A tavola, nessuno si sentirà più escluso: al Geranium di Copenaghen, il juice pairing valorizza l’individualità e la libera scelta, traducendosi in una forma di attenzione e rispetto verso chi non beve alcol.
Attorno alle bevande alcol free c’è un gran parlare: non c’è media che, negli ultimi mesi, non abbia approfondito l’argomento, interpellando opinion leader, perlopiù con posizioni contrapposte. Ma l’analcolico sarà davvero quello che gli inglesi definirebbero “the new black”? Probabilmente, per saperlo, ci vorrà ancora qualche anno. Intanto, è opportuno fare una riflessione: parlare di bevande alcol free, soprattutto in riferimento alla ristorazione, genera tanto più rumore quanto più è sviluppata la filiera degli alcolici di quel dato Paese.
Pensiamo all’Italia, ad esempio, che con le sue Regioni del Vino, è il primo produttore al mondo del nettare di Bacco; vino che al ristorante si è trasformato, per molti, in un’abitudine di consumo. E si sà, fare a meno delle proprie abitudini, di quel calice tintinnante quando usciamo a pranzo oppure a cena, è sempre difficile.
Ci sono Paesi, però, dove bere analcolico è del tutto normale, anche al ristorante. Pensiamo, ad esempio, all’Europa del Nord e, in particolare, alla Danimarca, dove l’abbinamento analcolico è non solo comune ma anche strutturato, con soluzioni diverse rispetto alla solita acqua naturale o frizzante. Nei ristoranti più cool della capitale danese, Copenaghen, oltre al wine pairing c’è il juice pairing, che piace anche ai più scettici.
I succhi, infatti, consentono un approccio personalizzato: rispetto al vino, possono essere creati, adattati e modificati in base al piatto a cui devono essere abbinati, diventandone così – in termini percettivi – “un allungamento, una prosecuzione” come afferma Giulia Caffiero, del Ristorante Geranium, dove lavora dal 2019 come Assistant Restaurant Manager e Juice Maker.
Il processo creativo inizia con un tête-à-tête, con un confronto con la cucina, con il team guidato dallo Chef Rasmus Kofoed:
Assaggiare il piatto e creare il succo è uno dei passaggi più complessi. Dobbiamo ricordare, infatti, che il vero protagonista resta il piatto, pertanto, il succo non dovrà mai eccedere nel gusto o, viceversa, risultare sottotono: dobbiamo tendere all’armonia fra le parti. Il mio lavoro è simile, per certi versi, a quello svolto da un Sommelier, con la differenza che io creo ciò che voglio, scegliendo la direzione che ritengo più opportuna, in base alla disponibilità che ho. Prestiamo particolare attenzione alla stagionalità, a ciò che offre il nostro territorio, collaborando con piccole farms e riducendo al minimo gli sprechi.
aggiunge Giulia Caffiero, che sottolinea
In particolare, una caratteristica che ricerco nei miei succhi è l’immediatezza, intesa come riconoscibilità degli ingredienti che li costituiscono. Spesso, si tende a creare bevande troppo dolci, che mascherano il gusto naturale della frutta o della verdura utilizzate. Altre volte, invece, si preparano delle infusioni che il palato fatica a percepire, con punte acido-amare di difficile gestione. La celebre espressione di Carlo Verdone, famolo strano, ha senso solo se in bocca lo ha. A parlare dev’essere la beva, la piacevolezza del succo, che prima di essere cerebrale deve essere buono.
L’ispirazione per la preparazione dei succhi, come ci spiega, non ha un’unica genesi: accade e basta, anche nei momenti più impensabili della giornata. Le idee sono come “fulmini nel cielo”: le vedi, le senti, le vivi. E l’immaginazione tende a fiorire, con il contatto costante con la natura: che sia lungo i sentieri della foresta danese o nel giardino di casa, dove crescono fiori e bacche commestibili. È in questi momenti, protetti dal silenzio, che sono nate ricette che hanno fatto dire a Giulia «ok, ci siamo»: rapa gialla, pera e topinambur; dieci mele di varietà diversa, fieno arrostito e sedano rapa. Due succhi che ritornano spesso sul menù.
Un mondo dove il saper ascoltare, se stessi e l’ambiente, diventa fondamentale per proporre a tavola una bevanda che è anche riflesso dell’ io consapevole. Il juice-pairing è, dunque, un ulteriore modo per elevare l’esperienza, per trasferire ai commensali valori e conoscenza, relativamente ad un dato territorio e alle sue risorse.
Ma non solo, il juice pairing è anche un modo per rendere concreta quell’inclusività di cui si parla ancora troppo poco, anche in riferimento alla sala, come precisa Giulia.
Spesso, mi capita che in un tavolo da 5/6 persone la scelta del pairing iniziale ricada sul vino, con puntualmente una persona che non vuole o non può bere alcolici. Immaginate quanto quella persona possa sentirsi a disagio in quel momento, quando gli altri commensali alzano i calici per il brindisi. L’essere esclusi o trattati con sufficienza solo perché non si beve non è elegante, non è rispettoso, non è onesto e non è coerente con il significato che noi attribuiamo alla parola inclusività. Ospitalità è dare amore, è empatia, eleganza e affetto nei confronti dei clienti che hanno scelto il nostro ristorante.
Confrontarlo con il wine-pairing sarebbe, però, inopportuno: si tratta di percorsi e approcci non paragonabili, che adducono a sensazioni diverse; diverse ma con un fine comune: rendere l’esperienza a tavola completa e totalizzante, per chiunque.
Il juice pairing è ormai una voce importante nelle vendite del nostro ristorante, tanto da occupare il 30-40% delle scelte dei nostri clienti. Una percentuale che è aumentata di molto, soprattutto negli ultimi anni. Nel mio piccolo, mi auguro che, nel prossimo futuro, sempre più ristoranti propongano il juice pairing, non solo come alternativa divertente all’abbinamento cibo-vino ma anche come forma di attenzione e rispetto per chi non beve alcol: è importante promuovere l’uguaglianza, far sentire tutti i clienti importanti, senza distinzioni e discriminazioni
conclude Giulia Caffiero.
Piccoli gesti, lenti e meditativi, come spremere dei limoni, cuocere delle more, essiccare dei fiori, produrre sciroppi e oli essenziali, diventano presupposti per ripristinare l’inclusione a tavola.
Il juice pairing non è quindi una seconda scelta ma una narrazione parallela, un’alternativa che gravita attorno ad una precisa idea di ospitalità: libera, gentile e profondamente umana.
