L’Italia si è imposta sul mercato del caviale sia dal punto di vista della quantità – siamo secondi solo alla Cina – sia per quanto riguarda la qualità del prodotto.
L’Italia è il secondo produttore al mondo di caviale, dietro alla Cina. Ciò potrebbe essere una sorpresa per molti, abituati ad abbinare l’idea del caviale alla Russia. In realtà, in Italia si è mangiato e prodotto caviale almeno dal XVI secolo, stando a quanto riporta Cristoforo da Messisbugo nel suo "Banchetti - Composizione di vivande e apparecchio generale".
Secondo i dati dell’Associazione Italiana Piscicoltori (API), l’Italia ha prodotto 65 tonnellate di caviale nel 2023, corrispondente a circa il 20% della produzione mondiale. Gli allevamenti di storioni sono concentrati in Lombardia e Veneto, due regioni ricche di acqua di alta qualità. Ad oggi, sono sette le aziende italiane produttrici di caviale: Agroittica Lombarda (Calvisius), Caviar Giaveri, Cru Caviar, Salmo Pan (Adamas Caviar), Storione Ticino (Ars Italica) e Acipenser (Royal Food Caviar).
Il termine caviale indica le uova di Acipenseridae, una famiglia di 27 specie di pesci comunemente conosciuti come storioni, sottoposte a un processo di maturazione attraverso la salatura.
Storicamente, la produzione di caviale era concentrata nei Paesi che si affacciano sul Mar Caspio, tra cui l’Iran e, soprattutto, la Russia. A causa del forte aumento del bracconaggio e del commercio illegale di storioni, nel 1998 lo storione venne dichiarato una specie a rischio e il suo commercio internazionale venne regolato. D’improvviso, i trader internazionali di caviale russo si trovarono senza prodotti da vendere, così venne proposto di allevare storioni per la produzione di caviale in Italia e in Francia. Nel 2005, la pesca dello storione venne finalmente bandita, prima in Russia e poi in tutti i Paesi che si affacciano sul Mar Caspio.
Una volta estratte dalla pancia dello storione femmina, le uova vengono lavate, messe in una ciotola e salate secondo il metodo Malossol, che prevede una quantità di sale molto bassa. Dopo la salatura, le uova vengono trasferite in scatole di latta contenenti 1.0-1.7 kilogrammi di caviale per la maturazione, il processo che permette al sale di penetrare all’interno delle uova. Durante i primi giorni di maturazione, la scatola viene trattata con delle pressature e il caviale spurga alcuni oli. Dopo qualche giorno, la scatola si chiude e fa il sottovuoto. Nei primi due mesi il caviale ha un sapore quasi impercettibile e le uova sono soffici e delicate. Dopo il secondo mese di maturazione, le uova cominciano a sviluppare un gusto vellutato ed elegante. Dal terzo mese in poi, i sapori sono chiaramente sviluppati e fragranti, e la consistenza del caviale è liscia.
Mentre i russi abbinano il caviale ai blinis, piccole frittelle salate, in Europa occidentale il caviale viene spesso servito col pesce crudo, a volte anche con la carne cruda. Per quanto riguarda il vino, freschezza e acidità sono le caratteristiche principali per accompagnare il caviale, Quindi champagne e metodi classici sono l’abbinamento ideale. Le principali tipologie di caviale hanno però caratteristiche che li distinguono tra loro, permettendo di giocare con gli abbinamenti.
Considerato il più pregiato ed esclusivo, il caviale di Beluga si caratterizza per uova di grandi dimensioni, dal colore grigio perla, da una consistenza burrosa e da note di noci, nocciole e umami. In abbinamento, Petite Arvine Valle d'Aosta DOC 2023 – Les Crêtes.
Il caviale Ossietra ha un colore ambrato e una consistenza croccante, con note di nocciola e un aroma marino. Da abbinare a un Fiano di Avellino DOCG “Exultet” 2023.
Il caviale Siberian si caratterizza per il colore scuro, la texture soffice, l’aroma delicato e leggermente iodato. Da provare con un Sicilia Bianco DOC "Adénzia" 2022 - Baglio del Cristo di Campobello.
