Der französische Beweis, dass die gehobene Küche blüht und gedeiht

Es gibt viele Reiseziele in Frankreich, die zu Recht als Ort für »Feinschmecker« bezeichnet werden. Paris, Lyon und Südfrankreich sind dicht besiedelte Regionen und Städte mit zahlreichen Michelin-Stern-Restaurants, die ihre Glaubwürdigkeit als Gourmet-Reiseziele untermauern, in denen exquisite kulinarische Erlebnisse mit hervorragenden Weinangeboten einhergehen.

Die Region »Grand-Est« in Frankreich ist bei den Franzosen als eines dieser Reiseziele bekannt. Ähnlich wie die elsässische Weinregion, die stark im Schatten der großen Namen steht: Bordeaux und Burgund, fällt auch die Gastronomieszene im Vergleich zur Stadt des Lichts mit ihren über 44.000 Restaurants unter den Tisch. Doch anders als in Paris ist es im Elsass eher selten, schlecht zu essen, denn das französische Terroir zeigt sich nicht nur in der Weinproduktion, sondern auch in der Küche und in den Restaurants, die von einigen der renommiertesten Köche der Welt geführt werden.

Zu einem bestimmten Zeitpunkt hatte das Elsass, eine Region im »Grand-Est«, mehr als 26 Michelin-Sterne und rühmt sich auch heute noch eines stetigen Stroms von preisgekrönten Restaurants mit Köchen, die ihre Sterne seit mehr als zwei Jahrzehnten behalten und weiterhin zu den besten Köchen Frankreichs gehören: Schillinger, Haeberlin, Nasti sind nur einige der Namen, die in der Region für zuverlässige und kompromisslose Michelin-Erlebnisse stehen.

Aber ist die gehobene Gastronomie ehrlich gesagt nicht »tot« und vorbei? Reisen die Menschen immer noch für gastronomische Erlebnisse oder übernimmt die Wellness-Branche die kulinarische Industrie? In diesem Teil Frankreichs beweisen die Küchenchefs, dass die gehobene Küche auch in der heutigen Zeit noch aktuell ist, die Restaurants ausgebucht sind und die Gäste nicht dem »Fast-Casual«-Trend verfallen.

Das neue »Fast-Casual«: Geschäftsessen in Michelin-Stern-Restaurants

Man tappt leicht in die Falle dessen, was gerade im Trend liegt und vor einigen Jahren warfen viele Köche ihre Kochjacken an den Nagel und eröffneten »Fast-Casual«-Alternativen zu ihren »Fine-Dining«-Restaurants. Das Konzept eroberte NYC, Skandinavien und verschiedene Städte in Asien, wo viele renommierte Köche Ableger ihrer Restaurants eröffneten, in denen verkürzte »Fine-Dining«-Erlebnisse zu einem Bruchteil des Preises angeboten wurden. Während einige dieser Köche diesen Weg weiterverfolgt haben, haben andere ihre Sternerestaurants geschlossen – was die Frage aufwirft, ob dies die Zeit war, in der die gehobene Küche ihren Glanz verlor. Oder haben die Pandemie und die derzeitige schwierige Wirtschaftslage die Menschen verängstigt und das Gerücht genährt, dass die gehobene Gastronomie am Ende ist?

Einige würdigen die jüngste Schließungsankündigung von »NOMA«, um das Ende der gehobenen Gastronomie zu signalisieren, aber wir alle wissen, dass die Schließung eines einzigen Restaurants nicht repräsentativ für eine ganze Branche ist – zumal die Marke »NOMA« mit Außenstellen in Australien und Asien weiter bestehen bleibt.

Für den Chefkoch Jean-Yves Schillinger, der in Colmar mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, ist die gehobene Gastronomie nach wie vor seine bevorzugte Branche, und er ist nach eigener Aussage weiterhin erfolgreich, weil er sich immer auf den Kunden konzentriert hat. »Meine Philosophie in der Küche ist ganz einfach: Ich möchte meine Gäste so gut wie möglich zufrieden stellen«, sagt der Chefkoch des Restaurants JY's, das während der Pandemie im Colmarer Designhotel L'Esquisse Hotel and Spa wiedereröffnet wurde. Er fährt fort: »Ja, das Niveau der Küche ändert sich ständig, da talentierte junge Köche mit neuen Techniken auftauchen, (aber) es liegt an mir, der Bewegung zu folgen, aber auch meine Identität und Philosophie beizubehalten«.

Obwohl es mitten in der Woche war, war der Speisesaal von Chefkoch Jean-Yves (der sich zufällig im Frühstücksraum des Hotels »L'esquisse« befindet und der sich abends in ein Michelin-Stern-Restaurant verwandelt) sowohl für das Mittag- als auch für das Abendessen ausgebucht und der Chefkoch teilte mit, dass die Pandemie nur wenig an seinem Geschäftsmodell geändert hat. »Das Einzige, was sich (nach der Pandemie) geändert hat, ist das Niveau unserer Mitarbeiter, die jetzt mehr Zeit für ihr Wohlbefinden brauchen als früher. Bei meinem Restaurant habe ich immer auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis geachtet. Ich habe lieber einen vollen Saal als ein leeres Restaurant, weil es zu teuer ist«, sagt der Küchenchef, der beweist, dass Restaurants mit gehobener Küche immer noch relevant sind, wenn sie von einem Veteranen betrieben werden, der seit über 30 Jahren in der Branche tätig ist.

»Meiner Meinung nach sind Gourmet-Restaurants viel cooler geworden als früher, auch wenn manche (Köche) es mit den Preisen übertreiben. Für mich geht es nicht darum, sondern darum, den Kunden in den Mittelpunkt zu stellen und Produkte von sehr guter Qualität, die nicht unbedingt sehr teuer sein müssen, zu finden und zu präsentieren«, sagt Schillinger.

Ein gemeinsamer Nenner vieler Sternerestaurants ist das Angebot von Geschäftsessen. Das gleiche Michelin-Stern-Menü wird abgekürzt, indem schnelle und knackige Drei- bis Fünf-Gänge-Menüs angeboten werden, damit nicht nur preisbewusste Reisende zu einem Bruchteil des Preises in den Genuss eines feinen Essens kommen, sondern die Köche auch ihre Stammgäste halten können, die tagsüber ein großes Spesenkonto haben. Im »Beau-Rivage Palace« in Lausanne hat die Küchenchefin Anne-Sophie Pic kürzlich ihren Business Lunch lanciert, Midi Plaisir mit einem Drei-Gänge-Menü, das in weniger als eineinhalb Stunden serviert wird; in Zürich bietet das Dolder Grand's "Das Restaurant" die Erfahrung eines Zwei-Michelin-Sterne-Restaurants durch Chefkoch Heiko Nieder in fünf statt acht Gängen; Küchenchef Alain Ducasse in Paris bietet ein vereinfachtes Menu Jardin für Pariser, die unterwegs sind, und es gibt eine überraschende Anzahl von Michelin-Sternerestaurants, die jetzt À-la-Carte-Menüs anstelle der nicht verhandelbaren acht bis 12-gängigen Degustationen anbieten – vielleicht ein Zeichen für den Wandel der Zeit?

Kulinarik trifft auf Wellness-Industrie

Laut »McKinsley and Company« wird die Wellness-Branche bis zum Jahr 2025 mehr als 1,5 Billionen Dollar betragen. Angesichts dieser Erkenntnis denken Restaurants und Investoren darüber nach, die kulinarische Branche durch die Kombination mit Gesundheits- und Wellness-Erlebnissen aufzuwerten. In der Relais- und Schlossanlage La Cheneaudiere Hostellerie und Spa im Elsass ist das Essen nicht unbedingt der Hauptfaktor, der französische und internationale Gäste in ihr preisgekröntes französisches Anwesen lockt – stattdessen lockt das weitläufige 2.500 m² große Spa mit dem Versprechen, in der Sonne zu faulenzen, sich in heißen Saunabetten mit Blick auf die »Grand-Est«-Region zu entspannen und sich mit Freunden bei einem Glas »Crémant« zu treffen. Obwohl das 5-Sterne-Luxushotel über kein Sternerestaurant verfügt, spielt die gehobene Küche eine wichtige Rolle für den Erfolg des Hotels (die Eigentümer entwickeln ein neues Gebäude, das nach einer Investition von mehr als 20 Millionen Euro im Jahr 2025 eröffnet werden soll) und ist eine Notwendigkeit, um Gäste im Hotel zu halten. Der Chef des »La Cheneaudière Hotel and Spa« erwartet von seinen Gästen, dass sie eine Auswahl haben.

Küchenchef Jean-Paul Acker teilt mit, dass trotz der Tatsache, dass die Gäste ihr gastronomisches Restaurant dem eher zwanglosen Bistro vorziehen, Änderungen vorgenommen wurden, um den neuen Budgets gerecht zu werden, ohne Kompromisse bei der Qualität oder dem Erlebnis für ihre anspruchsvollen Gäste einzugehen. »Wir haben die Anzahl der Gedecke im gastronomischen Restaurant reduziert, um den Service besser kontrollieren zu können und zu lange Essenszeiten zu vermeiden (was unsere Kunden nicht wirklich schätzen, außer an Sonntagen oder bei bestimmten Feierlichkeiten)«, sagt Küchenchef Acker. Er fährt fort: »Die Rohstoffpreise, die Energiekosten und die steigenden Mitarbeitergehälter zwingen uns, über neue Wege nachzudenken, um Qualität und Quantität in Einklang zu bringen - wir fragen uns, was wir trotz steigender Preise besser machen können. Wir tun dies, indem wir eine etwas kürzere Speisekarte haben, unser Gourmetrestaurant nur zum Abendessen öffnen und nur mit lokalen Handwerkern, Produzenten und saisonalen Produkten arbeiten, die sich mit den Jahreszeiten entwickeln. Die Kunden achten noch mehr darauf, was sie essen, und sind von biologischen und lokal erzeugten Zutaten angetan. Das passt perfekt zu uns, denn die Zusammenarbeit mit kleinen Erzeugern (die Unterstützung und der Respekt ihrer Traditionen und ihres Know-hows) ist eine unserer Grundüberzeugungen und meine Philosophie in der Küche. Mein Menü ist eine wahre Ode an das Elsass«. Auch im Restaurant »Thierry Schwartz« in Obernai, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, hat die Zusammenarbeit mit lokalen Erzeugern dazu geführt, dass es seit mehr als 17 Jahren im Geschäft ist - vielleicht ein Beweis dafür, wie die Zusammenarbeit mit lokalen Landwirten die Langlebigkeit einer Feinschmeckereinrichtung erhöhen kann.

In Colmar erfüllt das Le Parc Hotel, Obernai die hohen Ansprüche junger französischer Millennials, die außergewöhnliche Wellness-Erlebnisse suchen, wie man sie in aufwendigen 5-Sterne-Retreats in Asien findet. Das preisgekrönte Yonaguni-Spa ist eine relativ neue Ergänzung des familiengeführten 4-Sterne-Hotels der Wuchers mit einer riesigen Auswahl an Behandlungen, einer Saunalandschaft und einem Innenschwimmbereich, die die Gäste schließlich in das Hotel locken, bevor sie sich um ihr anderes Interesse kümmern: das Essen. Das Ehepaar Cyril und Marie Bonnard kreiert eine Vielzahl von kulinarischen Erlebnissen, die von einem Wellness-Buffet für Spa-Besucher über ein Sonntags-Buffet bis hin zu einem Gourmet-Dinner am Abend reichen.

Wird die Wellness-Branche also die kulinarische Industrie verschlingen? Da das japanisch inspirierte Spa bereits Monate im Voraus ausgebucht ist, scheinen Gourmet-Erlebnisse neben den Wellness-Angeboten in Hotels auf der ganzen Welt in den Hintergrund zu rücken. Aber ob Sie das für schlecht halten – vielleicht ist es das nicht. Zumindest gedeiht die gehobene Gastronomie in einem Land, das für seine Spitzengastronomie bekannt ist, immer noch – es kommt nur darauf an, welche Art von Gastronomie Sie suchen.

Wo wohnen, essen und sich verwöhnen lassen?

Relativ neu im Elsass ist das L'Esquisse Hotel and Spa. Das Anwesen im Herzen von Colmar bietet einen starken Kontrast zu den traditionellen Fachwerkhäusern, die für die Region Elsass typisch sind. Inspiriert von der Skulptur von »Auguste Batholdi« (dem Schöpfer der Freiheitsstatue), bietet »L'Esquisse« Designliebhabern die Möglichkeit, gehobene Gastronomie zu erleben. Das angrenzende Restaurant des 2-Michelin-Sterns Jean-Yves Schillinger bietet ein herausragendes kulinarisches Erlebnis mit einer globalen Speisekarte mit lokalen Produkten aus dem Elsass. Oh, und in seinem Restaurant gibt es weiße Tischdecken, falls Sie sich das gefragt haben.

Das Le Parc Hotel, Obernai ist das perfekte Ziel für Reisende, die ein ausgewogenes Wochenende mit Wellness und kulinarischen Aktivitäten auf höchstem Niveau suchen. Das relativ neu eröffnete Yonaguni Spa ist eine Oase inmitten des ruhigen Hotels und bietet eine sinnliche Erfahrung, bei der Ruhe und Entspannung im Vordergrund stehen. Von fachkundigen Behandlungen wie Gesichtsritualen und Ganzkörpermassagen geht es weiter in das hoteleigene Restaurant Inventive von Marie und Cyril Bonnard, die sich die Küchenarbeit teilen und ihre Erfahrungen aus Paris und Tokio in das kleine Dorf Obernai mitbringen.

Die Hostellerie La Cheneaudiere und Spa ist ein luxuriöses Fünf-Sterne-Erlebnis in »Grand-Est«, das viele für ein typisches elsässisches Reiseziel halten – mit mehr als 50 Jahren Geschichte. Das Hotel wird derzeit von Mutter und Sohn, Mireille Francois und Nicolas Decker, geführt, die im nächsten Jahr den Wellnessbereich des Hotels erweitern wollen. Das Restaurant des Duos Chefkoch Jean-Paul Acker und Chefkoch Daniel Stein arbeitet mit lokalen Erzeugern zusammen und bietet ein hervorragendes kulinarisches Erlebnis, obwohl es keinen Michelin-Stern hat... noch nicht.

Weingenuss im Elsass

Das zwischen Colmar und Straßburg gelegene Maison Zeyssolff ist ein guter Einstieg in die Welt der elsässischen Qualitätsweine. Die Eigentümer, die Familie Zeyssolff, sind seit 1778 leidenschaftliche Winzer und führen die lange Geschichte des Weinguts fort. Sie widmen ihre Tage weiterhin der manuellen Ernte feiner Trauben, um einige der besten Weine der Region zu erzeugen, darunter »Cremants d'Alsace« und unvergessliche »Grands Crus«. Ein weiteres geschichtsträchtiges Weingut ist das Maison Jean Huttard, wo Sie einen Einblick in den ökologischen Landbau erhalten. Als Pionier in der Entwicklung der »Crémants« im Elsass können die Schaumweine mit den besten Champagnern mithalten, denn die Familie widmet sich mit jeder produzierten Flasche der Pflege von Mutter Natur.

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