Le ostriche non sono tutte uguali. Né per sapore, né per geografia. C’è un’Europa intera che lo dimostra: crescono nei fiordi, nei delta, tra le maree. E non sempre il vino giusto da abbinare è quello più ovvio.
Quando si parla di ostriche il pensiero corre subito alla Bretagna. Ed è giusto così, perché oltre ad essere eccellenti, la regione si è anche spesa, nel corso dei decenni, nella promozione del prodotto e del suo territorio d’elezione. Ma la verità è che l'Europa intera – e non solo – offre una gran varietà di ottime ostriche, seppur meno note, ciascuna con la propria identità e il proprio carattere. Questo vuole essere un viaggio tra le migliori destinazioni per gli amanti del mollusco per eccellenza, in attesa di prenotare un volo per una di queste mete: e sì, ce ne sono anche di vicine e facili da organizzare anche solo per un weekend.
Non si può parlare di ostriche senza citare la Francia. Cancale, in Bretagna, è da tutti riconosciuta come la “capitale delle ostriche”, che sono parte integrante della cultura gastronomica locale più o meno come il burro salato o il sidro. Le ostriche “plat” (piatte) di tipo Belon sono impossibili da dimenticare per il loro gusto metallico, ma ci sono anche le Spéciales de Cancale, dalla polpa compatta e il sapore iodato, e le “creuse” affinées en claire, tipiche anche della Normandia (Isigny, Saint-Vaast), più delicate, eleganti e rotonde.
L'abbinamento tradizionale con un Muscadet sur lie della Loira funziona alla perfezione. Noi vi consigliamo questo Muscadet Sèvre-et-Maine AOC Sur Lie della cantina Domaine de la Pépièr.
In alternativa, un bel gioco è abbinarle al sidro brut della zona, acido e cremoso.
Spostandoci verso nord, in Irlanda, incontriamo le ostriche di Galway. A temprarle ci pensano le acque fredde e incontaminate dell'Atlantico: hanno un carattere affilato, cristallino, e una pulizia gustativa sorprendente. Il Galway International Oyster Festival è l’occasione perfetta per assaggiarle. Tradizione vuole che si gustino accompagnate da una pinta di Guinness. La Wild Atlantic Way, punteggiata di piccoli allevamenti a gestione familiare, è oggi una delle destinazioni più affascinanti per un oyster tour d’autore.
Nella Ría de Arousa, in Galizia, le ostriche crescono in acque ricche di fitoplancton. Questo fa sì che risultino dolci e quasi fruttate. Un albariño ben freddo riesce a valorizzarle senza coprirne la rotondità. Più a sud, in Algarve, giovani produttori portoghesi stanno rivoluzionando l’ostricoltura puntando su sostenibilità e micro-produzioni. Le ostriche dell’estuario del Sado meritano l’assaggio insieme ad un bicchiere di Vinho Verde.
Chi avrebbe detto, fino a qualche anno fa, che l’Italia sarebbe diventata patria di ostricoltura? A Goro, nel delta del Po, le ostriche si nutrono di sedimenti fluviali e mare Adriatico. Le mignon sono perfette per fare bella figura ad un party proprio per la loro dimensione contenuta, da finger food. Un’Albana secco accanto e l’abbinamento è fatto, come il Poderi dal Nespoli - Campodora Albana Secco Romagna DOCG, annata 2023 della cantina Mondodelvino.
Sempre il delta del Po regala una delle ostriche più delicate d’Europa: si chiama Pink Oyster e ha un sapore morbido e una nota di nocciola inconfondibile. Scegliendo un Soave Classico, col suo tocco di mandorla e mineralità vulcanica, si rimane sul territorio con gran carattere.
Poi c’è il Golfo di Taranto, dove si producono ostriche eleganti da abbinare a un Fiano salentino. La Sardegna è zona di ostriche a San Teodoro, che chiamano un Vermentino di Gallura DOCG, profondo e strutturato. Quale? Magari una vendemmia tardiva come quella di Surrau.
Nel Golfo di La Spezia le ostriche hanno trovato un habitat antico, che affonda le radici nel XIX secolo. L'abbinamento d'elezione è con il Vermentino dei Colli di Luni, la cui sapidità e le note di agrumi ed erbe mediterranee creano un dialogo perfetto con queste ostriche liguri. Il pairing suggerito? Etichetta Nera Vermentino Colli di Luni DOC, Annata 2023 della cantina Cantine Lunae.
Siamo sulla costa dalmata, a sud di Dubrovnik, nella baia di Mali Ston. Le ostriche croate coltivate in queste acque sono sia dolci che sapide, carnose e golose. Un bicchiere di Malvasia istriana è la combo più corretta. Ecco una valida bottiglia da abbinare: Roxanich First Roses Malvasia Istriana Montona.
Le fredde acque del Nord Europa danno vita ad ostriche di carattere completamente diverso rispetto a quelle mediterranee. Nello Zeeland olandese, i produttori hanno perfezionato tecniche di affinamento che conferiscono ai loro molluschi un equilibrio raro tra dolcezza e sapidità. Più a nord, tra i fiordi danesi del Limfjord, si coltivano alcune delle ostriche più rare d’Europa: l’Ostrea edulis danese, apprezzata per la sua delicatezza e il profilo quasi lattico. Trovano il loro calice ideale nel Riesling.
Le ostriche seducono i palati di tutto il mondo con le loro infinite sfumature di sapore. In Australia ci sono le Sydney Rock Oyster, mentre la Nuova Zelanda vanta le Bluff Oyster. Gli Stati Uniti offrono diverse varietà eccellenti, come la Kumamoto o l’Olympia. L'Asia non è da meno: il Giappone propone le carnose ostriche di Hokkaido e quelle di Hiroshima. In Sud America, il Cile coltiva ostriche sull'isola di Chiloé e il Messico nella Baja California. Il Canada mantiene alta la tradizione con le Malpeque e il Sudafrica completa questo viaggio gastronomico con le ostriche di Knysna.
L’ostrica italiana non finisce certo il suo viaggio in tavola: sempre più spesso diventa parte di esperienze immersive legate al territorio. A La Spezia il turismo legato alle Cinque Terre dà una grossa mano: è possibile partecipare a un’escursione in barca tra le isole di Palmaria, Tino e Tinetto, con visita agli allevamenti locali nel Golfo dei Poeti. Un esperto guida i visitatori alla scoperta delle tecniche di coltivazione. Il tour si conclude con un aperitivo a base di ostriche fresche, bianco delle Cinque Terre e focaccia. Serviti a bordo, ovviamente.
Non manca l’Italian Oyster Fest, in programma il 16, 17 e 18 maggio sempre a La Spezia. Giunto alla sua terza edizione, il festival celebra l’ostrica italiana e la sua filiera produttiva con tre giorni di degustazioni, approfondimenti e show cooking, con produttori da tutta Italia. Non mancherà la presenza delle cantine del territorio grazie al Consorzio per la tutela dei vini DOP e IGP Colli di Luni, Cinque Terre, Colline di Levanto e Liguria di Levante.
