Bachls Restaurant der Woche: »Senns Bar«

Es fühlt sich zwar so an, als wäre man im Gusswerk-Gelände nördlich von Salzburg gar nicht mehr in der Stadt. Doch die Postleitzahl ist auch hier 5020 – eine Standortwahl als Glücksgriff. Wegen der Nähe zum Zentrum, aber auch weil Andreas Senn dadurch schon zehn Jahre vor den Kollegen in Werfen oder Golling das Privileg von Michelin-Sternen zuteil wurde – vor der jüngsten Wiederkehr des Guides wurden ja nur die Städte Wien und Salzburg berücksichtigt. Ein Stern 2015, zwei seit 2016, immer höhere Wertungen natürlich auch im Falstaff-Guide, bescherten Senn viele Buchungen von reisefreudigen Gourmets. Nur Gäste aus Salzburg trauen sich bisweilen nicht so recht. Da kam ihm diese Idee: »Senns Bar« könnte man mit der eines Zweitlokals verwechseln – etwa der »Meierei« des »Steirerecks« oder »O boufés« von Filippou. Doch das wäre grundfalsch. Denn das, was Senn in der bislang kaum genutzten Bar offeriert, ist nicht eine Kollektion von einfacher gestrickten Gerichten.

Hier werden Originale serviert wie im Restaurant daneben. Der Unterschied: Man muss nicht wie dort ein Menü (sechs Gänge zu 260, vier zu 210 Euro) ordern. Hier stehen als »Menü Impressionen« vier Gänge einzeln zur Wahl, wer die allesamt ordert, ist mit 106 Euro in einem der besten Restaurants Österreichs dabei. Und für noch niederschwelligeren Genuss gibt’s zusätzlich noch dreierlei aufregend gute »Steamed Buns«, um acht oder neun Euro. Etwa mit einer wunderbar schmelzigen Fülle aus Mangalitzaschweinebauch, Kimchi und Hoisinsauce. Eine Luxus-Edition (35 Euro) gibt’s auch noch – mit Tatar vom Kaiserkalb, roter Rübe und zehn Gramm »Gold Caviar« von Kate & Kon.

Nun aber zum Hauptprogramm. Großartig Senns Signature-Dish – Schwarzer Seehecht, ein in Patagonien leinengeangelter Tiefseefisch, in schaumiger Bouillabaisse mit Fenchel und Rouille. Ochsenmarkknödel kommen in Hefesauce mit Brokkoli und Kaviar. Dazu schenkt Sommelier Thomas Kracher, der sich gern auch als Mixologe betätigt, ein Glas vom englischen Sprudel »Gusbourne Blanc de Noirs« 2018 ein, perfekt zur Hefigkeit der Sauce und mit 36 Euro markant gewinnorientiert gepreist. Nur beim Fleischgang greift Senn zu einem kleinen kalkula­torischen Trick. Hier gibt es Iberico Secreto mit frittiertem wildem Karfiol in subtil abgeschmeckter Yuzu-Koshu-Sauce. Drüben im Restaurant liegt in identem Arrangement Kobe-Beef auf dem Teller. Günstiger und unkomplizierter kann man auf dem Niveau derzeit nirgendwo sonst in Österreich essen.