Caviale, un’eccellenza italiana
L’Italia si è imposta sul mercato del caviale sia dal punto di vista della quantità – siamo...
Caviale ferrarese, dalla tavola di Alfonso I d’Este all’Agriturismo Le Occare
La celebre preparazione di Cristoforo Messisbugo rivive grazie a Cristina Maresi, la quale lo produce utilizzando caviale italiano da storioni allevati e lo propone nel menù del suo piccolo ristorante di charme
Occare è un termine arcaico che indica l’operazione di sminuzzare la terra in vista della semina. È il nome che da generazioni ha avuto la tenuta su cui si trova l’Agriturismo Le Occare, un luogo in cui il legame con il mondo agricolo si unisce alla passione per la gastronomia e a un’estetica volutamente rétro per offrire ai clienti un’esperienza di viaggio e culinaria unica.
Situato a una ventina di chilometri da Ferrara, l’agriturismo è legato a doppio filo alla città estense per via del fiore all’occhiello della sua proposta gastronomica: il caviale ferrarese. Si tratta di un caviale cotto al forno e poi messo sott’olio che, grazie a questa preparazione di origine rinascimentale, assume una consistenza più morbida e vellutata rispetto al caviale crudo.
La ricetta originale del caviale ferrarese venne pubblicata per la prima volta dallo scalco Cristoforo Messisbugo, cerimoniere di corte di Alfonso I d’Este, nel 1549, un anno dopo la sua morte, nel suo libro "Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale". Tuttavia, questa ricetta dava indicazioni molto generiche, in particolare per quanto riguarda il tempo di cottura (due pater nostri) e la temperatura.
Una versione più precisa della ricetta di Messisbugo è stata però tramandata nei secoli fino ad arrivare, dopo alterne vicende, tra cui la sparizione della ricetta stessa, nelle mani di Cristina Maresi, la quale, quasi una ventina d’anni fa, ha ricominciato la produzione e la vendita del caviale ferrarese. Oggi questa preparazione viene realizzata utilizzando uova provenienti da allevamenti italiani di storione, visto che la pesca di questo pesce è ormai vietata e gli storioni sono quasi del tutto scomparsi nel Po.
«A prescindere dalla tipologia, le uova di storione diventano tutte nere e lucide con la cottura», racconta Cristina Maresi. «Il caviale cotto si distingue perché è nero e lucido, mentre quello crudo è transvitreo. È più morbido e vellutato, mentre quello crudo è più croccante e ha una percentuale piu alta di sale. Come per tutti i cibi, la cottura spesso aumenta la qualità del prodotto».
Il caviale ferrarese e lo storione sono anche al centro dell’offerta culinaria del particolare e raffinato ristorante dell’agriturismo. Situtato nell’antica casa del podere, dai soffitti bassi, travi in legno e pavimento in cotto, il ristorante prevede un massimo di quattro tavoli, fino a sedici coperti, ed è aperto solo la sera. La cena è alle 20:00 e i clienti si trovano ad aspettare insieme nel soggiorno d’ingresso, tra fotografie di storioni pescati nel Po e libri di cucina francese, altra grande passione di Cristina e del marito Giovanni Tosti. La tavola, apparecchiata con tovaglie bianche di lino ricamate a mano, vasellame d’epoca e posate d’argento, crea un’atmosfera d’altri tempi che però non risulta ingessata, anche grazie al garbo e alla simpatia di Giovanni, che si occupa del servizio in sala, e di Cristina.
Il caviale ferrarese viene presentato prima al cucchiaino, per gustarne al meglio le qualità organolettiche, poi in bicchierino con panna acida. Viene poi riproposto con gli spaghettoni biologici monograno Felicetti. Lo storione viene invece servito prima in piccoli assaggi (paté di fegato, storione affumicato e storione in saor), poi alla griglia con erbette profumate e contorno di verdure cotte e crude dell’orto.
Altra specialità de Le Occare è il tartufo. L’agriturismo possiede infatti una tartufaia che produce tuber magnatum (il tartufo bianco di Alba), melanosporum (il preferito dai francesi), ma anche macrosporum, brumale e scorzone.
Il tartufo brumale fa capolino nel menù del ristorante insieme all’uovo in camicia impanato e fritto su fonduta di Ambra di Talamello, «un ricordo del Trigabolo», dice Cristina riferendosi allo storico ristorante di Argenta (dove lavorava anche un giovanissimo Bruno Barbieri).
Foto fornita
Uovo in camicia impanato e fritto su fonduta di Ambra di Talamello e Tuber brumale
Il ristorante dispone di una piccola carta dei vini comprendente anche prodotti locali, ma soprattutto dà la possibilità ai clienti di acquistare una bottiglia direttamente dalla cantina personale di Giovanni e Cristina, dove si può scegliere tra Champagne, Chablis, Barbaresco e Barolo.
Agriturismo Le Occare
via Quartiere 156, 44010 Runco (FE)
Tel: 0532 329100
Aperto da giovedì a domenica la sera, su prenotazione.
Menù degustazione con Caviale Ferrarese e Tartufi di stagione: €80 a persona, vini esclusi.
