Un’indagine che passa in rassegna alcune filiere locali per capire il ruolo dei cereali nella nostra agricoltura e i suoi benefici in termini di prodotto e sostenibilità.
Coltivare grani antichi non è soltanto una scelta fuori dal coro, ma un atto sociale che salvaguarda la biodiversità del territorio e la bellezza paesaggistica. La loro coltivazione è tornata in voga negli ultimi anni, grazie a una serie di piccole e medie aziende che hanno intrapreso prima una ricerca storiografica e poi un impegno morale e sostenibile per l’ambiente.
Questa presa di coscienza ha riportato in auge quei grani presenti in Italia da 10mila anni, dimenticati per lungo tempo in favore delle selezioni industriali. Siamo andati alla ricerca di realtà agricole che credono nei grani antichi e li trasformano in prodotti di qualità, per raccontarvi quello che stanno facendo.
Siamo in Sicilia nel comune di Menfi, dove la famiglia Planeta ha inaugurato il progetto di Serra Ferdinandea nel 2019. Qui le vigne e l’uva sono solo una parte di un racconto che fa del biodinamico il valore fondante della tenuta. L’obiettivo? Creare un organismo agricolo polifunzionale in 110 ettari circondati da colline e boschi. Queste caratteristiche pedoclimatiche oltre a favorire i vigneti, sono ideali per la coltivazione del grano. Dei nove ettari dedicati alla sementa – oltre agli spazi per all’allevamento di vacche e api –, due sono riservati al Perciasacchi, una varietà autoctona siciliana che sta dando grandi soddisfazioni all’azienda. Le pratiche agricole utilizzate favoriscono l’ottimizzazione dell’azoto nel terreno e migliorano la qualità del grano, lavorato poi da un mulino locale. Oltre alla produzione di farina e semola, il pacchero è il prodotto identitario scelto dall’azienda: una tipologia di pasta studiata nel tempo la cui superficie esalta le caratteristiche organolettiche del Perciasacchi. L’abbinamento migliore? Con ricotta e scorza di limone o con verdure amarognole come le cime di rapa.
Via Levanzo 10
92013 Menfi (AG)
serraferdinandea.com
Tel. 0925529985
A Nicolosi sulle pendici dell’Etna quest’azienda a conduzione familiare è legata alla sua terra da quattro generazioni. “Terra di olio e vino” recita lo slogan aziendale, a testimonianza di come nei 70 ettari a disposizione le varietà locali di olive e vitigni sono il lustro dell’impresa, che dal 2010 ha intrapreso il percorso legato al grano. La ripresa della coltivazione della Segale Irmana (unica varietà autoctona della regione), si deve sia alla lungimiranza di un anziano della zona che custodiva questa sementa sia all’impegno di Andrea Serafica che al cereale ha dedicato sei ettari. Un recupero che oltre a garantire una farina dalle ottime proprietà nutritive (basso indice glicemico e una buona dose di minerali), significa anche dare valore alla memoria storica e alla biodiversità del Versante Sud dell’Etna, meno conosciuto rispetto agli altri – soprattutto in ambito enologico –, ma che non ha nulla da invidiare ai suoi “rivali”. Da Serafica la farina di Segale Irmana viene poi venduta a ristoranti e pizzerie locali che ne apprezzano identità e aromaticità, ideale per la panificazione e dolci da forno.
Via Strada Comunale Mompilieri
95052 Nicolosi (CT)
serafica.it
Tel. 0955181617
È un piacere ascoltare le parole di Miguel Acebes, founder di Tularù insieme alla compagna Alessandra Maculan, mentre descrive l’amore per l'agricoltura e il suo progetto. A circa 850 metri di altezza sull’altopiano di Ponzano di Cittaducale (Rieti), la coppia gestisce un universo agricolo fatto di campi coltivati e pascolo razionale di bovini e polli, con due ettari dedicato al grano antico Rieti. La coppia lo ha riseminato grazie all’aiuto del Molino Pransani e all’Università delle Marche, convinti che oltre a essere un prodotto di pregio sia uno strumento che aiuta la fertilità del suolo, l’economia locale e crea relazioni sociali. Queste motivazioni hanno spinto la realtà a fondare anche la Cooperativa dei grani antichi del reatino, composta da sei aziende agricole che in 40 ettari coltivano il Rieti. La molitura viene affidata al Molino Silvestri di Perugia, mentre un pastificio di Rieti trasforma la farina in pasta artigianale. La tenuta reatina si occupa invece della produzione di pane e bontà dolciarie e durante l’estate avviene l’upgrade in agriturismo, con cucina e attività culturali tra cui laboratori ed eventi legati all’agricoltura.
Via Case Sparse snc
02015 Ponzano di Cittaducale (RI)
tularu.it
Tel. 328-6666038
Nato da un cospicuo investimento (60 milioni di euro) per volontà di Michele Cinaglia e Marilena Menicucci, Centumbrie è molto di più di un’azienda agricola. È un micro-mondo che offre al consumatore finale un’esperienza totale di quella che è l’Umbria: uliveti, vigneti, campi coltivati, ristorante e ospitalità diffusa sono solo alcune delle attività che si compiono sulle sponde del Lago Trasimeno. Il frantoio e il mulino di pietra naturale granitica sono il baluardo dell’impresa che in biologico coltiva grani convenzionali e antichi come Inallettabile, Gentil Rosso e Verna. Dei 130 ettari di sementa, una buona parte viene riservato alla coltura di questi cereali che vengono poi trasformati in farina (di tipo 1, 2 e integrale) nel mulino di proprietà con l’aiuto di una selezionatrice ottica, al fine di avere un grano integro e di qualità superiore. Attiguo alla molitura c’è il bar Il Molino che utilizza i cereali a disposizione per baguette, pagnotte, cornetti dolci e salati, partendo sempre dall’utilizzo del lievito madre.
Loc. Osteria S. Martino, Frazione
06063 Agello (PG)
centumbrie.com
Tel. 0758244790
È un rapporto viscerale con la terra quello di Eleonora Satta, che si concretizza in provincia di Terni in un’area di 30 ettari. Insieme al compagno Ivan Parisi ha scelto la regione umbra per indagare sui grani antichi, reduce dei suoi ricordi da bambina in Sardegna dove il nonno era un mezzadro. Eleonora è anche un’abile cuoca – con esperienze in giro per l’Italia e in tavole stellate –, ruolo che ricopre anche qui da Janas con una locanda aperta solo su prenotazione in cui il menu è concordato insieme agli ospiti. Durante il giorno si dedica al lavoro nei campi dove il grano antico è seminato su 10 ettari in tipologie come Solina e Popolazione, un mix di grani teneri che si trasforma e migliora nel tempo raggiungendo un profilo qualitativo notevole. Il Solina invece gode dell’ammirazione dello chef Gabriel Collazzo di Borgo La Chiaracia, che nel resort umbro lo utilizza nel suo pane con lievito madre. Gli altri cereali – tra cui mais e monococco – vengono utilizzati in loco per farne grissini, friselle o la birra, prodotta esclusivamente con grani antichi e rifermentata con il miele delle api di proprietà. Una ricerca sul grano cominciata in tempi non sospetti e portato avanti con l’Università del Seme e l’associazione Rete Semi Rurali.
Strada Provinciale 55 Km 4.8, Località Colle Ombroso
05010 Porano (TR)
locandacolleombroso.com
Tel. 3358301901
Certificazioni green, chiave Michelin e stella verde per questa fantastica struttura toscana nata come fattoria nel 1500 e che ancora oggi ne conserva l’essenza. Villa Petriolo è un agriturismo di lusso dove convivono uomo e natura, per una filosofia che crede nel biologico e nel preservare il territorio circostante. Così nei 175 ettari a disposizione oltre all’allevamento di maiali di cinta senese, oliveti, vigneti e apicoltura ci sono i grani antichi: nello specifico Senatore Cappelli, Gentil Rosso e Andriolo. Vengono macinati al fabbisogno dello chef Stefano Pinciaroli per la produzione di pasta secca, all’uovo e per il pane; per esempio nell’Osteria di Golpaja le casarecce sono irrorate dal ragù di cinta senese, mentre al PS Ristorante (insegna gourmet) gli spaghetti di grano duro e tenero vengono cotti nel latte delle pecore della tenuta, terminati con tartufo bianco, aglio nero e primo sale. L’esclusività di queste pietanze è data sia dalla firma del cuoco toscano sia dalla loro qualità e reperibilità: infatti la filiera della villa è pensata per la clientela dell’hotel, per le insegne ristorative e per la bottega, mentre una parte è dedicata allo shop-online.
V. di Petriolo 7
50050 Cerreto Guidi (FI)
villapetriolotuscany.com
Tel. 05711771225
