Ein raffiniertes vegetarisches Frühlingsgericht mit grünem Spargel und frischen Kräutern.

Ein raffiniertes vegetarisches Frühlingsgericht mit grünem Spargel und frischen Kräutern.
© Lucas Muller

Grüner Spargel aus dem Elsass, Sauerampfer und Schafsjoghurt, Getreidevinaigrette

Mitten im malerischen Elsass im altehrwürdigen Luxushotel »Le Chambard« hat Sternekoch Olivier Nasti dieses vegetarische Frühlingsgericht aus Spargel und frischen Kräutern gezaubert.

Olivier Nasti

Spinatpüree

Zutaten
200 g Babyspinat
20 g Butter
Feines Salz
10 Blätter Sauerampfer

Die Spinatblätter und den Sauerampfer putzen. In Salzwasser mit einer Messerspitze Natron/Backpulver blanchieren. Nach dem Kochen in Eiswasser abkühlen. Möglichst gut abtropfen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. In eine Schüssel geben und einfrieren. Erst kurz vor der Zubereitung des Spinatpürees herausnehmen, mit Butter aufschlagen und abschmecken.

Joghurt aus Schafsmilch

Zutaten
400 g Bio-Schafsjoghurt

Den Joghurt mit einem Schneebesen zu einer glatten homogenen Masse verrühren. 

Grüner Spargel

Zutaten
48 Stück grüner Spargel der Größe 24+

Die seitlichen Knospen vorsichtig entfernen und den Spargel auf eine Länge von 16 cm zuschneiden. Jeden Spargel mit einem 2 cm breiten Kragen versehen. Darauf den Spargel 3 Minuten lang auf englische Art kochen und in Eiswasser abschrecken. Anschließend wird der Spargel auf dem Grill gebraten und mit geröstetem Rapsöl glasiert. Zur Präsentation werden 6 Spargelstangen zu einem Bündel zusammengebunden.

Salat mit Wildkräutern

Zutaten
10 g roter Sauerklee
5 g goldener Sauerklee
5 g grüner Sauerklee
10 g junge zarte Sauerampferblätter

Alle Kräuter verlesen und vorsichtig in Eiswasser waschen. Abtropfen lassen und bis zum Verzehr in einer luftdichten Dose mit Küchenpapier aufbewahren.

Getreidevinaigrette

Zutaten
10 g Kürbiskerne
10 g Sonnenblumenkerne
10 g Leinsamen
10 g Chiasamen
10 g Sesam
70 g geröstetes Rapsöl
20 g Gemüsebrühe
30 g Rotweinessig
1 TL Berghonig
Feines Salz
Pfeffer aus der Mühle

Alle Samen werden getrennt voneinander bei schwacher Hitze geröstet. Für die Zubereitung der Vinaigrette wird in einer Schüssel zunächst der hausgemachte Rotweinessig mit der Spargelbrühe, Honig, Salz und Pfeffer vermengt und anschließend mit geröstetem Rapsöl vermischt. Nach dem Abschmecken werden die Samen im letzten Moment vor dem Anrichten des Tellers hinzugegeben.

Sauerampferpulver

Zutaten
500 g Sauerampferblätter
Flüssiger Stickstoff (Siedepunkt -196°C!)

In einer Blechwanne die Sauerampferblätter in flüssigen Stickstoff tauchen. Die Blätter herausnehmen und in gefrorenem Zustand sofort im Thermomix zerkleinern, bis ein Pulver entsteht. Das erhaltene Pulver lässt sich im Gefrierschrank aufbewahren. Es wird direkt vor dem Servieren in kleine Schalen geben wobei darauf zu achten ist, dass etwas Stickstoff hinzugefügt wird, um das Pulver kühl zu halten. Hierbei wird beim Service der  gewünschte „Raucheffekt" erzielt.  

Fertigstellung und Präsentation

Zutaten

Das linke obere Tellerviertel in Form eines Kreises von etwa 5 bis 6cm Durchmesser mit Spinatpüree belegen und mit einem kleinen Winkelspatel von links nach rechts einen birnenförmigen Nocken aus dem Püree ziehen. Unten ohne den Spinat zu berühren einen „Tropfen“ des Joghurts mit obigem Durchmesser platzieren. Dann von unten links nach oben rechts schräg einen Nocken aus dem Schafsjoghurt ziehen, der das Spinatpüree am „Birnenende“ durchzieht. Das Spargelbündel mit den Spitzen nach oben rechts ausgerichtet auf der rechten Tellerseite auf den Schnittpunkt des Pürees und des Joghurts legen. Die Kräutermischung harmonisch und vorsichtig über das Bündel verteilen. Die Samenvinaigrette und das Sauerampferpulver in zwei kleinen Schalen separat dazu servieren.

Dekoration

Zutaten

Mischung aus wildem Sauerklee und Sauerampfer.

Olivier Nasti
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