Bayerisch Creme mit Himbeeren und Marille

Name: Bayerisch Creme mit Himbeeren und Marille
Yield: 4
Ingredients: 5 Blatt Gelatine; 1 Vanilleschote; 300 ml Milch; Abrieb von 1/2 unbehandelten Orange; 3 Eigelb; 70 g Zucker; 1 Schale Eiswürfel; 300 g Sahne; 20 ml brauner Rum; 100 g Quark; 600 g TK-Himbeeren; 100 g Sahne; 20 g Minze; 160 g Puderzucker; 2 EL Vanillezucker; 1 EL Zitronensaft; 1 kg Marillen (Aprikosen); 50 g Gelierzucker 2:1; 160 g Zucker; 2 EL Aprikosenkonfitüre; 20 ml Weißwein; 40 ml Marillenschnaps; 2 EL Zitronensaft; 1 getrocknete, bereits ausgekratzte Vanilleschote; 1 Scheibe frischer Ingwer; 5 schwarze Pfefferkörner; 3 Wacholderbeeren; 1 Lorbeerblatt; weiße Schokoladenspäne; 24 frische Himbeeren

Rezept

Bayern

Dessert

Kochbuch

Was hat Bayerisch Creme eigentlich mit Bayern zu tun? Es gibt eine Geschichte über die bayerische Prinzessin Elisabeth, deren Lieblingsgericht, so überliefert, eine »Rahmsulz« mit Früchten war. Nach ihrer Hochzeit Ende des 14. Jahrhunderts mit dem französischen König Karl Vl. gelangte das Rezept der süßen Sahnespeise nach Frankreich und wurde dort zur Crème bavaroise. Aber: Nix Gwiss woas ma ned ...

Alexander Huber

Bayerisch Creme

Zutaten (4 Personen)
5		Blatt Gelatine
1		Vanilleschote
300	ml	Milch
		Abrieb von 1/2 unbehandelten Orange
3		Eigelb
70	g	Zucker
1		Schale Eiswürfel
300	g	Sahne
20	ml	brauner Rum

Schnelles Himbeereis

Zutaten (4 Personen)
100	g	Quark
600	g	TK-Himbeeren
100	g	Sahne
20	g	Minze
160	g	Puderzucker
2	EL	Vanillezucker
1	EL	Zitronensaft

Marillenröster

Zutaten (4 Personen)
1	kg	Marillen (Aprikosen)
50	g	Gelierzucker 2:1
160	g	Zucker
2	EL	Aprikosenkonfitüre
20	ml	Weißwein
40	ml	Marillenschnaps
2	EL	Zitronensaft
1		getrocknete, bereits ausgekratzte Vanilleschote
1		Scheibe frischer Ingwer
5		schwarze Pfefferkörner
3		Wacholderbeeren
1		Lorbeerblatt

zum Servieren

Zutaten (4 Personen)
		weiße Schokoladenspäne
24		frische Himbeeren

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark mit einem Messerrücken herausschaben. Die Milch mit Vanilleschote und -mark sowie Orangenabrieb einmal aufkochen. Eigelb und Zucker verrühren. Etwas heiße Milch zum Temperieren in die Eigelbmasse gießen. Nun die Eigelbmasse zur heißen Milch geben, unter Rühren auf 75 °C temperieren (Küchenthermometer), dann passieren. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Creme auflösen. Die Masse auf eine Schale Eiswürfel stellen und kalt rühren.
Inzwischen die Sahne mit dem Handrührgerät halbsteif schlagen. Wenn die Creme zu stocken beginnt, Rum sowie ein Drittel der geschlagenen Sahne einrühren, dann die restliche Schlagsahne vorsichtig mit einem Gummispatel unterheben. Die Creme in vier Schälchen füllen und kühl stellen.
Den Quark im Tiefkühlfach etwas anfrieren. Kurz vor dem Servieren alle Zutaten im Mixer zu einem cremigen Eis pürieren. Das Himbeereis in eine flache Schale füllen und bis zum Gebrauch im Tiefkühlfach aufbewahren.
Den Backofen auf 140 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Marillen halbieren und entsteinen. Alle Zutaten in einer Bratreine gut vermengen und etwa 45 Minuten im Ofen rösten. Dabei den Marillenröster immer wieder vorsichtig durchrühren, ohne die Früchte zu zerdrücken. Die fertigen Marillen noch heiß in Drahtbügelgläser füllen, verschließen und abkühlen lassen, vorab die Menge für den sofortigen Gebrauch abnehmen.
Die Bayerisch Creme aus dem Kühlschrank nehmen und mit Schokospänen garnieren. Mit einem heißen, angefeuchteten Esslöffel vier Nocken Himbeereis abstechen und jeweils in die Mitte setzen. Das Eis mit frischen Himbeeren krönen. Den kalten Marillenröster extra reichen.

Tipp:

Die Eigelb-Milch-Masse wird auf 75 °C erhitzt, da ab dieser Temperatur die Bindung eintritt und eventuell vorhandene krank machende Keime abgetötet werden.

Klar kann man die Creme auch ohne Eiswasserbad kalt rühren – da sie auf diese Weise aber nicht so rasch stockt, dauert es deutlich länger.