Marillenfrittaten mit Veilchen

Dessert

Opernball 2019

Als krönenden Abschluss für das Opernball-Menü 2019 serviert uns Heinz Reitbauer vom »Steirereck« dieses Dessert.

Heinz Reitbauer

Für die Marillenmarmelade:

Zutaten (4 Personen)
1		Marillenkern, ausgelöst und grob gehackt
12	g	Obi-Pektin Violettband
1	kg	Marillen, reif und entkernt
400	g	Kristallzucker

Kristallzucker mit Pektin abmengen.
Entkernte Marillen grob schneiden und mit der Kristallzucker-Mischung und dem gehackten Marillenkern für sechs Stunden gut zugedeckt durchbeizen lassen.
Kurz aufkochen lassen, in heiße, sterile Einkochgläser abfüllen und rasch verschließen.
Für drei Minuten in Dampf steamen.

Zutaten (4 Personen)
150	ml	Orangensaft, frisch gepresst
200	ml	Marillensaft
80	g	Kristallzucker
1		Sternanis
1/8		Zimtrinde
12		Korianderkörner
2		Gewürznelken
6		schwarze Pfefferkörner
200	g	Marillen

Marillensucco und Orangensaft zusammen erwärmen, Zucker karamellisieren, mit dem Saft ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.
Die Gewürze kurz trockenrösten und im Fond für fünf Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein belgisches Sieb passieren.
Die Marillen schälen, halbieren und entkernen. Die Kerne für das Eis zum Trocknen beiseitestellen.
Die Fruchthälften im Gewürz-Marillen-Fond bedeckt langsam weich garen und pro Portion ein bis zwei Hälften lauwarm dazu servieren.

Milch mit Mehl, Eiern, Zucker und der flüssigen Butter mixen und ca. fünf Stunden kühl rasten lassen.

Zutaten (4 Personen)
1/4		Vanilleschote, Mark ausgekratzt
40	g	Mehl
40	g	Staubzucker
40	g	Eiweiß
40	g	Butter, flüssig (40 °C)

Für die knusprigen Frittaten Mehl, Staubzucker und Vanillemark vermengen.
Eiweiß und Butter einrühren und kühl stellen.
Die Masse mit einer feinen Zackenspachtel dünn auf Silikonmatten streichen und bei 180 °C ohne Farbe anbacken. Beiseitestellen. (Tipp: 4 Silikonmatten à 20 x 20 cm)

Zutaten (4 Personen)
200	ml	Bio-Heumilch
200	ml	Schlagobers
6		Marillenkerne, ausgelöst und gequetscht
120	g	Eigelb
40	g	Kristallzucker
33	ml	Veilchensirup

Milch mit dem Schlagobers aufkochen, Marillenkerne zugeben. 24 Stunden kühl stellen.
Eigelb und Zucker schaumig schlagen.
Die Marillenkern-Milch abseihen, aufkochen und mit dem schaumigen Eigelb zur Rose abziehen.
Fein passieren, mit dem Veilchensirup abschmecken und in der Eismaschine frieren.

Zutaten (4 Personen)
100	Stück	Stück Veilchenblütenblätter (Hornveilchen, Duftveilchen, Stiefmütterchen)
16 kleine	Blätter	Erdbeerminze
8 kleine	Blätter	Zitronenverbene
20	ml	Veilchensirup

Die Veilchenblütenblätter, Erdbeerminze und Zitronenverbene mit Veilchensirup marinieren.

Zutaten (4 Personen)
30	g	kandierte Veilchen

Die kandierten Veilchen in einer Kaffeemühle fein mahlen.
Vier dünne Palatschinken mit 20 cm Durchmesser backen.
Einzeln mit der heißen Marillenmarmelade füllen und locker vier Zentimeter breit einrollen.
Die knusprigen Frittaten auf einer Grillplatte bei 150 °C goldgelb anbacken, anschließend die heiße, frisch gefüllte Palatschinke daraufsetzen und locker in die knusprigen Frittaten einschlagen.
Mit dem Veilchenstaub anzuckern.
Mit Marillenkompott, den marinierten Veilchenblüten und dem Marillenkern-Veilchen-Eis anrichten.