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Wagramer Lachsforellenfilet im Blätterteig

Hauptspeise
Spargel
Fisch

Der Spitzenkoch Toni Mörwald kocht Wagramer Lachsforellenfilet im Blätterteig, serviert mit grünem Spargel und Veltliner-Schnittlauch-Sauce.

Toni Mörwald

Zutaten (6 Personen)
1 kg Lachsforellenfilet
600 g Blätterteig
1 Bund Schnittlauch
100 g Schlagobers
1 Stück Eiweiß
1 Stück Eidotter
Salz
Pfeffer
Cayenne
1 kg grüner Spargel
Backpulver
50 g Butter
1/2 Flasche erstklassigen Wagramer Veltliner
50 g Butter
  • Lachsforellenfilet entgräten. 100 Gramm davon abschneiden und mit 100 Gramm Obers und einem Eiweiß im Kutter zu einer feinen Farce machen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Eventuell frischen Blattspinat zugeben.
     
  • Blätterteig ungefähr drei bis vier Millimeter dick ausrollen. Dann die Fischfarce und den Blattspinat, und das Lachsforellenfilet aufsetzen, einschlagen und mit Eidotter bestreichen. Bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen für 12 Minuten backen.
     
  • Veltliner reduzieren, mit Butter aufmontieren, Schnittlauch beigeben und mit Salz, Pfeffer und grünen Pfeffer abschmecken.
     
  • Beim grünen Spargel die Enden abschneiden. Im kochenden Salzwasser mit Backpulver und Butter für drei Minuten kochen und fünf Minuten mit Deckel ziehen lassen.
     
  • Anrichten.

Tipp:

Weinempfehlung
2019 Tonis Grüner Veltliner
Weingut Anton Bauer, Feuersbrunn am Wagram

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Koch
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