Salzburg im Festspiel-Fieber. Kulinarische Festspiele finden im Hangar-7 und im »Restaurant Ikarus« statt. Exzellenz dort wie da.
Das »Ikarus«-Gastkochkonzept ist eine einzigartige kulinarische Initiative, die seit Jahren ihre Heimat im Hangar-7 in Salzburg hat. Gastköche aus aller Welt bringen jedes Monat ihre kulinarischen Ideen in die Mozartstadt. Wenn im Sommer die Salzburger Festspiele internationale Künstler und ebensolches Publikum in die Stadt bringen, dann ist im »Restaurant Ikarus« die Zeit von Executive Chef Martin Klein und seinem grandiosen Küchenteam angebrochen. Denn im Monat August gehört die Küchenbühne Martin Klein und seinen Köchinnen und Köchen. Und wie sie diese auch im heurigen Sommer wieder bespielen: einzigartig, virtuos, köstlich, einfallsreich – viele Attribute fallen einem zum Menü 2025 wieder ein. Aber am besten ist es natürlich, wenn man einen Tisch ergattert (nicht so einfach) und die Köstlichkeiten probiert. Dass die Weinbegleitung ebensolche Exzellenz aufweist, wie die wunderbare Speisenfolge, dafür zeichnet Head-Sommelier Mario Onda verantwortlich. Auch hier kommt so manche vinophile Offenbarung, perfekt auf die Aromen und Geschmäcker der einzelnen Gerichte abgestimmt, an die Genießer.
Die Quintessenz: Das Menü von Martin Klein und seinem Team trägt eine sehr persönliche Handschrift und bereitet den Gästen ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis. Möglich nur durch das Zusammenspiel von Handwerkskunst, innovativen Ideen, herausragenden Produkten und vor allem der reichen Vielfalt und dem hohen Können aller, die täglich in der Ikarus-Küche zusammen Höchstleistungen vollbringen. Einmal mehr: Chapeau für diese Exzellenz.
11 Monate im Jahr setzen Martin Klein und Team die Gastkochmenüs um. Aber natürlich gibt es 12 Monate im Jahr auch die köstlich-vielfältigen »Ikarus«-Menüs und ein vegetarisches Menü im Angebot, die beide die Küchenkunst von Martin Klein im Fokus haben. Jedes Jahr im August nun, kommen sein ganzes Können im Zusammenspiel mit den kulinarischen Ideen seiner Crew auf die Bühne des Genusses. Schon bei den erlesen-interessanten Amuse-Bouches zeigt sich die Meisterschaft: Sonnenblumen treffen Buchweizen und Stachelbeere, Gänseleber auf Mirabellen und Kürbis, ein Mini-Butter-Chicken trägt die ganzen Aromen Indiens zum Gast.
Das Amuse-Bouches-Highlight für die Autorin ist aber der Taschenkrebs Cannolo mit Mango, Jalapeños und Gurke. Der Geschmack des Taschenkrebses ist ein Eintauchen in die ultimativen Aromen des Meerestieres, die Zutaten eine perfekte Symbiose. Grandios! Weiter geht es mit kleinen Bällchen aus Japanischem Wagyu, serviert mit Shiso Borschtsch und Imperial Kaviar, gefolgt vom für die Autorin herausragendstem Gericht des Menüs: Seeforelle, Kopfsalat, Timut Pfeffer, Lattich und Oxalis. Dahinter verbirgt sich eine auf den Punkt gegarte Seeforelle, die eingebettet ist in die frischen Aromen der Salate, mit dezenter Schärfe. Unfassbar gut.
Die Komposition aus Kalbsbries, Flusskrebs, Sauerteig, Ponzu und Schwarzer Trüffel ist für Bries-Liebhaber sicher eine Punktlandung, die Autorin liebt Bries nicht. Dafür den Bretonischen Hummer, der mit einer Jakobsmuschel, Percebes (Elefantenmuscheln), Tropea Zwiebeln und Feigen eine ganz besonders ungewöhnliche, aber köstliche »Geschmacksehe« eingeht. Meer und Land – »terre et mer« – in einer so eleganten-aromatischen Ausprägung wie man sie selten findet. Das nächste Gericht verbindet Poltringer Lamm mit Tomate, Sobrasada, Aubergine und schwarzem Knoblauch zu einer erfrischend mediterranen Hauptspeise.
Das erste Dessert ist mit Gemüse – das ist ja durchaus ein Trend, gelingt aber selten so köstlich wie hier. Chef Patissier Stefan Howells ist der Zauberer dieser Köstlichkeiten, die dem ausgezeichnetem Menü ein Grande Finale geben. Eine Spargel-Pannacotta trifft auf Holunderperlen und ein unfassbar feines Salzlimetten-Sorbet – ein Dessert zum Verlieben. Die dunkle Schokolade aus dem zweiten Dessert ist eine »Auftragsarbeit« von Stefan Howells von Valrhona. Diese exklusive Schokoladen-Komposition verbindet Tamarinde, Honig und Ingwer in aparter Form auf dem Teller. Exzellenz bis zum Schluss.
Man darf gespannt sein: Im September kommt Przemysław Klima vom »Restaurant Bottigliera 1881« in Krakau, Polen nach Salzburg. »Meine Küche überschreitet Grenzen und weckt Erinnerungen an Entdeckungen aus meiner Kindheit. Sie hilft aber auch dabei, unbekannte Verbindungen und neue Erinnerungen zu schaffen.« Auf dieser Entdeckungsreise ist man sicher gerne dabei.
