Es gab große Ziele für das »Mural Farmhouse« in München – jetzt schließt es überraschend. Der ehemalige kulinarische Direktor blickt zurück und nach vorn. Ab Mai kocht er bei Thomas Bühner in Düsseldorf.
Noch ist da keine Wand zwischen Küche und Gastraum. Kommt nächste Woche, hofft Timo Fritsche. Noch stehen die Gerichte, die bald im »La Vie by thomas bühner« auf den Tellern brillieren sollen, als Buchstaben auf Papier. Alles auf Anfang für den Küchenchef in Düsseldorf. Dabei gab es so große Pläne in München. Warum wurde daraus nichts? Und: Worauf können wir uns jetzt im Rheinland freuen?
Falstaff: Herr Fritsche, Sie sind der neue Küchenchef im »La Vie by thomas bühner«. Davor waren Sie kulinarischer Direktor im »Mural Farmhouse«. Allzu lang hielt es Sie nicht in München. Warum nicht?
Timo Fritsche: Nach all den Jahren, immer am Herd, brauchte ich einen Perspektivenwechsel. Deshalb klang der neue Job fantastisch: Das Unternehmen wollte ursprünglich eine einheitliche DNA der vier Mural Häuser schaffen, die Identität weiter ausbauen, Kreisläufe schließen, und sich bis hin zu Selbsterzeugern weiter entwickeln. Das fand ich sehr spannend. Gerade weil die vier Läden alle eine eigene Ausrichtung hatten, mit neuen, jungen Konzepten. Die Umsetzung hat dann leider nicht so funktioniert, wie das Unternehmen sich das vorgestellt hatte. Die nicht einkalkulierte Veränderung von wirtschaftlichen Faktoren haben uns permanent gezwungen, mit Ressourcen orientiert und wenig strategisch zu handeln. Das sieht man jetzt auch an der Entscheidung, dass das »Mural Farmhouse« schließt.
War die Vision zu groß?
Ja. Ganz bestimmt sogar, wenn man sich nun das Ergebnis anschaut. Aber nichtsdestotrotz waren das alles wichtige Erfahrungen.
Als Sie sich für die neue Stelle entschieden, stand das Ende des »Mural Farmhouse« noch nicht fest.
Das ist gänzlich unabhängig voneinander. Ich habe mit dem Sous-Chef vor Ort noch das neue Konzept ausgearbeitet, mit dem es nach mir dort weiter gehen sollte. Das Ende ist eine Entscheidung der Geschäftsführer, von der ich auch nichts wusste bis zu meinem Ausscheiden.
Hat es Sie überrascht?
Nein. Und dass es jetzt alles so ist, ist absolut schade, aber auch ok.
Wieso?
Wir alle müssen viele Dinge erst falsch machen, um zu verstehen, was man anders machen müsste, um erfolgreich damit zu sein. Mir scheint, die Marke Mural ist zu groß geworden. Ich sehe das Ende vom »Farmhouse« eher als Chance, sich wieder zu reduzieren. Um auf Veränderungen in der Gastronomie, seien sie politisch oder wirtschaftlich, wieder einfacher und anders reagieren zu können.
Der Ruf aus Düsseldorf scheint gerade recht gekommen zu sein.
Mich verbindet mit Thomas Bühner eine langjährige, gute Zusammenarbeit, wir wissen, woran wir beieinander sind und schätzen uns für unsere Stärken. Auch wenn, seitdem wir 2018 zuletzt gemeinsam in der Küche standen, einiges passiert ist. Ich konnte mich als Küchenchef im »OZ« in der Schweiz ausprobieren, habe meinen Stil geschärft, mich auf vegane und vegetarische Menüs konzentriert und er hat sich genauso immer weiterentwickelt.
Das »La Vie« gab es schon mal, damals in Osnabrück – dekoriert mit 3 Sternen.
Ja das stimmt. Wir wollen auch jetzt wieder da anschließen, wo das Restaurant damals stand. Unsere Signature Dishes wie Kartoffelschaum mit Kürbis-Curry-Eis oder Kabeljau mit Wagyu und Safranfond werden wieder ihren Platz haben, aber wir wollen nicht so tun, als wäre dazwischen keine Zeit vergangen. Wir wissen, wo wir hinwollen, wie die Reise am Ende dahin aussieht, werden wir selber noch herausfinden. Aber so viel kann ich sagen: Wir sind bekannt für höchsten kulinarischen Anspruch und dem wollen wir auch hier in jeder Hinsicht, wieder gerecht werden.
Für welchen Gast ist das »La Vie by Thomas Bühner« gedacht?
Für alle die Menschen die Lust haben, Essen und Trinken als Ausdruck von Kulturen, Emotionen und fantastischen Momenten erleben wollen.
