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»Mein gesottenes Kalbsherz« – by Stefan Lastin

Hauptspeise
Innereien
Rezept-Blog – Constantin Fischer
Kalb

Constantin Fischer besuchte den Spitzenkoch in seinem Kärntner Restaurant »Frierss Feines Eck« und kochte mit ihm gemeinsam diese Innereien-Spezialität.

Stefan Lastin

Zutaten (4 Personen)
1 kg Herz vom Milchkalb
200 g Schalotten
30 g Thymian
30 g Petersilie
20 g Liebstöckel
2 Stück Lorbeerblätter
200 g Stangensellerie
1 l Weißwein
1 Flasche Noilly Prat
500 ml Kalbsjus, 2. Ansatz
10 Stück Kardamomkapseln
1 Stück Nelke
2 EL Senf
1 Becher Creme Fraiche

  1. Schalotten, Stangensellerie und Gewürze mit Wein und Noilly Prat aufkochen. Das Herz zugeben, alles einmal aufkochen und dann zugedeckt 3,5 Stunden ziehen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

  2. Sauce abseihen, mit Senf und Creme Fraiche montieren, eventuell leicht nachsalzen.

  3. Das Herz fein schneiden und in der Sauce ziehen lassen.

Servieren mit Kräuterpüree, Gemüse und Kräuterraritäten, wie Schafgarbe, Ampfer, Pimpernelle, Portulakblätter, junge Karotten.
Impressionen vom gemeinsamen Kochen bzw. der Zubereitung in der Bilderstrecke.

Stefan Lastin
Stefan Lastin
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