Was ist der eine Trick, der in keiner Küche fehlen darf? Fünf Spitzenköch:innen geben Einblick in ihre persönlichen Küchengeheimnisse. Mit Extra-Rezept von Lukas Nagl.
Was kann man machen, wenn der Geschmack fehlt, das Chaos zu groß wird oder der Fisch zu trocken bleibt? Wir haben fünf Spitzenköch:innen gefragt, welchen persönlichen Küchentrick sie immer wieder anwenden – und den sie mit uns teilen würden. Ihre Antworten reichen von würzigen Alltagshelfern bis zu fast meditativen Routinen. Und sie zeigen: Auch in ihren Küchen sind es oft die kleinen Handgriffe, die Großes bewirken können.
Einer meiner Lieblingstricks ist die Herstellung von Kräuterölen. Dafür mixe ich Kräuter mit Öl, passiere die Mischung und lasse sie über Nacht in einem aufgehängten Spritzbeutel abtropfen. So trennt sich das reine, aromatische Öl von Wasser und Trübstoffen. Perfekt zum Verfeinern von Saucen oder zum Marinieren.
Maximilian Stock, Restaurant Hotel »Alpenhof« und »Genießerstube«
Wo soll ich bloß anfangen? Es gibt Gewürze die schmecken einfach unglaublich, wenn sie in Fett erhitzt werden. Kreuzkümmel zum Beispiel nur in ganz kleinen Mengen verwenden und in Butter anrösten – so entfaltet er seinen typischen, fleischigen Geschmack. Und was mir auch hilft: Ordnung in der Küche. Ich liebe klare Strukturen und »clean while you go« ist meine Regel für fast alles im Leben.
Elif Oskan, Gül Restoran, Schweiz
Mit liquiden Gewürzsaucen (Fischsauce, grüner und roter Tabasco, Koji, Knoblauchöl) schnell und unkompliziert, Süße, Säure und Schärfe in Gerichte integrieren.
Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Deutschland
Mise en place ist alles. Bevor du auch nur anfängst zu kochen, sollte alles an seinem Platz sein. Das spart mir so viel Stress und ich kann mich auf das Kochen konzentrieren. Und noch etwas: Hab keine Angst vor dem Würzen! Auch mal Mut haben zu würzen. Dann merkt man auch schnell: Da ist die Grenze. Man lernt nur durch Ausprobieren.
Alina Meissner, bi:braud, Deutschland
Die Meisterlake. Das vielleicht wichtigste Rezept für die Fischzubereitung: Das Einlegen in die Lake verbessert die Konsistenz und sorgt dafür, dass der Fisch später beim Garen saftiger bleibt. Vor allem Fische mit weichem Fleisch profitieren davon, es eignet sich aber für alle Fische.
Lukas Nagl, Restaurant Bootshaus, Österreich
Lukas Nagl hat uns sogar seine Rezeptur mitgebracht. Ganz einfach zum Nachmachen:
Zutaten: 1l Wasser, 30g Salz, 10 g Zucker
Zubereitung: Alles kalt verrühren, Salz und Zucker auflösen und den Fisch nach Wunsch im Ganzen oder als Filet kalt einlegen. Ein fingerdickes Filet etwa eine halbe Stunde ziehen lassen, ein dickes Stück bis zu 2 Stunden, Portionsfische im Ganzen ruhig 6 bis 8 Stunden. Danach den Fisch herausnehmen, trockentupfen und nach Wunsch weiterverarbeiten. Die Lake entfernen.
