L’Unesco nel 2021 ha inserito la pratica della cerca e cavatura del tartufo in Italia nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità. In Toscana, come in altre regioni dello stivale, è rimasta una pratica autentica che mette in contatto in una maniera viscerale l’uomo con l’ambiente e i fidati cani.
Un rapporto ancestrale quello che lega l’uomo, l’ambiente e il cane nel rituale antico della ricerca del tartufo. Un’esperienza pregna di aspetti antropologici e culturali che in Toscana trova uno dei massimi esempi, grazie a tante aziende che mantengono la totale autenticità di questa pratica. La “Cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali” è entrato, non a caso, dal 2021 nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità tutelato dall’Unesco.
Ma prima di raccontarne i dettagli, la principale domanda a cui dobbiamo rispondere è: cos’è il tartufo? La mitologia racconta che il tartufo nacque nel momento in cui Giove scaglio un fulmine in prossimità di una quercia. Ma al di là delle leggende, il tartufo è proprio lì che si può trovare; è infatti un fungo ipogeo, dunque vive sottoterra a stretto contatto con le radici di alcune piante, quali, per esempio, la quercia, il tiglio, il nocciolo, il carpino e il pioppo. Non ha rami, foglie e tronco ed è quindi figlio della terra e del buio. È costituito in alta percentuale da acqua, fibre, sali minerali e sostanze organiche fornite dall’albero con cui vive in simbiosi. Il tartufo, conosciuto fin dall'antichità, fu apprezzato dagli Etruschi, dai Romani e dai Greci, e in seguito considerato cibo del diavolo nel Medioevo a causa di credenze popolari. Nel Rinascimento, grazie anche a figure come Caterina de' Medici e Lucrezia Borgia, tornò in auge e si diffuse in tutta Europa.
La cerca e cavatura del tartufo, diversamente da altre pratiche agricole, è rimasta immutata nei secoli, poiché, proprio per la sua natura selvaggia e non addomesticabile, non può essere meccanizzata o automatizzata. Oggi come ieri il tartufaio attraversa i boschi con un’unica guida e protagonista: il cane. Importante non distrarlo ovviamente, dato che, nonostante per lui sia un gran divertimento, ha bisogno di estrema concentrazione.
Il tartufo cresce in terreni sabbiosi, tufacei e argillosi, che ne influenzano aspetto e profumo. Ne esistono cinque varietà: il tartufo nero d’estate (scorzone), dal profumo delicato, disponibile da maggio a ottobre; da settembre a dicembre abbiamo il tartufo nero uncinato e il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico), il pregiato e ricercato diamante della gastronomia e tartufo per eccellenza; il tartufo nero dolce, dal profumo di cioccolato, da novembre a marzo; e il tartufo bianchetto o marzuolo, dal gusto intenso, da gennaio a maggio.
La raccolta del tartufo dipende dal clima, dalle piogge e dalla bravura dei cercatori: annate secche producono tartufi più aromatici, mentre annate piovose meno saporiti. La stagione ideale prevede buone piogge nei mesi estivi. In Toscana esistono tante possibilità per vivere in prima persona la cerca e la cavatura del tartufo, un’esperienza che prende il nome di Truffle Experience. Qui per voi quattro tra le migliori:
Piazza C. D’Ascanio Loc. Montanelli 56036 Forcoli (Pisa)
A San Miniato, più precisamente a Palaia, da quattro generazioni la storia della famiglia Savini si intreccia con il percorso di valorizzazione del tartufo. La Truffle Experience, è un’attività che qui si svolge tutto l’anno. L'azienda inoltre ha aperto un ristorante nel cuore di Milano, Casa Savini Tartufi, situato in via Cusani 8.
Via Armando Cerbioni, 38, 50051 Castelfiorentino (FI)
Stefania Calugi a Castelfiorentino offre un’altra delle esperienze della regione. Immersi nei boschi delle colline toscane, condotti da una guida specializzata, da un tartufaio esperto ed un cane addestrato. L’azienda porta il nome di colei che ha creduto in un sogno ed ha lavorato duramente affinché diventasse realtà.
Via di Petriolo 7, 50050, Cerreto Guidi
A Cerreto Guidi, nella provincia di Firenze, Villa Petriolo è una tenuta agricola storica che offre anche tre esperienze gastronomiche, una delle quali premiata con la stella verde Michelin. Qui è possibile partecipare a una Truffle Experience, seguita da un menu a base di tartufo nell'Osteria di Golpaja.
Piazza della Repubblica, 7, 50123 Firenze
L'Hotel Savoy di Firenze presenta "A caccia dei tartufi fiorentini", un'esperienza autunnale che combina la ricerca del tartufo con la sostenibilità, utilizzando auto elettriche per attraversare la città e arrivare in collina, dove si incontrano i lagotti romagnoli di Giulio, il Truffle Concierge.
