Unter Michael Kempf wird im »Facil« in Berlin souveräne und ausgereifte Sterneküche geboten.
Im oft überreizten Berlin ist das »Facil« im Mandala Hotel am Potsdamer Platz so etwas wie ein Ruhepol. Michael Kempf, der weniger als zwei Jahre von seinem 20-jährigen Dienstjubiläum entfernt ist, liefert zuverlässig ab; seit 2013 trägt das »Facil« zwei Sterne. Auch wenn Kempf nicht am Herd steht – vor einiger Zeit wurde er zum Küchendirektor befördert –, kann er sich auf seine Mannschaft verlassen. Das aktuelle Menü zeigt eindrucksvoll die Bandbreite und Erfahrung eines eingespielten Teams.
Der Fischgang zum Auftakt deutet schon an, was möglich ist. Im Zentrum steht eine Hechtschnitte, deren Hauptzutat in Salzlake eingelegt, pochiert und schonend gegrillt wurde, was zu leichten, keinesfalls dominierenden Röstaromen führt. Frittierte Fischhaut liefert den Crunch, ein angegossener Sud setzt Säureakzente. Ein Level höher geht es mit der Brust von der Challans-Ente, die zur Vorbereitung in Butterschmalz gereift wurde. Café-de-Paris-Hollandaise liefert den Unterbau, süßliche Exotik kommt von einer perfekt integrierten Tamarillo-Marmelade. Einen Kontrapunkt zur Jus setzen in Minzöl marinierte Zucchini.
Höhepunkt des Abends aber ist ein vegetarischer Gang, in dem die Küche intensive Périgord-Aromen in überbordende Umami-Cremigkeit einbindet und mit sauer eingelegten weißen Rüben, Schwarzwurzel und Yuzu-Chili kontrastiert. Im starken Dessert kommen mit Kirsche, Schokolade und Kaffee erneut klassische Aromenkombinationen zusammen. Doch nicht nur das Spiel mit Temperaturen und Textur, auch federleichte Ergänzungen wie Kardamom in der Schokolade beweisen die Souveränität eines Top-Teams.
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