Ein Menü zwischen Alpen und Asien: Bachls Kritik der »Salzburger Stube«

Andere Fünf-Stern-Häuser mögen ihre externen Gäste in exklusiven Stuben separieren. Im »Salzburgerhof« in Zell am See kann man sich an jedem Tisch der weitläufigen »Salzburgerstube« entweder für das reguläre Wahlmenü oder das Degustationsmenü entscheiden. Schon bei ersterem blitzt die Linie des neuen Küchenchefs Michiel Van den Berg durch. Er löste den altgedienten Stefan Reiter ab und steuert einen neuen Kurs, etwas abseits großer, französisch geprägter Klassik. Wer bei den meisten Gängen asiatische Zutaten und Aromen entdeckt, folgt der richtigen Spur. Der Niederländer wuchs einst in Indonesien auf, nach der Ausbildung in seiner Heimat tourte er durch die deutsche Hotellerie, zuletzt bekochte er mit »Fritz & Friedrich« eine der besten Adressen in Obertauern.

Beim großen Menü zeigt Van den Berg den ganzen Bogen seines Repertoires. Zum Start kommen mit Pinzgauer Bladl & Sauerkraut oder Kassuppe mit gebackenem Kalbshirn gemeinhin sehr sättigende lokale Köstlichkeiten im Mini-Format. Dann die erste Kurve gen Asien – zart lauwarm gezogener Hamachi mit Ponzu, darüber (etwas viel) Nussbutter-Espuma, Junglauch und Puffreis. Zurück auf Heimatkurs: ein fluffiger Grammelknödel mit Paprikakraut und Lardo. Und wieder zurück: Frischkäsetascherl mit Pak Choi, schön scharfer koreanischer Gochujang-Sauce und Tomatenwasser. Wem so eine kulinarische Kreuzfahrt zu aufregend erscheint, findet à la carte mit Pinzgauer Kasnocken, Schnitzel und Kaiserschmarren einen sicheren Hafen. Die Beliebtheit dieses Traditionshauses bei ausgabefreudigem Publikum lässt sich anhand der Weinkarte studieren. Neben allerlei Günstigem sind sie alle da – Masseto, Unico, Bonne Mares, Opus One, Petrus.