Der Underdog-Triumph: Lukas Kienbauer ist in Schärding mit drei Konzepten erfolgreich

Im zarten Alter von 24 macht sich der Innviertler selbstständig. Direkt am Schärdinger Stadtplatz eröffnet er 2016 sein »Lukas Restaurant«. 2018 folgte »Lukas Steak«, 2021 »Lukas Izakaya«. Und nun erfindet er das »Lukas Izakaya« vollständig neu. Aber zurück an den Anfang. Der JRE-Spitzenkoch stammt aus einer Gastronomiefamilie, ein Gasthaus, das sechs Tage die Woche rund um die Uhr geöffnet hatte. Nach der Tourismusschule Bad Leonfelden folgten Stationen im »Restaurant & Hotel Obauer«, »Mesnerhaus Mauterndorf«, er begleitete die Eröffnungssaison des Restaurants »ice Q« in Sölden und war im »Aquarium« in Geinberg. Fast hätte Kienbauer mitten in der Salzburger Innenstadt ein Restaurant eröffnet, aber das Schicksal verfolgte einen anderen Plan. Schärding sollte es sein.

»Es spornt mich an, wenn jemand nicht von meinen Visionen überzeugt ist.«
_{Lukas Kienbauer, Küchenchef und Inhaber der »Lukas Restaurants« und Locations}

Von sich selbst sagt er, dass er nicht gerade redefreudig sei. Sobald es um seine Restaurants und das Kochen geht, sieht die Sache ganz anders aus. Der Ausnahmekoch bringt zum Ausdruck, wie wichtig es ihm ist, dass so viel wie nur möglich eigenständig erzeugt wird: »Wir machen unseren eigenen Kaffeelikör, Campari, Wermut, Bitters, Würzsaucen, Misopasten, Sirupe – alles, was die Natur hergibt, verarbeiten wir. Das ist auch für unsere Mitarbeiter:innen spannend und motivierend.« Die Kreationen zeigen sich nicht nur in der Küche, sondern auch auf der Getränkekarte. Brennnessel haben Saison – kurzerhand wird ein neuer Aperitiv mit Brennnesseln kreiert und auf die Karte gesetzt.

Der erste Streich

»Für mich war aus privaten Gründen klar, dass ich mich in Schärding niederlasse und mein eigenes Restaurant eröffne.« Als dann die finale Location feststand, ging es rasch. Das »Lukas Restaurant« steht für eine zeitgemäße Produktküche in Wohlfühl-Ambiente – locker, unkompliziert und dennoch professionell. »Wir kochen, was die Natur und die Saison uns geben. Was wir aus der Region bekommen, nehmen wir aus der Region. Wir verschließen uns jedoch nicht vor Einflüssen aus der ganzen Welt.« Kienbauer betont, dass bereits einige großartige Köche in seinem Umfeld einen extrem regionalen Fokus hätten, daher gönne er sich noch einmal mehr die Freiheit nach allen Möglichkeiten zu greifen und auch exotische Lebensmittel auf den Tisch zu bringen.

Nachhaltigkeit sei deswegen nicht ausgeschlossen, werde nur anders gehandhabt. Der Anfang war aber keineswegs leicht, es gab Gegenwind: »Das erste Jahr war hart. Gerade am Anfang musste ich mir anhören, dass Gäste nicht kommen wollen, da sie nicht denken, dass es mich in sechs Monaten noch geben wird. Das nimmt man natürlich persönlich.« Kienbauer hat gelernt, mit Gegenwehr und auch Kritik umzugehen: »Früher war es ein Stich ins Herz, heute wachse ich über mich hinaus. Du kannst das nicht! Du schaffst das nicht! Genau das spornt mich an und motiviert mich.«

»Ich habe nichts in meinem Leben bereut, dafür aber sehr viel gelernt.«
_{Lukas Kienbauer, Küchenchef und Inhaber der »Lukas Restaurants« und Locations}

Der zweite Streich

Das zweite Restaurant, ein Steak-Lokal, war nicht geplant: »Es hat sich zufällig ergeben, da ein Bekannter dieses Gebäude erwarb, in den oberen Stockwerken Büroräumlichkeiten einzog und durch Gespräche kam es zur Idee ein Restaurant zu eröffnen.« Wenn auch nicht geplant, für Kienbauer passend: »Wir hatten im ›Lukas Restaurant‹ keine Mittagskarte, keinen Mittagstisch. Wir wollten auch ungern das Konzept verwässern. Mit einem Steak-Lokal konnte ich eine zweite Linie starten, die ansonsten nicht möglich gewesen wäre.« Ein weiteres Plus war der Outdoorbereich, auf den Kienbauer bis zu diesem Zeitpunkt verzichten musste. Fast wäre das Projekt gescheitert: an einem Holzkohlegrill. »Das sollte unser Herzstück sein und war der Knackpunkt in der gesamten Planung.«

Der dritte Streich

Der heute 32-Jährige war schon immer von der japanischen Küche fasziniert. »Das Streben nach Perfektion, nach den besten Produkten, ist einzigartig. Noch dazu ist es eine sehr leichte, bekömmliche Küche.« Und so folgte die Eröffnung des »Lukas Izakaya«, eine japanisch inspirierte Cocktailbar, die den traditionsreichen Sake-Läden von Tokio nachempfunden wurde. Kleine asiatische Gerichte wurden zum Teilen eingestellt: etwa auf Binchotan-Kohle gegrillte Yakitori-Spieße, Austern, verschiedenste Sushi und Sashimi in raffinierten Geschmacks- und Würzkombis, Udon Nudelsuppe. Der Zeitpunkt für eine Restauranteröffnung war zur Krise nicht der beste. Kienbauer reflektiert: »Man kann spekulieren, welches Lokal, man vielleicht nicht hätte machen sollen. Es gibt aber immer Höhen und Tiefen und schlussendlich kann ich sagen: Ich habe nichts in meinem Leben bereut, aber viel gelernt.« Die steigende Nachfrage nach Exklusivität und nach einzigartigen Erlebnissen führte dazu, das Konzept zu überdenken und als Eventlocation neu aufzustellen.

»Insbesondere seit Covid haben sich die Gäste verändert«, betont Kienbauer und hebt hervor: »Gäste schauen mittlerweile, wofür sie ihr Geld ausgeben.« Die Entscheidung sei wirtschaftlich. Kienbauer nüchtern: »Auch wenn viel Herzblut in einem Projekt steckt, trauere ich nicht nach. Wenn etwas nicht sein soll, dann geht etwas Besseres aus der neuen Situation hervor.« Und somit verbleiben geliebte Themenabende und Workshops sowie Raum für neue Ideen.

»Man soll sich fühlen wie bei Freunden zuhause. Deshalb war auch mein Vorname der Namensgeber für meine Lokale. Damit Gäste sagen, gehen wir zu Lukas, nicht ins Restaurant XY.«
_{Lukas Kienbauer, Küchenchef und Inhaber der »Lukas Restaurants« und Locations}

Wirtschaftlicher Erfolg sei für den 32-Jährigen nur durch eine schlanke Personalstruktur, einem hohen Grad an Flexibilität und durch Überraschungsmenüs statt großen Speisekarten möglich. Das »Lukas Restaurant« hat drei Tage pro Woche geschlossen, daher ist noch einmal mehr eine genaue Planung und Kalkulation erforderlich. Die Zukunftsvision einer eigenen Immobilie, in der mehrere Konzepte umsetzbar sind, dürfte nicht lange auf den aufstrebenden Unternehmer warten.