Die Küche im »Edvard« wird unter Norman Etzold noch feiner, Kritikpunkte am Essen gibt es nicht. Die Weinkarte wurde um allerlei Raritäten ergänzt.
1 Andere urbane Tophotels tun sich die Spitzengastronomie nicht mehr an. Das 2013 eröffnete »Palais Hansen Kempinski« setzt da ein Zeichen und betreibt mit dem »Edvard« eines der besten und zugleich diskretesten Luxusrestaurants der Stadt. Wanderschaft ist in der Hotellerie nichts Ungewöhnliches – und so startete soeben das dritte Team, allesamt mit deutschen Wurzeln. Da stellt sich die Frage: Kann das hohe Niveau gehalten werden? Antwort: Nein, man legt noch zu.
Küchenchef Norman Etzold war schon bisher als Souschef im Haus und setzt die detailreiche, aber gar nicht verspielte Linie fort. Eine Tranche hausgebeizter Lachs wird von einer Kollektion spannender Aromenträger umrundet – Zitronenmelissencrumble, Apfelsauce, Korianderwurzel, Koriander-Apfelsorbet und -gelee sowie Tapiokachips schaffen eine abwechslungsreiche Inszenierung und ein tolles frisches Sommergericht. Winzige mit flüssiger Entenlebercreme gefüllte Agnolotti kommen mit Pata Negra und kleinen Mango-Perlen, die dem Fettigen Frische entgegensetzen. Exzellent auch ein Kalb mit Steinpilzen, gepopptem Getreide und Lavendel. Und die herausragende Patisserie darf nicht unerwähnt bleiben, siehe auch ein betörendes Dessert aus Kirsche, Guanaja-Schokolade und Kaffee. Die schon bisher sehr gute Weinkarte wird vom neuen Sommelier Wolfgang Singer um allerlei Raritäten ergänzt. Zudem kann man dem mit köstlichem oberbayerischem Humor ausgestatteten Mann blind vertrauen. P.S.: Man hat hier offenbar genug von »no-shows«. Wer reserviert, und das ist in Österreich ungewohnt, deponiert seine Kreditkartennummer und wird bei Nicht-Erscheinen mit € 150,– pro Person belastet. Grundsätzlich ist das nachvollziehbar, die Summe allerdings verblüfft.
Edvard im Kempinski
Schottenring 24
1010 Wien
T: +43 236 1000 8082
www.kempinski.com
Aus dem Falstaff Magazin Nr. 05/2017
