Das Hotel Auerhahn am Schluchsee steckt mitten im Umbau – Essen kann man dort trotzdem schon. Die zwei Spitzenköche Yann Bosshammer und Oscar de Matos machen ein Pop-up unter außergewöhnlichen Umständen und auf höchstem Niveau.
Der »Auerhahn« in Schluchsee-Aha ist eine riesengroße Baustelle. Die drei Gebäude sind von Baggern und Baugerüsten umzingelt. Wo Einchecken frühestens im Sommer 2024 möglich ist, kann man aber ab dem 5. Oktober schon essen. Die zukünftige Brasserie ist nämlich bereits fertig ausgebaut, die Küche ist warm. Grund genug für den Besitzer und Hotelier Marius Tröndle hier ein Pop-up zu veranstalten.
Für die Gourmet-Baustelle hat er gleich zwei Spitzenköche engagiert: Yann Bosshammer und Oscar de Matos. Bosshammer wird auch in Zukunft für die Kulinarik im Auerhahn verantwortlich sein. Der Elsässer war unter anderem Souschef im »Opus V« in Mannheim. Oscar de Matos kommt indes aus der Schweiz und kochte bis zum Frühjahr im »Maihöfli« in Luzern. Ab dem kommenden Jahr wird er ein neues Fine-Dining-Restaurant in Waldshut übernehmen. Dieses ist allerdings derzeit – genau wie der »Auerhahn« – noch eine Baustelle. Und weil er eben Zeit hat und das Kochen nicht sein lassen kann, gastiert der gebürtige Katalane am Schluchsee.
Die Gäste erwartet ein Spektakel auf verschiedenen Ebenen. Alleine die Location ist beeindruckend. Hier darf man, was sonst überall verboten ist: eine Baustelle betreten. An den unverputzten Betonwänden hängen die Baupläne für das Auerhahn-Projekt, dazu gibt es Champagner. Vom Baustellen-Feeling ist in der Brasserie nichts mehr übrig. Hier dominieren viel Holz, ein gemütlicher Kachelofen und das Herzstück des Restaurants: die Showküche.
Yann Bosshammer und Oscar de Matos kannten sich vor dem Pop-up noch nicht. Das erste Menü haben sie trotzdem gemeinsam gestaltet. »Bevor ich hergekommen bin, war ich auf Europareise. Deshalb haben wir das ganze Menü via Facetime geschrieben«, sagt Oscar de Matos. »Um auf Nummer sicher zu gehen, steuert am Anfang jeder seine eigenen Gerichte bei. Aber später wollen wir die Gerichte auch zusammen kreieren«, ergänzt Bosshammer.
Oscar de Matos steuert einen im Shio-Koji gereiften Kingfish auf fermentierten, leicht scharfen Pflaumen bei. Die konfierte Forelle ist unglaublich zart, die Sauce – eine Hefe-Beurre-blanc mit XO-Sauce und Finger Limes – ist unglaublich intensiv. Kollege Bosshammer begeistert die Gäste mit einem BBQ-Lauch, den er mit Eigelb auf einer Sauce Gribiche serviert. Bestaunen dürfen die Gäste auch die Wachteln in einem Dry Ager. Dort hängen sie vier Tage, dann füllt Bosshammer die Vögel, gart sie sous vide und brät sie auf dem Konro-Grill. Im ersten Menü folgt ein Highlight auf das nächste. Die Gänge sind sehr harmonisch aufeinander abgestimmt und dennoch erkennt man die Handschrift der beiden Köche wieder.
>> Das Pop-up im «Auerhahn» in Schluchsee startet am 5. Oktober und läuft vorerst bis im Februar.
Das 8-Gang-Menü kostet 129 Euro. Es gibt eine vegetarische Alternative
Auerhahn
Vorderaha 4
79859 Schluchsee-Aha
Deutschland
