Traditionelle Rezepte werden vegan interpretiert

Traditionelle Rezepte werden vegan interpretiert
© Philip Kosak

Neueröffnung: Wie die vegane Konditorei »Moriz« Wiens Kaffeehauskultur revolutionieren will

Wien
Kaffeehaus
Vegan
Pâtisserie
Neueröffnung

Das Café eröffnet am 20. Juni in Wien. Produziert werden im großen Stil vegane Punschkrapfen, Plunder und Schokotörtchen à la Sacher, um traditionelle Kaffeehäuser und Hotels zu beliefern.

In Wien geht die Angst vor dem Kaffeehaussterben um, gleichzeitig steht man der Modernisierungen traditionell eher skeptisch gegenüber. Im Kaffee mit Hafermilch, der inzwischen auch im Prückel serviert wird, wähnte so mancher Gast schon den Niedergang der Traditionscafés herauszulesen.

Dass Traditionen ins Heute übersetzt werden müssen, findet Paul Nähr, Quereinsteiger und Gründer der veganen Konditorei »Moriz«, die am 20. Mai auf der Mariahilfer Straße 204 eröffnet.

Er will die laut ihm festgefahrene Kaffeehauskultur zeitgemäßer interpretieren. Von veganer Linzerschnitte, Topfengolatschen, Croissants und Schokoladentörtchen nach Sacher Art könne man in der verglasten Produktionsküche »viele tausend Stück« am Trag produzieren, um Kaffeehäuser und Hotels zu beliefern.

Es ist ein gut vorbereiteter Wandel, den er anzustoßen versucht: An den Rezepten haben über zwei Jahre Meisterkonditorinnen, ein Patissier, ein Chefkoch sowie eine Lebensmitteltechnikerin gearbeitet. Alle verwendeten Zutaten sind pflanzlich und bio-zertifiziert.

Worüber Meisterkonditorinnen fluchen

»Wir haben dramatisch viele Fehlversuche hinter uns, unsere Konditorinnen waren schon am fluchen«, erzählt Nähr. Besonders herausfordernd sei das Croissant gewesen, denn auch vegan muss es schön luftig sein und beim Reinbeißen gut bröseln. Und das tut es, vor allem das Nusscroissant. Gelungen ist auch der saftige Marmorkuchen und die Topfengolatsche.

Das dafür nötige Know-How und die viele Handarbeit haben für Kaffeehausgäste ihren Preis: beim Croissant 3,50 Euro, für die Golatsche sind es 5,50 Euro und das Törtchen à la Sacher kostet 6,90 Euro.

Ansprechen will man mit dem Café mit rund sieben Tischen auch Gäste über das »vegane Stammpublikum« hinweg: »Manche haben anfangs eine Abwehrhaltung. Die meisten sind aber gewillt, etwas auszuprobieren und sind dann überrascht, was alles möglich ist«, sagt Nähr.

 

Mariahilfer Straße 204
1150 Wien
Österreich

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Verena Richter
Autor
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