniger bekannte Sorten sind zum Glück geschützt, insgesamt wird die Zahl der Sorten, die in Italien erzeugt werden, auf mehr als 400 geschätzt, viele davon mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Die Varianten reichen vom cremig-mild bis hin zu würzig-gereift – egal, ob aus Schaf-, Ziegen-, Büffel- oder Kuhmilch.
Die Vielzahl der Spezialitäten zeigt sich in allen Regionen des Landes. Käse wird in Italien fast überall hergestellt, jede Region hat eigene Spezialitäten, auch wenn die Zahl einzelner Käsesorten in den vergangenen Jahrzehnten stark zugenommen hat und bei manchen Sorten geografische Eingrenzung nur noch schwer möglich ist. Noch immer haben die einzelnen Regionen typische Käsespezialitäten, verschiedene Pecorino-Arten etwa sind typisch für die Regionen Abruzzen und Molise. Die Burrata wiederum ist schon fast ein Symbol für Apulien, in der Region Basilikata sind es lokale und etwas ausgefallene Sorten, die hier eine lange Tradition haben. Aus der Emilia Romagna stammte der berühmte Parmigiano Reggiano, aber auch verschiedenste Weichkäsesorten.
Im Friaul zählt der Montasio zu den wichtigsten Sorten, in Kalabrien sind es vor allem lokale Produzenten, die ganz außergewöhnliche Raritäten erzeugen. In Kampanien ist man stolz darauf, die berühmte Büffelmozzarella hervorgebracht zu haben, aber auch andere herausragende Käse haben hier ihren Ursprung. Der Pecorino Romano wird fast ausschließlich in Sardinien hergestellt, bei manchen Käsesorten im Latium reicht ihr Ursprung bis in die Antike zurück.
Was die Qualität, die Quantität und die Auswahl der Sorten betrifft, ist die Lombardei neben dem Piemont die italienische Käseregion schlechthin. Vor allem im Piemont ist die Zahl an geschützten Sorten beeindruckend, in der gesamten Region von den Hochweiden bis zu den Alpentälern werden lokale Spezialitäten aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch erzeugt.
Insgesamt ist Italien in Sachen Käse somit ein Land, das über einen herausragenden Reichtum verfügt, um den es in der ganzen Welt beneidet wird: als wichtiger Bestandteil der kulinarischen Hochkultur.
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