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Spittelberg-Ente mit geschmortem Spitzkraut

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Die knusprige Ente ist ein Signature Dish von Harald Brunner. Sie wird nur deshalb so knusprig, weil sie beständig mit ihrem eigenen Fett übergossen wird.

Harald Brunner

Zubereitungszeit: 02:00

Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

Zutaten (4 Personen)
1 Bioente, ca. 1,7 kg
1 Spitzkraut
1 kleiner Bund Thymian
Etwas Butter

Für das Gewürz

Zutaten (4 Personen)
3 g Piment
3 g Süßholz
3 Stück Sternanis
3 g Koriandersamen
5 g Salz
3 g Kompot-Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Ente auf der Innenseite mit den gemörserten Gewürzen stark würzen – einen Teelöffel für das Kraut zurückbehalten. Ente in eine ovale Metall oder Porzellanform einlegen und bei geschlossenem Griller indirekt bei 160 °C für 2 Stunden grillen. Immer wieder mit dem ausgetretenen Fett übergießen. 
  • Nach zwei Stunden die Hitze auf 190 °C erhöhen und fertig grillen, bis die Haut knusprig ist.
  • Junges Spitzkraut mit dem Entengewürz würzen, Thymianzweige und zwei
  • Flockerl Butter dazugeben und in Alufolie einwickeln. 
  • Bei 160 °C im geschlossenen Griller 1 Stunde grillen.
  • Kraut in Achtel oder Sechstel teilen und mit der tranchierten Ente sowie, falls gewünscht, mit Grammelknödeln servieren.

Die Falstaff-Weinempfehlung

Blaufränkisch Leithaberg, Weingut Esterházy
An den Süd-Hängen des Leithagebirges auf Muschelkalk gewachsen und in gebrauchten Tonneaux für etwa 24 Monate ausgebaut. Harmonisch, vielschichtig und elegant.
€ 17,–; esterhazywein.at

Harald Brunner
Harald Brunner
Koch
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