Mehr als 260 Jahre lang wurden in den Räumen des »Cölln’s« Meeresfrüchte verzehrt. In der ältesten Austernstube Deutschlands speisten im Laufe der Zeit viele namhafte Gäste: Heinrich Heine, Kaiser Wilhelm II., Zar Nikolaus, Otto von Bismarck und Hans Albers dinierten hier. Während der Corona-Pandemie kam der Niedergang, 2022 schloss die Hamburger Institution beim Rathaus endgültig.

Doch nun hat an dem gastrogeschichtsträchtigen Ort ein Restaurant eröffnet, das auf neue Art an die maritime Tradition anschließt: Das japanische Restaurant »Kaiyō«, das sich in kürzester Zeit einen hervorragenden Ruf erworben hat. Die ehrwürdigen Räume mit ihrer denkmalgeschützten Kachelung und Bar haben die neuen Eigentümer nur behutsam verändert, einige Elemente aus der japanischen Kultur hinzugefügt: ein Neonlogo am Eingang, einige Wandbilder und Noren, traditionelle japanische Vorhänge.

»Wir wollten schon sehr lange ein Sushi-Restaurant eröffnen«, erklärt Phuong Thuy Le, Geschäftsführerin und Küchenchefin des »Kaiyō«, »allerdings mit edlem Fisch in der Hauptrolle und nicht wie so oft mit viel Reis und Soßen.« Gemeinsam mit ihrem Mann, der ebenfalls für die Küche verantwortlich ist, betreibt sie unter anderem das »Ume no Hana«, in dem vietnamesische Phở und japanische Ramen serviert werden. Für ihr »Kaiyō« – dem japanischen Wort für »Ozean« – schwebte ihr eine gehobene Küche vor, streng traditionelle japanische Gerichte; gleichzeitig wollte sie an die Tradition des Ortes anknüpfen, mit Meeresfrüchten und Fisch. So gibt es vor allem Sashimi, Nigiri und Maki – »keine europäisierten Rollen!«.

Beim Fisch kommen verschiedene Sorten zum Einsatz, Phuong Thuy Le schwärmt vom edlen Blauflossen-Thunfisch, den sie aus nachhaltiger Zucht in Spanien bezieht. Und dessen fettmarmoriertes Bauchfleisch sie zu Blauflossentoro verarbeitet. Eine Delikatesse, äquivalent zu Wagyū. Die Zubereitung sei eine Kunst. Deren geflügeltes Wort »mit unsichtbarem Messer schneiden« bedeutet, den Fisch so raffiniert anzuschneiden, dass man es nicht sehen kann, doch durch die Zartheit spürt. »Ein gut zubereiteter Fisch schmilzt im Mund.«

Le und ihr Mann stammen aus Vietnam, waren aber immer fasziniert von der japanischen Küche. Die Kunst des Sushi haben sie von einem japanischen Meister in Deutschland gelernt. Um die weitere japanische Küche zu erlernen, haben sie einige Jahre in Tokio gelebt. »Es war faszinierend, auf den Tokioter Fischmarkt zu gehen!«

Qualität entscheidend

Die japanische Küche sei eigentlich sehr einfach gehalten, doch brauche man viele Jahre, um sie zu erlernen, sagt Le. Man müsse eine Vorstellung vom Wesentlichen erwerben, vom natürlichen Geschmack und der Textur. »Qualität ist entscheidend, nicht das ganze Drumherum.« Komische Soßen könnten zwar lecker sein, übertönen aber den natürlichen Geschmack. Deshalb käme nur Reis, Essig, Wasabi und Nori von höchster Qualität zum Einsatz. »In der japanischen Küche wird nicht manipuliert.«

So traditionell und einfach die Küche im »Kaiyō«, so auch das Getränke-Konzept: Es gibt vor allem verschiedene hochwertige Sake, aber auch Wein, weißen Burgunder und Riesling, der für Le sehr gut zu den Meeresfrüchten passe. Und auch Rotweine, denn Le bereitet auch Entrecôte zu – das Fleisch kommt aus Irland, aber irgendwann soll es vom Kōbe-Rind stammen. 

Und wie fühlt es sich an, gute zwei Wochen nach dem Start? Es sei sehr viel Arbeit, sagt Le. Gemeinsam mit ihrem Mann arbeitet sie in der Küche, aber auch noch im Service und an der Bar. Die Kalkulation mit den Mengen sei zu Beginn nicht immer einfach – »Ich muss fünf Tage die Woche frischen Fisch haben«. Doch es sei gelungen, auf hohem Niveau zu starten. Und über die Resonanz ihrer Gäste ist Phuong Thuy Le einfach glücklich.

INFO

Kaiyō
Brodschrangen 1-5, 20457 Hamburg
T: +49 40 49206115
instagram.com/Kaiyō_japanese_cuisine