L’enoturismo italiano ha appena superato i tre miliardi di euro di valore: 3,1 miliardi secondo il primo report Nomisma Wine Monitor-UniCredit del 2025, oltre il 20% del fatturato delle cantine, con diciotto milioni di italiani coinvolti previsti quest’anno. I numeri raccontano un Paese che ha smesso di considerare la vigna solo reddito e ha cominciato a viverla come destinazione culturale. Fra le mete che meglio incarnano questa trasformazione, c’è il triangolo che da Manduria sale verso Polignano a Mare: terre rosse del Salento ionico, pochi metri sul mare, substrato calcareo modellato dal vento, vigne ad alberello che resistono agli scirocchi come piccoli pugni piantati nella sabbia.
Si comincia da Produttori di Manduria, cooperativa fondata nel 1932 che oggi riunisce oltre trecento viticoltori. Le ottocentesche volte a stella accolgono il visitatore prima della discesa nelle cisterne ipogee, dove vive il Museo della Civiltà del Vino Primitivo: torchi, carri, attrezzi di una civiltà contadina che dialoga con la produzione di oggi senza nostalgia da brochure. Qui il vino non è nato come moda, ma come infrastruttura sociale, e si vede.
Il Primitivo, per anni intrappolato nel cliché della concentrazione muscolare, ha imparato la misura e oggi parla una lingua più sfaccettata. Lirica DOC 2017, Sonetto Riserva 2019, Madrigale Dolce Naturale 2023 - primo Primitivo di Manduria DOCG della cantina - sono solo alcuni dei prodotti di punta. Da provare anche l’Acid Crab Negroamaro 2024 che sposta il vitigno fuori dai registri prevedibili. Le degustazioni guidate da sommelier (un’ora e mezza, prenotazione obbligatoria) accompagnano i vini con tarallini, capocollo, formaggio, dolcetti di mandorle. Sul fronte sostenibilità, scelte concrete: bottiglie alleggerite, fotovoltaico, certificazioni, niente verniciatura green.
A pochi minuti dalla cantina, in via Falcone, la pasticceria Le Delizie dei fratelli Giovanni e Leonardo Massafra custodisce il Colombino di Manduria, Presidio Slow Food: pasta brioche, mandorle, arance, confettura di albicocche.
A poco più di un’ora di strada, la sorpresa più interessante della Puglia gourmet recente. Dal giugno 2025 il ristorante Pashà: stella Michelin dal 2013, non è più a Conversano. Il patron Antonello Magistà ha portato ristorante e accoglienza a Masseria Mancini, dimora trecentesca nelle campagne di Polignano, e la nuova insegna recita Ristorante e Dimora. Sei camere, due forni a legna, orto in costruzione, cantina a vista con tavolo imperiale e oltre mille etichette: la stella resta, l’asticella si alza. La colazione, sorprendentemente ampia, ricotta fresca, lievitati fragranti, frutta e confetture, dolci locali, tutto è già parte integrante del progetto.
In cucina Michele Spadaro, ventottenne di Modica, guida una brigata under trenta con il sous chef Cosimo Colucci e la pastry chef Valentina Lenoci. La sua Collezione Primavera lavora per sottrazioni e stratificazioni. Abbiamo assaggiato il muovo meni. Tre piatti per orientarsi nei prossimi mesi, con gli abbinamenti che la cantina ha messo a punto. Carciofo “centofoglie” e anguilla al barbecue con Acid Crab Negroamaro 2024: un vino che evita ogni didascalia salentina e tiene testa al fumo. Pasta mista in zuppa di ceci della Murgia, mugnoli e calamaretti — cinque varietà di ceci, il raro cavolo salentino lavorato in foglie, cime e torsoli — abbinata al Lirica DOC 2017: il rosso non sovrasta, accompagna la componente vegetale e marina con continuità. Diaframma, misticanza alla brace e salsa alle acciughe chiede il Sonetto Riserva 2019, che evita ogni eccesso di concentrazione. Sui dolci — gelato al fieno, grano arso e fragole — il Madrigale lavora di equilibrio, dolcezza misurata e tensione acida.
A Polignano centro, l’Osteria di Chichibio in Largo Gelso 6, dal 2024 nelle mani di Massimiliano Di Lauro e Vittoria Scagliusi, conferma una linea senza barocchismi: banco pesce a vista, crudi, paccheri ai frutti di mare e bottarga, spaghettoni alla polpa di ricci, cottura in forno a legna in sala. Imperdibile il tubettino allo scorfano, un piatto che racconta la storia dell’insegna.
A pochi passi, in un antico frantoio a picco su Lama Monachile, l’atelier di Peppino Campanella: architetto laureato a Firenze nel 1988, scolpisce il vetro con la tecnica della percussione diretta — la stessa degli utensili neolitici di selce — e lo fissa con stagno. Lampade-scultura che lavorano la luce come materia, non come effetto. Fra i suoi clienti, l’archistar Peter Marino. La terrazza vista Cala Porto è una delle più belle di Puglia.
