Rosa Brustkern vom Kalb

Name: Rosa Brustkern vom Kalb
Yield: 4
Ingredients: 1 kg Brustkern vom Kalb; 2 EL Marillenmarmelade; 3 Stiele Liebstöckel; kleines Stück Ingwer; 1 TL Wacholderbeeren; Maldon-Salz; 800 g Kartoffeln; 100 g Chorizo; 6 eingelegte getrocknete Tomaten; 1/4 l Weißwein; 500 g Steinpilze; 1 Sternanis; 1 TL Fenchelsamen; 1 EL Gemüsesuppenpulver; Salz; Zitronenpfeffer; Olivenöl; Sesamöl

Hauptspeise

Fleisch

Rezept-Blog – Constantin Fischer

Kalb

Constantin Fischer kombiniert die Spezialität mit Kartoffeln, Chorizo und frischen Steinpilzen.

Constantin Fischer

Für den Brustkern

Zutaten (4 Personen)
1	kg	Brustkern vom Kalb
2	EL	Marillenmarmelade
3	Stiele	Liebstöckel
		kleines Stück Ingwer
1	TL	Wacholderbeeren
		Maldon-Salz

Für die Kartoffeln:

Zutaten (4 Personen)
800	g	Kartoffeln
100	g	Chorizo
6		eingelegte getrocknete Tomaten
1/4	l	Weißwein
500	g	Steinpilze
1		Sternanis
1	TL	Fenchelsamen
1	EL	Gemüsesuppenpulver
		Salz
		Zitronenpfeffer
		Olivenöl
		Sesamöl

Backrohr auf 80 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Den Brustkern salzen und mit der Marmelade bestreichen.
Ingwer, Liebstöckel und Wacholderbeeren hacken und von allen Seiten über das Fleisch streuen und etwas einmassieren.
Den Brustkern in eine Ofenform legen und für 4 Stunden im Ofen garen.
Kartoffeln in Würfel schneiden, kurz in Wasser waschen und in ein Sieb zum Abtropfen geben. Etwas Sesamöl in eine heiße Pfanne geben und die Kartoffelstücke darin gut anrösten und salzen.
Chorizo und die getrockneten Tomaten würfeln und mit Sternanis beigeben.
Das Suppenpulver darüber streuen, mit Weißwein aufgießen und mit verschlossenem Deckel 15 Minuten köcheln lassen. Steinpilze wenn nötig putzen, vierteln und mit Fenchel zu den Kartoffeln geben, für 3 Minuten mitköcheln lassen. Zum Servieren etwas Olivenöl beigeben.
Den Brustkern aus dem Ofen nehmen, vierteln und auf dem Grill (in einer Grillpfanne) kurz und sehr heiß von beiden Seiten anbraten. Zum servieren mit Maldon-Salz bestreuen.