Chang Woo Hyun und seine Mutter Yoo Young Lim zeigen im »Dodo 62« in Wien, wie toll traditionelle koreanische Küche schmeckt.
Gleich hinter dem Wiener St. Anna Kinderspital hat ein traditionelles koreanisches Restaurant aufgemacht, dem man auf ersten Blick gar nicht anmerkt, wie besonders es ist. Okay, die Gemälde an den Wänden sind von Manuel Mraz, dem Bruder von Lukas Mraz und früheren Restaurantleiter des familieneigenen Zweisterners. Aber die Speisekarte bietet mit Meeresfrüchteomelett, Bulgogi, Bibimbap und Konsorten nichts, was man in anderen koreanischen Restaurants nicht auch bekommt.
Der Unterschied ist aber, mit wieviel Hingabe und Sorgfalt sie gekocht werden. Das Restaurant gehört Chang Woo Hyun – und der hat einen mehr als bemerkenswerten Werdegang durch mehrere der besten Küchen der Stadt hinter sich: Chang war 1,5 Jahre im Küchenteam von »Mraz und Sohn«, er kochte acht Monate beim Dreisterner »Amador« und zuletzt zwei Jahre als Sous-Chef von Julian Lechner im gefeierten »Reznicek«. Dazwischen ist sich auch ein sechsmonatiger Abstecher in die Berliner »Cordobar« ausgegangen, als da noch Lukas Mraz die Küche schupfte.
Und jetzt steht Chang mit seiner Mutter Yoo Young Lim in der Küche des »Dodo 62« und zeigt der Stadt, wie toll traditionelle koreanische Küche schmeckt. Alles ist selbst gemacht, Kimchi sowieso, aber auch die Gochuchang- und Sesam-Pasten, ohne die hier gar nichts geht. Haemul Pajeon ist der traditionelle Pfannkuchen, dick mit Meeresfrüchten gefüllt, wunderbar aromatisch und in der Kombination aus knuspriger Hülle und cremigem Inneren schlicht perfekt. Korean fried Chicken gibt es auch, nur halt mit selbstgemachter Sauce, irrsinnig saftig, auf ganz saubere Art vor Aromen übergehend, knusprig und süchtig machend gut.
Kimbap, der in frisch geröstete Noriblätter gerollte Reis wird extra aus Korea importiert, gefüllt wird mit Hinterem Ausgelöstes vom Biorind, dazu Kimchi und eingelegter Rettich sowie kurz angebratene Karotten-Julienne. Auch sehr gut, speziell bei Hitze: Die kalten Nudeln Bibimguksu, ein vegetarische Schüssel mit knackigem Gemüse, ganz wunderbar bissfesten Nudeln und einem fantastischen Dressing auf Gochuchang-Basis. Kimsambok will man ebenso, die hauchdünnen Scheiben vom Bio-Schweinebauch mit Kimchi karamellisiert, mit kaltem Tofu getoppt und mit Reis, einer Schüssel Salatblätter und der Miso-Chili-Paste Sesam zum Toppen und einwickeln serviert.
Die Weinkarte ist noch in Arbeit, auch da darf man sich aber freuen: Kein Geringerer als Simon Schubert vom »Reznicek« wird sie kuratieren.
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