@ Lena Staal

Chili-Honig-Rindfleisch mit Kirschtomaten in der Aubergine

Der österreichische Spitzenkoch Wini Brugger kombiniert sein Chili-Honig-Rindfleisch mit Auberginen und einer Austern-Chilisauce.

Wini Brugger
Chilis gehören zur Gattung der Paprikagewächse und je nach Länderküche werden sehr unterschiedliche Züchtungen eingesetzt. Wenn man frische Schoten verwendet, sollte man möglichst die Samenansätze und die weisslichen Scheidewände entfernen – denn hier versteckt sich die meiste Schärfe.

Für die Aubergine

Zutaten
4 Stück Auberginen, halbiert
4 EL Olivenöl
1 EL Meersalz
4 EL Zwiebel, gehackt
2 EL Knoblauch, gehackt
6 EL Austernpilze, gehackt
1 EL Fischflocken
1 EL Basilikum, gehackt
2 EL grüner Zwiebel, gehackt
  • Die halbierten Auberginen mit dem Olivenöl und dem Meersalz im Ofen bei 140 °C fünfzehn Minuten backen.
  • Die gegarten Auberginen aushöhlen und das Fleisch mit der Zwiebel, dem Knoblauch, den Austernpilzen durchsautieren und mit den Fischflocken, dem Basilikum und dem grünen Zwiebel abschmecken.
  • Dann die Masse zurück in die Auberginenschale füllen und warmstellen.

Für die Sauce

Zutaten
8 EL Austernsauce
8 EL süsse Chilisauce
4 EL frische rote Chilis, fein gehackt
4 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl
  • Alle Zutaten miteinander vermengen.

Für das Fleisch

Zutaten
4 Stück Rinderfiletwürfel (150 g, mariniert in Sherry, Maizena, Sojasauce, Distelöl, Tamarindenwasser)
4 EL Distelöl
4 EL Zwiebel, gehackt
16 Stück Kirschtomaten, ohne Strunk
1 TL Knoblauch, gehackt
  • Das Fleisch mit der Marinade 24 Stunden marinieren.
  • Dann im Wok rare anbraten und für zehn Minuten rasten lassen.
  • Zwiebel, Knoblauch und Kirschtomaten im Wok ansautieren.
  • Danach das Rindfleisch beigeben und mit der Sauce vermengen.
  • Kurz aufkochen und abschmecken.

Für das Anrichten

Zutaten
Korianderblätter
Chilischoten
grüne Kresse
Sesamkörner
  • Das Fleisch in der Aubergine anrichten und mit Sauce beträufeln.
  • Mit Korianderblättern, Chilischoten, grüner Kresse und Sesamkörnern garnieren.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung

2020 Blaufränkisch Perwolff 
Weingut Krutzler, Burgenland, Österreich

Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, dezente Randaufhellung. Feine Nuancen von Brombeeren, schwarze Kirschen, etwas Lakritze, mit süssen Gewürzen und Holzaromen unterlegt, vielschichtiges Bukett. Ausgewogener Körper, rote Herzkirschen, feine Beerenfrucht, finessenreich strukturiert, elegant, runde Tannine, bleibt haften, ein lebendiger Speisenbegleiter mit Entwicklungspotenzial.

vinothek-brancaia.ch, CHF 68,–

Erschienen in
Falstaff Nr. 03/2023

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Wini Brugger
Koch
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