Zutaten für die Steinpilzkruste
Zutaten (2 Personen) |
100 |
g |
Steinpilze |
20 |
g |
Weißbrot (ohne Rinde) |
100 |
g |
Butter |
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1 |
Stück |
Eigelb |
50 |
g |
Weißbrotbrösel, ohne Rinde |
2 |
EL |
gehackte Petersilie |
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Salz |
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weißer Pfeffer aus der Mühle |
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etwas |
Butter oder Öl |
- Für die Steinpilzkruste die Steinpilze mit einem Tuch abreiben und sehr fein würfeln.
- Mit wenig Fett in einer breiten Pfanne unter Wenden braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Am Teller auskühlen lassen.
- Weißbrot in feine Würfel schneiden, in wenig Fett knusprig braten und am Teller erkalten lassen.
- Butter schaumig rühren und Eigelb zufügen.
- Weißbrotbrösel, Petersilie, Steinpilze und Croutons unterheben.
- Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Zutaten für die Hirschkalbsmedaillons
Zutaten (2 Personen) |
400 |
g |
Hirschkalbsrücken(2Medaillons aus dem Mittelstück zu je 200g) |
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Salz |
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weißer Pfeffer |
- Das von Fett und Sehnen befreite Filet mit den Handballen leicht klopfen und in Form drücken.
- Auf dem Grill oder in der Pfanne kurz anbraten (Fleisch muss noch blutig sein).
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Steinpilzemasse etwa einen Zentimeter dick auf das Filet streichen.
- Im vorgeheiztem Backrohr bei 250 Grad Oberhitze etwa acht Minutenn gratinieren.
Zutaten für die Rotweinsauce
Zutaten (2 Personen) |
1 |
Stück |
Schalotte |
2 |
EL |
Butter |
100 |
ml |
Rotwein |
1 paar |
Blätter |
frischer Thymian |
1 winziges |
Stück |
Lorbeerblatt |
100 |
ml |
brauner, klarer Wildfond |
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Salz |
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weißer Pfeffer aus der Mühle |
- Für die Rotweinsauce die Schalotten sehr fein würfeln.
- Schalottenwürfel in einem EL Butter leicht andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen.
- Mit Rotwein ablöschen.
- Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und den Wein bis auf ein Drittel einkochen lassen.
- Mit Wildfond aufgießen und alles bis zur Hälfte reduzieren.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Restliche Butter unterrühren.
Tipp:
Zu den Hirschkalbmedaillons mit Steinpilzkruste passen überbackenens Kartoffelpüree oder knusprige Bratkartoffel.
Zum Garnieren eignet sich Salat von frischen Kräutern der Saison, möglichst mit würzig-zarter Brunnenkresse.