I primi passi di una produzione che sta scrivendo un nuovo capitolo della distillazione nel Belpaese
Se si chiede all’intelligenza artificiale di creare una bottiglia di whisky italiano, il risultato è un’etichetta dalla scritta non ben distinguibile su uno sfondo da paesaggio toscano, fatto di cipressi e dolci colline.
È lo sfondo pensato da Claudio Riva e Davide Terziotti per una tavola rotonda sul whisky italiano che si è tenuta in occasione di Distillo, salone dedicato ai macchinari per la distillazione, che quest’anno il duo di Craft Distilling ha organizzato all’interno di Simei (Fiera Milano). Suonerà forse bizzarro, ma l’AI non c’è andata poi così lontana, anche se lo stereotipo semplifica di molto un panorama quanto mai in divenire, aperto a un infinito ventaglio di possibilità geografiche e produttive, qual è in questi anni quello del whisky in Italia. Un mondo che sta muovendo i primi passi in cerca di un’espressione territoriale e distintiva.
Sarebbe facile pensare che la produzione di whisky in Italia sia partita su pura emulazione di chi, per tradizione, lo produce da secoli, così come sarebbe facile pensare che l’obiettivo sia unicamente il mercato. Non è esattamente così.
C’è un’origine che sembra accomunare tutti i produttori italiani di whisky (non solo quelli italiani) ed è prima di tutto la passione per questo distillato. Se poi, guardandosi intorno, le materie prime ci sono tutte, locali e di ottima qualità – esperienza distillatoria inclusa – avviare una produzione sembra quasi una conseguenza naturale.
La produzione di whisky in Italia prende il via più o meno 12 anni fa, quando si accendono gli alambicchi di Puni a Glorenza, in provincia di Bolzano. Per adesso si tratta del primo (e unico) progetto di distilleria pensato appositamente per il whisky nel nostro Paese. Sempre in Alto Adige avvia la produzione un altro distillatore, stavolta però ben esperto e legato al mondo della grappa e dei distillati di frutta, Psenner, con il suo Eretico, uscito nel 2017.
Da qui in poi iniziano a delinearsi dei “filoni”, se così li vogliamo chiamare. Da un lato ci sono le distillerie storiche, come Psenner, Poli (da poco alla sua seconda etichetta), Nannoni, Villa de Varda, Silvio Carta e Mazzetti (uscita appena lo scorso ottobre), senza citare quelle che hanno al momento il whisky ancora in affinamento. Si tratta di distillerie già ben avviate e con una solida tradizione alle spalle, spesso di generazioni. Accanto a queste, sono cresciute le realtà che arrivano dal mondo del malto e quindi dalla birra.
Tra le più conosciute c’è Strada Ferrata, distilleria brianzola che nasce dall’esperienza di Agostino Arioli e Birrificio Italiano, assieme a Marco Giannasso, Benedetto Cannatelli e Stefano Zanetto (birrificio Railroad). Lo scorso anno Arioli si è separato dal gruppo e ha da poco lanciato un suo progetto a parte, mentre il whisky di Strada Ferrata è finalmente uscito in autunno. Altra realtà che arriva dalla birra è quella di Exmu, birrificio e distilleria agricola sarda, che parte dal campo e arriva fino alla bottiglia, uscita la scorsa estate con il primo whisky di questo tipo.
Un discorso completamente a parte sono invece i percorsi di Winestillery e Mulino Sassello. La prima nasce dalla passione di Enrico Chioccioli per il whisky e dall’esperienza vissuta in distilleria negli Stati Uniti per poi intrecciarsi con la tradizione vinicola di famiglia con base a Gaiole, in Chianti. Il whisky Florentis è uscito in due versioni differenti a inizio anno.
Mulino Sassello invece è un mulino storico con una profonda esperienza nel mondo dei grani e delle farine. Una volta arrivato l’alambicco è iniziata la produzione di Moonshine con il brand Signor Camillo. Il whisky è tutt’ora in maturazione e attende di vedere la bottiglia tra un paio d’anni.
Esiste una via italiana al whisky? Cosa caratterizza un whisky italiano e lo differenzia dagli storici paesi produttori? Sono le domande attorno alle quali si è dialogato in occasione della tavola rotonda di Distillo.
La risposta al primo quesito è sì, perché se c’è un’idea che tutti i presenti – e pure gli assenti – condividono è il fatto che il whisky italiano debba trovare una propria strada, attraverso i propri cereali e i propri ingredienti, per crearsi una propria identità, diversa e riconoscibile, un percorso che possa dire qualcosa di nuovo e originale al mondo del whisky. Ed è la strada che in molti stanno seguendo, quasi tutti attraverso la scelta di cereali locali, in qualche caso coltivati direttamente, ma anche grazie all’enorme disponibilità di legni che la filiera vitivinicola nazionale può offrire per maturazioni e finish, senza contare le botti che arrivano dal mondo della grappa.
Sul cosa caratterizzi un whisky italiano però è presto per pronunciarsi. Ogni singola sperimentazione richiede anni: si parte dai cereali e dalle fermentazioni, per poi cimentarsi nella distillazione e il riposo in legno - passando attraverso i sigilli delle dogane – dura almeno tre anni secondo la normativa europea, ma va pure oltre, finché il produttore non ne è soddisfatto. Sono anni di sperimentazione e ancora lo saranno per molto, perché i produttori stessi stanno giocando con tutte le variabili possibili e investendo molto, ma una cosa è certa nei whisky usciti finora: ci sono tecnica, consapevolezza riguardo il settore e la voglia di far crescere un settore che può regalare davvero molte soddisfazioni.
