Pierre Gagnaire und Johanns Nuding verbinden viele gemeinsame Jahre. Im »Hangar-7« kommt es nun zum Klassentreffen der Meister.

Der Picasso des Kochlöffels und sein »Schüler«

»Ich weiß nicht, was ich gegessen habe, ich weiß nur, dass es besser war als alles, was ich kenne«, so urteilt Paul Bocuse nach einem Besuch bei Pierre Gagnaire in Saint-Étienne. Hochbegabt und unklassifizierbar, ein Verrückter am Herd, der Verrückteste von allen, so oder so ähnlich lassen sich Zitate zum Kochkünstler Pierre Gagnaire zusammenfassen. Er steht für eine Küche, die von Beginn an so ganz anders war als alles, was im Land der großen Kochkunst, Frankreich, bekannt war. Damals, in den 1990er-Jahren wagte ein junger Koch aus der Provinz das Undenkbare: Er macht sich frei vom klassischen Repertoire der Hochküche und sprengte die Fesseln der Tradition. Er schafft besondere Allianzen von Aromen und Texturen, nutzt die reiche Palette der Produkte, um fantasievolle Kompositionen zu schaffen. Einen prägenden Lehrmeister hatte er nie, er erfindet sich stets selbst und verkörpert mit seiner Küche das, was man in Frankreich »Cuisine d’auteur«, Autorenküche, nennt.

Klassentreffen der Sterne

Johannes Nuding und Pierre Gagnaire verbindet ein jahrelanger, von Sternen und Erfolgen gesäumter Weg. Der Tiroler Nuding erkochte sich im Londoner »Sketch – The Lecture Room and Library« von Pierre Gagnaire 3 Sterne und war im Koch-Olymp angekommen. Und nun? Johannes Nuding ist in seine Tiroler Heimat zurückgekehrt und hat heuer im Juli in Hall im »Schwarzen Adler« sein Restaurant und sein »Bistro Secco« eröffnet. »Ich freue mich sehr darauf, zurück nach Tirol zu kommen. Die Selbständigkeit ist eine Herausforderung - und eine große Chance. Auch kulinarisch. Natürlich werde ich in Hall nicht kochen wie in London, aber die Grundprinzipien bleiben gleich, die Qualität, der Anspruch, die Produktfokussierung«. Und nun sind beide Meister die Gastköche des Monats Oktober im Restaurant »Ikarus« im »Hangar-7« in Salzburg. Und das Menü ist einfach, nein nicht einfach, aber fast unbeschreiblich gut. Versuchen wir es trotzdem.

Geschmack-Sache. Das Menü.

Das Menü startet mit vier kleinen Gerichten, sie Amuse bouches zu nennen, wäre Untertreibung. Einer herrliche Auster »Gaya «, eines seiner Restaurants heißt so, folgen Parmesan Cracker, eine Komposition von Nordseekrabben Gelée, Taschenkrebs und Lauch und dann ein Rote Bete Würfel mit Campari zum »Erfrischen « vor den nächsten Gängen, wie er sagt. Dann geht es weiter mit vier Tellerchen mit Köstlichkeiten der besonderen Art. Ein gebratener Langostino wird mit Lakritzbutter, Puy Linsen, Sellerie und dunklem Bier zu einer Geschmacks-Sinfonie, die Langostino Royal mit Shiitake ist genauso perfekt wie die Dim Sum mit Radicchio oder der roh marinierte Langostino mit Orangen. Nein, letzterer ist der Beste. Muscheln, Algen, Weißkohl und Gänseleber sind genauso eine Offenbarung wie die Spaghettini mit Calamari, Kalbskopf und Spinat Brandade. Die Saibling Mousseline mit Roscoff Zwiebeln und Trüffeln ist fein, sehr französisch, und wird gefolgt vom Rehrücken mit Schwarzwurzeln, Senf, Quitte und einem »Civet « von der Rehschulter mit Buchweizennocke, beendet wird der Hauptgang in drei Teilen von einem erfrischenden Tamarillo-Sorbet. Zwei Desserts zum Abschluss. Feines Dulce Krokant mit Maroni und weißer Trüffel und dann ein schokoladiges »Bisquit Latour«.

Beim Menü mischen sich die Kochideen beider großen Köche und verbinden sich zu einem herrlichen, doch sehr französischen Abend im »Hangar«. Die herausragende Weinbegleitung oszilliert zwischen Frankreich, Österreich und einem kleinen Seitensprung nach Italien.

Das Menü des Monats Oktober als PDF

Ausblick

Jon Bowring vom »Mandarain Oriental Hyde Park« London wird im Oktober ein Dinner by Heston Blumenthal nach Salzburg bringen. Alles außer gewöhnlich.